Полента із зеленим болгарським перцем і сиром Гауда під пікантним томатним соусом

Для тих, хто любить поленту, ця страва стане справжньою знахідкою, адже вона не лише ситна й корисна, а й, що найголовніше, надзвичайно апетитна.

Якщо ви ніколи не куштували поленту й навіть не знаєте, що це таке, даю невелику довідку. Полента — відома італійська страва, яку готують із кукурудзяного борошна, а в минулому готували й з інших злаків. Її можна охолодити, перетворивши на щільний корж, а потім запікати, смажити або готувати на грилі. Хоча зазвичай поленту подають як другу страву чи гарнір, нерідко італійці використовують її й у солодких стравах, наприклад у тортах, печиві та пудингах.

Для приготування поленти традиційно беруть жовту кукурудзу, але також часто в хід ідуть біла кукурудза, гречка або їхні суміші. Грубий помел зерен дає щільну й грубу за текстурою поленту; дрібніший — м’яку, кремоподібну. Полента поширена переважно в північних регіонах Італії й меншою мірою в центральній її частині, а також в італійській Швейцарії, південній Франції, Словенії та Румунії. Завдяки італійським іммігрантам поленту можна зустріти в бразильській та аргентинській кухнях. У минулому вживання поленти тривалий час традиційно асоціювалося з нижчими класами італійського суспільства, оскільки доступна кукурудзяна каша була невіддільною частиною їхнього повсякденного раціону.

Як відомо, полента походить від давніших видів зернової каші (відомої як «puls» або «pulmentum» латиною), яка була широко поширена ще в період становлення Стародавнього Риму. До появи в п’ятнадцятому столітті кукурудзи (маїсу) з Нового Світу таку кашу готували з крохмалистих інгредієнтів, як-от полба, каштанове борошно, просо й нут.

До Латинської Америки поленту завезли італійські іммігранти наприкінці дев’ятнадцятого століття, і вона стала важливою частиною італо-латиноамериканської культури та ідентичності. Однак смажений варіант цієї страви став популярним у барах і придорожніх кафе багатьох інших регіонів Америки, куди італійці так і не потрапили. Дотепер вона залишається популярною закускою.

За традицією автентичну поленту готують довго, варячи в рідині, об’єм якої в чотири-п’ять разів перевищує об’єм крупи. Це може тривати приблизно 45 хвилин за майже постійного помішування. Такий спосіб приготування потрібен для рівномірної клейстеризації крохмалю. Було винайдено альтернативні способи приготування, які прискорюють процес або не потребують постійного контролю. Поленту швидкого приготування, що пройшла попередню обробку, широко використовують і готують лише за кілька хвилин. При цьому її вважають гіршою за поленту зі звичайного кукурудзяного борошна, оскільки під час обробки вона втрачає деякі смакові якості.

(розраховано на чотири–шість порцій)

Інгредієнти для поленти:

• 4 зелені болгарські перці
• 300 г поленти
• 1 л курячого бульйону
• 80 г тертого сиру Гауда (я рекомендую використовувати старий, добре витриманий сир)
• 1 невеликий пучок пажитнику (розібрати на листочки)
• Морська сіль середнього помелу — за смаком
• Чорний мелений перець — за смаком

Інгредієнти для томатного соусу:

• 1 кг досить великих помідорів сорту сливка (нарізати часточками)
• ½ ч. л. сушеної петрушки
• ⅓ ч. л. сушеного орегано
• Оливкова олія, плюс ще для змащування форми
• Чорний мелений перець — за смаком

Приготування:

Спочатку готуємо курячий бульйон за нашим рецептом.

Потім нагріваємо духовку до 200 °C.

Тим часом, щоб приготувати поленту а-ля кростіні, беремо сотейник із високими стінками, доводимо в ньому до кипіння бульйон і варимо поленту, часто помішуючи, близько 40 хвилин, доки вона не стане дуже щільною. Використовуємо для помішування дерев’яну лопатку й, бажано, ще одну пару рук, якщо вдома є хтось, хто допоможе вам, коли ви втомитеся мішати кашу. Якщо на поверхні поленти раптом з’являться великі бульбашки, зменшуємо вогонь або знімаємо поленту з вогню на одну хвилину.

Коли духовка нагріється, запікаємо в ній перці, доки вони не стануть м’якими. Переносимо їх на обробну дошку, чистимо й нарізаємо м’якоть поздовжніми смужками.

Готову поленту перекладаємо в прямокутну або квадратну форму, рясно змащену оливковою олією, і ретельно перемішуємо з перцями, пажитником і сиром Гауда. При цьому солимо й перчимо за смаком. Товщина отриманого шару поленти у формі не повинна перевищувати 2–2,5 см. Притискаємо й розрівнюємо поверхню поленти лопаткою або руками, якщо дозволяє температура. Даємо повністю охолонути.

Після того як полента застигне, розрізаємо її ножем на квадратні шматочки розміром приблизно 10 × 10 см. Потім викладаємо на деко, попередньо застелене пергаментним папером, і ставимо в духовку на 20 хвилин — до появи золотистої скоринки. Як альтернативу ви можете змастити шматочки поленти оливковою олією й запекти на грилі до хрусткої скоринки.

Поки запікається полента, готуємо томатний соус. Для цього викладаємо на сковороду часточки помідорів у вертикальному положенні, шкіркою донизу, рясно збризкуємо оливковою олією й посипаємо спеціями. Накриваємо кришкою та готуємо на середньослабкому вогні приблизно 12–15 хвилин, доки помідори добре не розм’якнуть. Наприкінці знімаємо кришку й продовжуємо готувати до випаровування зайвої рідини. Потім протираємо помідори крізь дрібне сито й приправляємо отриманий соус дрібкою солі та перцю.

Викладаємо квадратики поленти на тарілки для подавання й поливаємо томатним соусом. Подаємо теплими.