Ріжки зі смаженим рубцем, цибулею, зеленим часником і сиром

І ось ми з вами знову повертаємося до страв із рубця.

До речі, в Україні страву з рубця називають по-різному — хляки, гляги, фляки (флячки) і, нарешті, рубці. Вона традиційно також вважається популярною в національних кухнях сусідніх з Україною країн, таких як Польща та Білорусь. Крім того, рубці є типовою їжею євреїв, які споконвіку населяють цей великий слов’янський регіон.

Особливо ж страви з рубця поширені в західних областях України — на Рівненщині, Львівщині, Івано-Франківщині та в Закарпатті.

Назва української страви з рубця пов’язана зі словом «хляки», яким українці називають найбільшу частину шлунка жуйних тварин. Згадане слово має німецьке походження — від німецького fleck, що перекладається як «скибка», «шматок». Можливо, до утворення українського варіанта назви також має стосунок польський термін flaki, що позначає тельбухи.

Найімовірніше, рубець є однією з доволі давніх страв, поширених в Україні. Перші згадки про нього свідчать про його існування тут ще у дванадцятому столітті. У пізніші часи, у Середньовіччі, рубець охоче готували як на українському Правобережжі, так і в Західній Україні. Хляки були однією з улюблених страв запорозьких козаків. Уже з кінця вісімнадцятого століття рубець з’являється і в кухні українців, які населяли лівий берег Дніпра, а в дев’ятнадцятому столітті він стає однією з традиційних та улюблених страв Полтавщини.

У польській кухні, на відміну від української, рубець готують лише як першу страву, а в нас він може виступати й у ролі другої.

Ось вам типовий приклад українського старовинного супу з рубця: варили бульйон, курячий або овочевий, а в нього додавали шматочки вже готового рубця. Разом із рубцем у юшку зазвичай потрапляла нарізана шматками ковбаса, яку перед цим начиняли кашею, тельбухами (печінка, серце, нирки) й галушками.

Для приготування другої страви використовували, як правило, волячий шлунок. Його ретельно мили, вичищали й робили на його поверхні безліч дрібних надрізів, після чого шлунок довго варили зі спеціями, серед яких були гострий і духмяний перець, мускатний горіх, лавровий лист. Потім шлунок фарширували відвареним пшоном.

У поляків заведено перед готуванням вимочувати рубець у молоці. Після цього його нарізають смужками й двічі варять у великій кількості води по кілька хвилин. Потім варять у воді втретє протягом 2–3 годин, після чого смажать на олії з цибулею, морквою та петрушкою. Приправляють рубець зазвичай майораном, сушеним базиліком, мускатним горіхом, перцем і сіллю. Їдять польські фляки зі свіжим житнім хлібом.

У балканських країнах шлунок варять цілим, а вже готовий нарізають шматочками. До нього під час подавання додають суміш оцту, паприки й часнику.

Греки їдять рубець з оцтом і гірчицею. Крім того, до супу з рубця додають лимонний сік та сирі яйця.

У Румунії рубець готують у бульйоні зі свинячих ніжок. Коли він готовий, додають сметану.

У Чехії та Словаччині рубець приправляють перетертою ріпчастою цибулею. Німецький варіант рубця готують у бульйоні, звареному на телячих кісточках.

Ну, а ми з вами після цього короткого й, сподіваюся, пізнавального вступу перейдемо до чергового рецепта рубця на нашому блозі — ріжки зі смаженим рубцем, цибулею-шалотом, диким часником і пармезаном.

Розраховано на чотири–шість порцій.

Інгредієнти

• 600 г готового рубця, відвареного в пряному бульйоні з лавровим листом, паличкою кориці, однією гвоздичкою, половинкою мускатного горіха, духмяним і гострим перцем (нарізати тонкими смужками завдовжки близько 5–6 см)
• 2 великі головки жовтої цибулі (почистити й нарізати невеликими поздовжніми часточками)
• 1 середній пучок зеленого часнику вагою близько 150 г (зелені частини нарізати невеликими шматочками, білі подрібнити й залишити для обсмажування з цибулею)
• Пів склянки панірувальних сухариків панко
• 70 г дрібно натертого парміджано реджано або пекоріно
• 1 столова ложка топленого масла
• 2 столові ложки оливкової олії
• Сіль, перець (до смаку)

Приготування

1. У великій каструлі з киплячою добре підсоленою водою відварюємо ріжки згідно з інструкцією виробника. Коли будуть готові, відкидаємо на друшляк і даємо трохи стекти.
2. Тим часом у великій важкій сковороді нагріваємо топлене масло й оливкову олію. На середньому вогні обсмажуємо цибулю, білі частини часнику та рубець, час від часу помішуючи, протягом 6–7 хвилин, доки і цибуля, і смужки рубця не почнуть підрум’янюватися. Наприкінці додаємо ріжки та зелені частини часнику. Солимо й перчимо до смаку. Добре перемішуємо, накриваємо кришкою та даємо постояти 2–3 хвилини.
3. Подаємо теплими, розклавши по тарілках і посипавши сумішшю пармезану та сухариків панко.