Канелоні з чеддером, рикотою, пармезаном і зеленим часником, запечені у пряному бульйоні з помідорками чері

Cannelloni (вимовляється як «каннеллоні», що в перекладі з італійської означає «великі очеретини») — це різновид трубчастої пасти. Канелоні призначені для фарширування й майже завжди запікаються в печі або духовці. Їх готують із різними начинками та соусами. У багатьох випадках італійці воліють запікати таку пасту в томатному соусі. Утім, трапляються й білі соуси, приготовані на основі різних бульйонів із травами та спеціями. Популярні начинки для канелоні містять шпинат і рикоту, нерідко — січену яловичину.

Ранні згадки про maccheroni ripieni (фаршировану пасту) можна простежити до 1770 року, але слово cannelloni, схоже, з’явилося лише на межі двадцятого століття. У США, фактично другій після Італії країні, де паста є однією з основних національних страв, канелоні називають «манікоті», хоча цей термін часто може стосуватися власне запеченої страви. Початкова відмінність може полягати в тому, що канелоні — це листи пасти, загорнуті навколо начинки, а манікоті — короткі трубки, виготовлені методом машинної екструзії та наповнені з одного кінця. Хоча слід визнати, що виготовлена аналогічним фабричним способом італійська паста все ж називається «канелоні».

Канелоні є також типовою стравою каталонської кухні, де їх називають «канелонами» й традиційно подають до столу в День святого Стефана.

Каталонці влаштовують велику трапезу не лише на Різдво, а й наступного дня — у День святого Стефана.

День святого Стефана пов’язаний із каролінзьким минулим цього регіону Іспанії. У дев’ятому столітті Стара Каталонія належала до імперії, заснованої Карлом Великим, і перебувала під владою єпископа Нарбонни, на відміну від решти християнського Піренейського півострова, що перебувала під владою готів і єпископа Толедо. Це означало, що вони мали зовсім різні уявлення про сім’ю. Каролінзький тип сім’ї був подібний до клану, тож під час великих свят численним його членам доводилося вирушати до родинного дому.

Різдво, наприклад, найбільша дата в релігійному календарі християн, збирало всю сім’ю біля родинного вогнища. А оскільки в середньовіччі подорожі зазвичай забирали багато часу, а транспорт був недостатньо надійним, людям доводилося заздалегідь планувати всі свої пересування. Тому спочатку День святого Стефана був днем, коли люди не працювали, що не зовсім те саме, що святкувати. Це добре пояснює прислів’я: Per Nadal cada ovella al seu corral / per Sant Esteve, cadascú a casa seva, що перекладається як «вівці в загоні на Різдво, люди вдома на День святого Стефана».

Однак повернімося до нашого сьогоднішнього рецепта, у якому канелоні виступають у ролі головного героя. Для начинки цього разу я використав три види сиру: чеддер, парміджано реджано та рикоту. Остання додана до начинки, щоб дещо пом’якшити її консистенцію та смак. Крім того, до сирної суміші додано зелений часник. Для запікання канелоні я використав курячий бульйон, приправлений сушеними листочками шавлії.

На 4 порції.

Інгредієнти

• 250 г канелоні
• 100 г тертого чеддера
• 100 г рикоти
• 50 г тертого пармезану, плюс іще для подавання
• ⅔ склянки дрібно нарізаного зеленого часнику (лише зелені частини; склянка — 240 мл)
• 300 г маленьких помідорок чері без плодоніжок
• 50 мл жирних вершків
• 700 мл курячого бульйону, плюс іще за потреби
• 10 сушених або свіжих листочків шавлії
• 5 горошин духмяного перцю
• 10 горошин чорного перцю
• 2 столові ложки оливкової олії
• Дрібка тертого мускатного горіха
• Сіль і мелений чорний перець — до смаку

Приготування

1. Нагріваємо духовку до 180 °C.
2. У середній мисці розминаємо виделкою сири разом із вершками до однорідної маси. Всипаємо зелений часник і добре перемішуємо, додавши по дрібці тертого мускатного горіха, солі та перцю.
3. У великій сковороді нагріваємо оливкову олію й на середньому вогні обсмажуємо чері з усіх боків, доки вони не почнуть лускатися й не підрум’яняться. Більшу частину помідорок наприкінці приготування злегка притискаємо виделкою, щоб випустити сік.
4. Доводимо до кипіння пару літрів води у великій каструлі або широкому сотейнику. Добре солимо. Всипаємо канелоні й варимо близько 3 хвилин, щоб вони встигли злегка розм’якнути.
5. Потім широкою шумівкою перекладаємо пасту у велику миску й наповнюємо її нашою сирною сумішшю, після чого викладаємо в керамічну форму для запікання рівними рядами. Сюди ж додаємо бульйон, чері та їхній сік зі сковороди, листя шавлії, духмяний і чорний перець горошком.
6. Відправляємо форму з канелоні в духовку, накривши листом фольги. Запікаємо близько 20 хвилин, доки паста не стане зовсім м’якою.
7. Перед подаванням щедро посипаємо страву тертим пармезаном.