Рагу з броколі, пастернаку, зеленого горошку, сухарів панко й моцарели в томатному соусі — із середземноморських нотаток

Поняття «середземноморська кухня» виникло значно пізніше за саму кулінарну традицію, яку воно позначає. Для жителів узбережжя Середземне море ніколи не було кордоном між окремими світами. Воно слугувало дорогою, якою переміщувалися купці, воїни, переселенці, а разом із ними — сільськогосподарські культури, прянощі й традиції приготування їжі. Генуезький або венеційський торговець міг зустріти в Александрії знайому кулінарну техніку, але зовсім інший набір приправ; андалуський же використовував арабські прийоми, пристосовуючи їх до іспанського господарства; водночас на Сицилії візантійська, арабська, норманська та італійська гастрономічна спадщина виявилася зібраною в межах однієї острівної кухні.

Спільні риси харчування в різних народів складалися насамперед завдяки схожості умов життя. Спекотне сухе літо, короткий період дощів, близькість моря й залежність від сезонного врожаю формували дбайливе ставлення до сезонних продуктів. Тут рідко прагнули приховати їхній природний смак складними прийомами приготування. Кулінарна майстерність полягала в точному виборі часу, температури й послідовності додавання інгредієнтів. Тушкування давало змогу поєднати продукти різної щільності, смаження посилювало природну солодкість, а запікання використовувало накопичене стінками печі тепло. Навіть небагате господарство було здатне створювати їжу з виразним смаком без дорогих складників і тривалої роботи біля вогнища.

Особливе місце посідала густа їжа проміжного типу — уже не суп, але ще не печеня в сучасному розумінні. В Італії подібні страви потрапляли до широкої категорії umido, що означає «вологий». В Іспанії існували численні guisos, у Франції — ragoûts, у Греції — страви групи ladera, у країнах Магрибу — різновиди marqa. Національні назви страв відрізнялися, проте принцип залишався близьким: вміст горщика повільно готувався у власних соках інгредієнтів із невеликим додаванням рідини, поки спочатку розрізнені смаки не утворювали цілісної, насиченої основи. Таку їжу могли подавати самостійно, із хлібом, крупою або пастою, і вона однаково природно з’являлася як на селянському столі, так і в міській таверні.

Великий вплив на кухню Середземномор’я мав релігійний календар. Християнські пости в Південній Європі, мусульманські приписи в Північній Африці й Леванті, юдейські обмеження в харчуванні сприяли розвитку самостійних страв без м’яса. Їх не сприймали як неповноцінну заміну скоромної їжі. Монастирські кухарські традиції, домашня кухня й вулична торгівля виробили десятки способів надати рослинній їжі щільності та глибини: тривале тушкування, попереднє обсмажування, додавання пряної зелені, кислих приправ, горіхів, сухофруктів і витриманих продуктів.

Середземноморська кухня постійно приймала чуже, але рідко зберігала запозичення без змін. Арабське панування перетворило гастрономію Піренейського півострова й Сицилії; османський вплив поступово став помітним від Балкан до узбережжя Північної Африки; торгівля зі Сходом зробила доступними прянощі, які раніше були ознакою багатства. Після відкриття Америки відбулася ще одна перебудова: нові культури поступово проникли в повсякденну їжу й із часом стали сприйматися як споконвічні. Цей процес тривав століттями, супроводжувався недовірою, регіональними відмінностями та пристосуванням до місцевих способів готування.

Тому кухню, про яку ми говоримо в узагальненому сенсі, точніше розуміти не як сукупність закріплених національних рецептів, а як історично сформований спосіб поводження з їжею. Його визначають сезонність, ощадливість, помірна кількість рідини, повільний вогонь і здатність перетворювати доступні продукти на самостійну, внутрішньо завершену страву.

Наш сьогоднішній рецепт рагу з броколі, пастернаку, зеленого горошку, сухарів панко й моцарели в томатному соусі — яскравий приклад послідовного втілення згаданих кулінарних традицій.

(розраховано на чотири порції)

Інгредієнти:

• 1 головка броколі вагою близько 800 г (розібрати на суцвіття, а качан почистити й нарізати дрібними кубиками)
• 300 г пастернаку (почистити й нарізати кружальцями завтовшки приблизно 7–8 мм)
• 1 банка консервованого зеленого горошку вагою 450 г (можна замінити замороженим)
• 2 зубчики часнику (почистити й дрібно нарізати)
• 5 гілочок сушеного чебрецю
• Половина чайної ложки сушеного орегано
• 200 г моцарели з низьким вмістом вологи, натертої на середній тертці
• 2 великі яйця (злегка збити)
• Половина склянки дрібно натертого Парміджано Реджано, плюс іще третина склянки для подачі
• Дві третини склянки сухарів панко
• 1 л соусу маринара
• 60 мл оливкової олії extra virgin
• Морська сіль (до смаку)
• Свіжомелений чорний перець (до смаку)

Приготування:

Розігріваємо духовку до 230°C.

Викладаємо на одну половину дека кружальця пастернаку й рясно збризкуємо оливковою олією, перевертаємо кілька разів, щоб кружальця вкрилися олією, приправляємо сіллю та перцем. Запікаємо приблизно 10 хвилин. Кладемо на другу половину дека суцвіття броколі й кубики очищеного качана та також збризкуємо олією. Продовжуємо запікати овочі протягом наступних 15 хвилин.

З консервованого горошку зливаємо рідину; заморожений попередньо розморожуємо й даємо воді стекти. Перекладаємо броколі й пастернак у керамічну форму для запікання достатнього розміру, щоб умістити всі інгредієнти рагу, і перемішуємо з моцарелою, пармезаном, сухарями панко, зеленим горошком, подрібненим часником, гілочками чебрецю й орегано.

Соус маринара добре змішуємо виделкою з яйцями й поливаємо цією сумішшю овочі зверху.

Відправляємо в духовку й запікаємо близько 10 хвилин, поки моцарела не розплавиться, а соус не почне булькати. Дістаємо форму з духовки й залишаємо страву на 10 хвилин, щоб вона трохи відпочила, після чого посипаємо пармезаном і відразу ж подаємо до столу просто у формі.