Баранина, запечена з рисом і йогуртом по-албанськи, або «таве козі»

Таве козі (Tavë Kosi) — ніжна, затишна албанська запіканка, яку готують із ягнятини або молодої баранини, розсипчастого довгозернистого рису, часнику та пікантного соусу.

Така страва прикрасить будь-який святковий стіл, адже має неймовірно ефектний вигляд: за правильного приготування таве козі його верхня частина, що складається з яєць і йогурту, піднімається під час запікання вище за краї форми, утворюючи розкішну золотисто-коричневу скоринку.

До речі, рецепт таве козі створили в невеликому за нашими українськими мірками місті Ельбасан, розташованому на правому березі річки Шкумбіні за 54 км від столиці Албанії Тирани. Населення цього міста становить лише трохи більше ніж 60 000 осіб. Саме тому таве козі іноді називають ще «таве Ельбасані».

Наш варіант таве козі я підгледів у книзі Ріка Штейна «Від Венеції до Стамбула» і, як я завжди роблю в таких випадках, злегка адаптував його для вашої ж зручності.

Багато кухарів порівнюють це таве козі з грецькою мусакою. Що ж, ці дві страви справді зовні дуже схожі, але аж ніяк не ідентичні.

І албанське таве козі, і грецька мусака вкриті сумішшю йогурту та яєць, яка під час приготування в духовці піднімається й підрум’янюється. Водночас верхівка таве козі легша й пухкіша — за консистенцією близька до заварного крему на основі йогурту, яєць і ру. Що ж до грецької мусаки, то тут із тією самою метою використовують соус бешамель, яйця та сир, що робить верхівку мусаки дещо щільнішою.

Перш ніж перейти до рецепта, пропоную кілька важливих порад щодо приготування таве козі.

Як запобігти згортанню йогуртового соусу під час запікання?

Збийте яйця з йогуртом кімнатної температури й обережно полийте цією сумішшю баранину з рисом. Запікання за температури 175 градусів Цельсія також забезпечує повільне, рівномірне нагрівання, завдяки якому соус залишається пухким і шовковистим, а не згортається.

Як зрозуміти, що баранина запеклася до потрібного стану?

Після тушкування з часником, водою та спеціями баранина має стати м’якою й легко проколюватися виделкою. Якщо вона ще жорстка, накрийте кришкою й дайте їй побути в духовці ще трохи, перш ніж додати рис і запікати.

Як домогтися золотистої скоринки?

Останні 45 хвилин запікання без кришки в духовці — ключовий момент у приготуванні всієї страви. Додавання мускатного горіха та змащування невеликою кількістю вершкового масла допомагають соусу таве козі ідеально підрум’янитися, не пересихаючи при цьому надто сильно.

(розраховано на чотири–шість порцій)

Інгредієнти:

• Бараняча нога або лопатка вагою близько 1,5 кг (зняти з кістки й нарізати шматочками)
• 2 склянки відвареного майже до готовності довгозернистого рису*
• 4 зубчики часнику
• 2 банки (або 500 мл) грецького йогурту
• 5 збитих яєць
• 2 чайні ложки сушеного пажитнику
• Половина чайної ложки орегано
• Пара дрібок меленого мускатного горіха
• 1 склянка сухого білого вина
• 2 столові ложки топленого масла
• 2 столові ложки оливкової олії
• 1 столова ложка звичайного борошна
• 1 чайна ложка морської солі
• Половина чайної ложки меленого чорного перцю

Приготування:

1. Нагріваємо половину столової ложки топленого масла та 2 столові ложки оливкової олії у великій важкій сковороді на вогні, вищому за середній, і обсмажуємо в цій суміші шматочки баранини з усіх боків протягом 7–8 хвилин або довше, доки вони добре не підрум’яняться.
2. Додаємо часник, пажитник, орегано, сіль, перець і склянку сухого білого вина. Доводимо до кипіння, накриваємо кришкою й готуємо на помірному вогні близько години або доки м’ясо не стане майже м’яким.
3. Знімаємо кришку, перекладаємо м’ясо в жаротривку форму разом із рисом. Нагріваємо духовку до 175 °C.
4. У середньому сотейнику нагріваємо решту 1,5 столової ложки топленого масла, додаємо борошно й збиваємо до однорідної маси (має вийти ру). Готуємо 1–2 хвилини на слабкому вогні. Знімаємо сотейник із плити, вливаємо йогурт і добре перемішуємо. Потім повертаємо на слабкий вогонь і готуємо пару хвилин. Вимикаємо вогонь, вливаємо збиті яйця й ще раз усе добре перемішуємо. Приправляємо сіллю та перцем до смаку.
5. Викладаємо отриману суміш на баранину з рисом, приправляємо мускатним горіхом і запікаємо в духовці 45 хвилин. При цьому верх має добре підрум’янитися.
6. Одразу після духовки даємо таве козі постояти 5 хвилин. Подаємо із салатом або тушкованими овочами на ваш вибір.