Баклажани Кордон Блю

Я люблю баклажани. Можливо, вся річ у теплих спогадах про бабусине рагу з баклажанів і кабачків, смак якого міцно закарбувався в моєму гастрономічному досвіді задовго до знайомства зі знаменитим французьким рататуєм.

Наша сьогоднішня страва — баклажани Кордон Блю — чергова кулінарна іпостась цього овоча в нашому блозі recept2u. Між двома кружальцями баклажана кладуть копчене м’ясо (або ковбасу) і сир, унаслідок чого виходить своєрідний «сендвіч», який потім панірують і обсмажують, наче звичайну відбивну. При цьому зовні утворюється хрустка золотиста скоринка, а всередині — ніжна вершкова начинка. Така незвичайна версія кордон блю напевно сподобається навіть тим м’ясоїдам, які зазвичай не відчувають особливої любові до овочів.

На мій погляд, кордон блю з баклажанів найкраще подавати як легку другу страву, в якій м’ясу відведено лише другорядну роль — доповнювати смак. Як і класичний м’ясний варіант, страва чудово поєднується із зеленим або змішаним овочевим салатом.

Кілька порад щодо приготування баклажанів Кордон Блю

Для цієї страви найкраще підходять звичні великі баклажани видовженої форми. З них можна нарізати досить багато рівних скибочок потрібного розміру. Круглі баклажани зазвичай надто широкі посередині, а мініатюрні й азійські сорти, навпаки, надто малі.

Якщо ви купили молоді баклажани, то їх зазвичай уже не потрібно попередньо витримувати із сіллю, щоб прибрати гіркоту. І все ж під час приготування кордон блю цей етап краще не пропускати. Сіль розм’якшує скибочки овоча, завдяки чому вони встигають повністю приготуватися під час смаження.

Саме в цьому й полягає головна складність страви. Недосмажений баклажан залишається щільним і гумовим, що помітно псує враження. Оскільки кожна скибочка контактує з гарячою олією лише з одного боку, є ризик, що всередині вона залишиться сирою. У деяких рецептах баклажани для надійності заздалегідь обсмажують з обох боків — в оливковій олії або на сковороді-гриль. Але якщо нарізати їх досить тонко, попередньо посолити, щоб вони стали м’якшими, а потім смажити не поспішаючи на помірному вогні, баклажани вийдуть ідеально ніжними.

Найважливіше — переконатися, що скибочки баклажанів повністю приготувалися.

Найчастіше для кордон блю з баклажанів використовують сири, які легко плавляться: моцарелу, проволоне, чедер, емменталь та інші. Для цієї страви чудово підходить щільніша моцарела з низьким вмістом вологи.

Щодо шинки, то в більшості рецептів зазначають просто prosciutto crudo. Утім, у наших супермаркетах вибір такого м’яса величезний, тому можна взяти той вид, який подобається вам найбільше. Це також може бути якісна сиров’ялена ковбаса досить великого діаметра або чоризо, як у нашому випадку.

Кордон блю з баклажанів можна приготувати заздалегідь, а перед подаванням трохи розігріти в духовці. Звісно, смак буде вже дещо іншим, але все одно залишиться цілком гідним.

(розраховано на три-чотири порції або 12 «сендвічів»)

Інгредієнти:

Для баклажанів:

• 2 середні баклажани
• 12 тонких скибочок прошуто або кружалець сиров’яленої ковбаси, бажано такого самого розміру, як діаметр баклажана*
• 24 скибочки сиру
• 1 чайна ложка подрібненого сушеного базиліку
• Кілька дрібок порошку сушеної м’яти
• 1 столова ложка свіжовичавленого лимонного соку
• Чверть склянки оливкової олії
• Сіль

Для панірування та смаження:

• Борошно
• 5 яєць
• Пів склянки дрібно натертого пармезану
• Сіль
• Чорний мелений перець
• Пів склянки панірувальних сухарів
• Оливкова олія

Приготування:

1. За потреби очищуємо баклажан від шкірки, після чого нарізаємо кружальцями завтовшки не більш ніж 3–4 мм. Посипаємо їх сіллю і складаємо в друшляк, установлений над глибокою мискою або каструлею. Накриваємо баклажани невеликою тарілкою і ставимо зверху не надто важкий вантаж, наприклад півлітрову банку з водою.
2. У маленькій мисці змішуємо оливкову олію, лимонний сік, сушені базилік і м’яту.
3. Залишаємо баклажани приблизно на годину, потім ретельно промокаємо паперовими рушниками й розкладаємо на обробній дошці. Змащуємо з обох боків сумішшю оливкової олії, лимонного соку та спецій.
4. Збираємо «сендвічі»: між двома кружальцями баклажана кладемо по скибочці шинки або ковбаси та по дві скибочки сиру. При цьому м’ясо та сир мають бути трохи меншого діаметра, ніж скибочки баклажана.
5. Яйця збиваємо із сіллю, перцем і тертим пармезаном. Обвалюємо кожну заготовку спочатку в борошні, потім занурюємо в яєчну суміш і рясно вкриваємо панірувальними сухарями. Стежимо, щоб панірування вкривало не лише верх і низ, а й боки. Якщо десь залишилися непокриті ділянки, повторюємо панірування.
6. У великій сковороді розігріваємо оливкову олію шаром близько 1 см. Олія не має бути надто гарячою: навколо баклажанових «сендвічів» повинні лише злегка з’являтися бульбашки.
7. Обсмажуємо кордон блю на помірному вогні, не поспішаючи, до золотистої скоринки з обох боків. Якщо вогонь буде надто сильним, панірування підрум’яниться раніше, ніж баклажани встигнуть повністю приготуватися.
8. Готові кордон блю перекладаємо на решітку або на блюдо, застелене паперовими рушниками, щоб видалити зайву олію.
9. Подаємо одразу після приготування гарячими.