Баранина, запеченная с рисом и йогуртом по-албански, или «таве кози»

Таве кози (Tavë Kosi) — нежная, комфортная албанская запеканка, которая готовится из ягнятины или молодой баранины, рассыпчатого длиннозернистого риса, чеснока и пикантного соуса.

Такое блюдо украсит любой праздничный стол, ибо выглядит невероятно эффектно: при правильном приготовлении таве кози его верхняя часть, состоящая из яиц и йогурта, поднимается в процессе запекания выше краёв формы, образуя при этом роскошную золотисто-коричневую корочку.

Кстати, рецепт таве кози был создан в небольшом по нашим украинским меркам городе Эльбасан, расположенном на правом берегу реки Шкумбини в 54 км от столицы Албании Тираны. Население этого города составляет всего чуть более 60 000 человек. Именно поэтому таве кози иногда называют еще «таве Эльбасани».

Наш вариант таве кози я подсмотрел в книге Рика Штейна «От Венеции до Стамбула» и, как я всегда поступаю в таких случаях, слегка адаптировал его для вашего же удобства.

Многие повара сравнивают это таве кози с греческой мусакой. Что ж, эти два блюда действительно внешне очень похожи, но отнюдь не идентичны.

И албанская таве кози, и греческая мусака покрыты смесью йогурта и яиц, которая в ходе готовки в духовке поднимается и подрумянивается. В то же время верхушка для таве кози более легкая и пышная – по консистенции близкая к заварному крему на основе йогурта, яиц и ру. Что касается греческой мусаки, то здесь для тех же целей используются соус бешамель, яйца и сыр, что делает верхушку для мусаки несколько плотнее.

Перед тем как перейти к рецепту, предлагаю несколько важных советов по приготовлению таве кози.

Как предотвратить свертывание йогуртового соуса при запекании?

Взбейте яйца с йогуртом комнатной температуры и аккуратно полейте этой смесью баранину с рисом. Запекание при температуре 175 градусов Цельсия также обеспечивает медленный, равномерный нагрев, благодаря которому соус остается пышным и шелковистым, а не сворачивается.

Как понять, что баранина запеклась до нужного состояния?

После тушения с чесноком, водой и специями баранина должна стать мягкой и легко прокалываться вилкой. Если она все еще жесткая, накройте крышкой и дайте ей побыть в духовке еще немного времени, прежде чем добавить рис и запекать.

Как добиться золотистой корочки?

Последние 45 минут запекания без крышки в духовке — ключевой момент в готовке всего блюда. Добавление мускатного ореха и смазывание небольшим количеством сливочного масла помогают соусу таве кози идеально подрумяниться, не пересыхая при этом слишком сильно.

(рассчитано на четыре-шесть порций)

Ингредиенты:

• Баранья нога или лопатка весом около 1,5 кг (снять с кости и разделать на кусочки)
• 2 стакана отваренного до почти готовности длиннозернистого риса*
• 4 зубка чеснока
• 2 банки (или 500 мл) греческого йогурта
• 5 взбитых яиц
• 2 чайных ложки сушеного пажитника
• Половина чайной ложки орегано
• Пара щепоток молотого мускатного ореха
• 1 стакан сухого белого вина
• 2 столовых ложки топленого масла
• 2 столовых ложки оливкового масла
• 1 столовая ложка обычной муки
• 1 чайная ложка морской соли
• Половина чайной ложки молотого черного перца

Приготовление:

1. Нагреваем половину столовой ложки топленого и 2 столовых ложки оливкового масла в большой тяжелой сковороде на средне-сильном огне и обжариваем в этой смеси кусочки баранины со всех сторон в течение 7–8 минут или более, пока хорошо не подрумянятся.
2. Добавляем чеснок, пажитник, орегано, соль, перец и стакан сухого белого вина. Доводим до кипения, накрываем крышкой и готовим на умеренном огне около часа или пока мясо не станет почти мягким.
3. Снимаем крышку, переносим мясо в жаропрочную форму вместе с рисом. Нагреваем духовку до 175°C.
4. В среднем сотейнике нагреваем оставшиеся 1,5 столовых ложки топленого масла, добавляем муку и взбиваем до однородной массы (должно получиться ру). Готовим 1–2 минуты на медленном огне. Снимаем сотейник с плиты, вливаем йогурт и хорошо перемешиваем. Затем возвращаем на слабый огонь и готовим пару минут. Выключаем огонь, вливаем взбитые яйца и еще раз все хорошо перемешиваем. Приправляем солью и перцем по вкусу.
5. Выкладываем полученную смесь на баранину с рисом, приправляем мускатным орехом и запекаем в духовке 45 минут. При этом верх должен основательно подрумяниться.
6. Сразу после духовки даем таве кози постоять 5 минут. Подаем с салатом или тушеными овощами на ваш выбор.