Довге життя цукатів

Їх називають «цукатами», «зацукрованими фруктами», «глазурованими фруктами» або, на французький лад, фруктами-конфі. Їх кладуть у всі відомі у світі види випічки й безліч десертів. Їх, зрештою, їдять просто так, наче цукерки — затверділі мармеладки. Їх готують, як правило, влітку або, точніше кажучи, у сезон, а потім припасають до різних свят. Але що ж вони насправді собою являють і звідки з’явилися?

Наприклад, мої перші цукати (з лимонних шкірок) приготувала бабуся. Їх було так мало й вони були такими смачними, що це стало одним із найяскравіших моїх дитячих спогадів. Та й не мені вони призначалися, а готувалися для пасок. Мені ж так… дісталася пара «вибракуваних» шматочків — досі пам’ятаю цей незвичайний смак! Самі подумайте, звідки було взятися цукатам наприкінці п’ятдесятих років минулого століття? Тоді не те що про цукати, а й про існування лимонів та апельсинів не всі здогадувалися. Я не жартую…

Цукати — одна з найдавніших форм збереження фруктів на досить тривалий період. Цей метод із використанням рослинного сиропу, меду або цукру був відомий найдавнішим культурам Китаю та Месопотамії ще кілька тисячоліть тому. Утім, законодавцями сучасного способу зацукровування фруктів усе ж стали араби, у яких із давніх часів на бенкетах було заведено подавати зацукровані лимони, мандарини й троянди.

У період арабських завоювань південної частини європейського континенту, починаючи з VIII століття, цукати поступово перекочували й на Захід. Перші письмові згадки про приготування й використання цукатів датуються XIV–XV століттями. В Італії, приміром, вони стали ключовими інгредієнтами деяких найвідоміших кондитерських виробів, серед яких: касата сициліана (сн.), канолі (сн.), міланський панетоне (італійський великодній хліб — щось на зразок наших пасок).

Хоча, заради справедливості, варто було б зазначити, що традиція зберігати (консервувати) фрукти в меду була відома стародавнім римлянам (значною мірою завдяки яким і сформувалася культура всієї західної цивілізації, зокрема кулінарна) ще в I столітті нашої ери. Хоча в ті часи такий спосіб оброблення фруктів використовували радше не як засіб для приготування кондитерських виробів, а як можливість зберігати швидкопсувні продукти. Плоди із соковитою й ніжною м’якоттю могли зберігатися в цукрі місяці, а іноді й роки без помітних змін. Саме тоді стало можливим їсти інжир, яблука, сливи, груші та інші фрукти протягом усього року, а не лише в сезон їх дозрівання.

У середні віки замість меду почали використовувати цукор (знову ж таки завдяки арабам). Зацукровані фрукти можна було зустріти на будь-якому церемоніальному столі. Вони були чимось на кшталт цукерок для догоджання важливим гостям.

Особливої популярності в Європі цукати набули в епоху Ренесансу, коли серед ескулапів виникла мода вважати свіжі фрукти шкідливими для крихкого здоров’я шляхетних дам.

Сьогодні цукати повсюдно застосовують у солодкій випічці й десертах, але також продовжують використовувати з обрядовою метою. Наприклад, французи (особливо ті, що живуть у Провансі) подають фрукти-конфі на Різдво й називають їх «тринадцятим десертом» (окситан. — lei tretze dessèrts). Фрукти-конфі в цьому випадку символізують Христа та його апостолів. Узагалі Прованс вважається одним із головних виробників цукатів у Франції через велику кількість фруктових садів із грушевими, персиковими, абрикосовими й фіговими деревами (як відомо, саме з плодів перелічених фруктових дерев виходять найсмачніші фрукти-конфі).

Мистецтво приготування цукатів — дуже тонке й делікатне. Від початку й до кінця всі операції тут виконуються руками. Крім того, процес приготування займає досить тривалий час (близько трьох місяців), протягом якого фрукти то варять на дуже слабкому вогні, то залишають у великих чанах, даючи відпочити. Кожен фрукт у процесі перетворення на цукати потребує окремого підходу: дині, груші, ананаси очищають від шкірки; цитрусові нарізають на часточки; абрикоси й сливи звільняють від кісточок; мандарини ретельно промивають і так далі. Усі фрукти наколюють великою (циганською) голкою, щоб цукровий сироп якомога глибше проникав у плоди. Після цього фрукти бланшують (кожен вид фруктів в окремому казані, щоб зберегти його унікальний аромат і смак). Останню операцію повторюють неодноразово (не менше семи разів), чергуючи з тривалим (три-п’ять днів) настоюванням, і вона триває від трьох до чотирьох тижнів. Це дає фрукту, поки він просочується сиропом, пройти процес зворотного осмосу. Після цього фрукти залишаються в сиропі щонайменше кілька місяців, щоб завершити консервацію. На останньому етапі фрукти опускають у чистий цукровий сироп, щоб вони вкрилися захисною оболонкою й менше злипалися.

Для використання цукатів у кондитерських виробах їх часто купують «égouttés» (підсушеними). Це означає, що цукати не проходять останню стадію приготування й їх не вкривають цукровою плівкою. Хоча при цьому вони залишаються липкими, однак є ідеальним продуктом для випічки й оздоблення тістечок і тортів.

До найпоширеніших фруктів, які використовують як цукати, належать: вишня, черешня, ананас, різні коренеплоди та імбир. До основних цукатів можна віднести апельсинові й лимонні шкірки (іноді їх готують разом), а також черешню-глясе. Каштани-глясе — найвідоміший вид фруктів-конфі, або цукатів.

Рецепти приготування цукатів змінюються від одного регіону Європи до іншого, але основний принцип їх приготування залишається незмінним уже багато століть: фрукти довго й часто варять у цукровому сиропі, а потім підсушують, видаляючи залишки рідини.