Соус, що підкорив світ. Частина II

На диво мало відомо про виникнення й ранній період історії соєвого соусу в Стародавньому Китаї. Загальноприйнято вважати, що появі соєвого соусу тут передували два його кулінарні предки. Перший із них, цзян, готували з екстракту м’яса або риби, і згадки про нього трапляються в «Аналектах Конфуція» (VI–V ст. до н. е.) та «Церемоніях царства Чу» («Чу-лі»), імовірно написаних у IV столітті до н. е. Що стосується другого попередника соєвого соусу, чі (м’які ферментовані соєві боби), то найдавніші відомості про цей соус можна почерпнути з «Енциклопедії лікувальної китайської кухні» («Ці Мін Яо Шу»), написаної у VI столітті Цзя Сицзі, знаменитим китайським ученим, який одним із перших дав настільки повний і докладний опис різних способів приготування їжі в Китаї, а також описав безліч рецептів страв, популярних у той час.

Звернення до походження соєвого соусу та його ранньої історії неминуче породжує цілу низку ключових запитань. Наскільки сучасні назви соєвого соусу, поширені в Китаї (цзян-ю і чі-ю), відповідають тим, що були прийняті в найдавнішій китайській історії? І, найголовніше, наскільки соєвий соус у його нинішньому вигляді співвідноситься з тим продуктом, який почали виробляти приблизно у VI столітті до нашої ери? Адже в багатьох історичних документах минулого (зокрема європейських), де йдеться про соєвий соус, він постає як кашоподібна субстанція, а не коричнева відфільтрована рідина, якою ми звикли бачити цей соус сьогодні.

У дуже деталізованому описі ранньої історії соєвого соусу «Кіккоман Шо-ю Ші», опублікованому 1968 року, відомий японський історик Ішіямa, посилаючись на багато джерел, стверджує, що найдавнішою назвою цього соусу в Китаї було «цзян-ю», а в Японії — «шо-ю». Інформацію про це він знаходить у «Зводі принципів Ерікін» (1597 рік).

Знаменитий американський учений китайсько-тайванського походження Кванг-чі Чанг (більше відомий як К. Ч. Чанг) у своїй популярній праці «Їжа в китайській культурі» (видання 1977 року) пише, що соєвий соус існував ще в період правління династії Чжоу (1045–221 рр. до н. е.). При цьому Чанг посилається на документ «Хуо Чі Лі Чжуан» — опис майна багатого китайського вельможі, голови великого й іменитого роду, де наявність соєвого соусу, зокрема, визначала високий рівень його добробуту: «Вино — тисяча глечиків, соління — тисяча горщиків, цзян-ю (соєвий соус — авт.) — тисяча глечиків…»

Найчастіше цитованою пам’яткою писемності Китаю, де вперше згадується соєвий соус у його сьогоднішньому вигляді, є «Зібрання трав і дерев» (імовірно 1578–1590 роки, правління династії Мін), написане Лі Ші Чженем. У цій великій праці в систематизованому вигляді подано багато ботанічних і медичних відомостей, відомих китайцям на той час. Додатково до кількох видів цзян-ю автор описує продукт, який готують із соєвих бобів і який учений називає «екстрактом».

Спосіб виробництва соєвого соусу в Китаї ґрунтувався на змішуванні соєвих бобів із невеликою кількістю пшеничного борошна. Суміш поміщали у місткі (від 40 до 200 літрів) глиняні посудини, закопані в землю й залиті солоною водою. Удень посудини стояли з відкритою горловиною, а на ніч їх закривали. Двічі на день сусло перемішували. Сонячні промені прискорювали процес ферментації, поліпшували колір і аромат.

Через шість місяців сусло, що накопичилося на поверхні, збирали, а рідину переливали в менший посуд, горло якого накривали тканиною й бамбуковим листям. Малі глечики стояли на сонці ще кілька тижнів, а потім готовий соєвий соус проціджували й використовували на кухні або пускали на продаж. Такий соус не піддавали тепловій обробці, тобто пастеризації.

Тим часом до соєвих вичавок, що залишилися, ще раз додавали солону воду, витримували кілька місяців і знову відбирали соєвий соус. Цю операцію зазвичай повторювали три-чотири рази. Однак що далі повторно використовували ферментовані соєві боби, то нижчою була якість отримуваного соусу.

У деяких випадках до низькоякісних видів соєвих соусів додавали соус першого збору. Іноді в розсіл перед початком ферментації додавали трохи карамелі, а отриманий у такий спосіб соус потім злегка кип’ятили. Із залишків останнього настоювання готували приправу. Тож нічого не пропадало — до останньої краплі. Згодом з’явилися різні варіації соєвих соусів: із грибами, з креветковою ікрою, із зеленим гострим перцем…

Соєвий соус за якістю ділився на дві основні категорії — світлий і темний. Світлий соєвий соус (першого збору) вважався найякіснішим. Темний соєвий соус виробляли з другого й усіх наступних зборів. Обидва види соусу досить часто змішували з патокою, незалежно від якості.

(далі буде)