Анчоуси в лимонному соку по-сицилійськи, або «анчива крурі»

Прагнення до нових, часом екзотичних смаків ніколи не слабшає в тих, хто по-справжньому цікавиться кухнею — у найширшому тлумаченні цього терміна. Я чудово знаю це із власного досвіду. Практично те саме неписане правило діє не лише щодо окремих людей — професійних кухарів, аматорів-ентузіастів або просто гурманів, — а й щодо цілих регіонів. Візьмімо, наприклад, Сицилію, точніше її кулінарні традиції. Попри те що останні мають яскраво виражені й по-своєму унікальні риси, місцева регіональна кухня зовсім не стоїть на місці. Наче живий організм, що постійно еволюціонує, вона щодня адаптується, чутливо реагуючи як на природні умови, що складаються, так і на все нове, що потрапляє на острів із зовнішнього світу. Одне слово, намагається йти в ногу з часом.

Історично склалося так, що моря навколо острова, а їх, на випадок, якщо ви раптом не знали, аж три — Тірренське, Іонічне та Середземне! — здавна рясніли тунцем і рибою-мечем, двома найціннішими видами риби, які традиційно використовували в місцевій кухні, зокрема й для приготування знаменитого сицилійського pesce crudo, адже саме про нього йтиметься в нашому новому рецепті! Однак осучаснений і високоіндустріальний промисел згаданої риби фактично призвів до того, що і тунець, і риба-меч стали рідкісними гостями біля берегів Сицилії. Тому приємно бачити, як сицилійці, дбаючи про екологію свого краю, намагаються використовувати у власній кухні й інші види риби, вигадуючи для цього нові рецепти — іноді запозичені з інших культур — або згадуючи добре забуті старі…

Наприклад, сьогодні пеше крудо можна приготувати не лише з улюбленого жителями острова й традиційного тут тунця, а й із різних інших видів риби. Гонади (їстівні статеві залози) морського їжака, а також кальмари, восьминоги та креветки — особливо червоні — стали регулярно використовувати як інгредієнти для пеше крудо. Не менш часто в цій страві застосовують і дрібнішу рибу: сардини та анчоуси.

Острівні страви із сирої риби нерідко супроводжують креативним гарніром, до якого можуть входити фрукти, фруктові соки, подрібнена цедра цитрусових — наприклад, криваво-червоних сицилійських апельсинів, — оливки, каперси, мигдаль, фісташки та свіжа зелень. Зазвичай для цього беруть м’яту, базилік, орегано, фенхель і перець чилі. До гарніру для пеше крудо також додають скибочки овочів та ягоди — це може бути та сама полуниця або опунція.

Водночас в основі будь-якого пеше крудо в сицилійській кухні лежить насамперед фантастично свіжа риба, принесена додому з ринку, розташованого найчастіше за два кроки від морського берега! Ви не повірите, але, щоб з’їсти таку рибу сирою, іноді достатньо просто добре збризнути її лимонним соком і поперчити. І, до речі, таке задоволення можна отримати не лише на острові Сицилія, а й у будь-якій точці світу. Адже сицилійське пеше крудо готують із цілком доступних і простих інгредієнтів!

Наш варіант цієї старовинної сицилійської страви — наочна демонстрація того, як віртуозно вміють поводитися із сирою рибою жителі згаданого острова. Сицилійці називають цю страву anchiva cruri — сирі анчоуси, — а на решті території Італії це mascolini cruri, де «масколіні» — різновид маленьких анчоусів. Запропонований рецепт пеше крудо з анчоусів походить із Катанії. Для його приготування використовують сардини, анчоуси або масколіні, яких ловлять біля узбережжя Дзафферана-Етнеа — комуни в околицях Катанії. Свіжі анчоуси патрають, чистять і видаляють голови. Потім їх залишають у лимонному соку щонайменше на 10–12 годин. До речі, із цієї ж причини такі анчоуси сицилійською називають також anchiva cotti d’a lumia, тобто анчоуси, приготовані в лимонному соку. Після витримування в лимонному соку рибу заправляють невеликою кількістю високоякісної оливкової олії — найкращої з наявних, — свіжоподрібненим перцем чилі, петрушкою, часником і кількома дрібками солі.

(розраховано на 400 грамів анчоусів)

Інгредієнти:

• 400 грамів філе невеликих свіжих або охолоджених анчоусів
• Свіжовичавлений сік 3 лимонів і цедра 1 лимона
• 2 столові ложки подрібненого листя петрушки
• 1 великий зубчик часнику (почистити й добре подрібнити)
• Третина чайної ложки дрібно порубаного перцю чилі без насіння
• Оливкова олія extra virgin — невелика кількість для заправляння
• Третина чайної ложки морської солі середнього помелу

Приготування:

1. У миску середнього розміру кладемо анчоуси й заливаємо лимонним соком, приправивши сіллю. Перемішуємо, накриваємо плівкою та залишаємо в холодильнику на добу. Потім відкидаємо на друшляк і залишаємо стікати на 15–20 хвилин.
2. Після цього перекладаємо в чисту миску й заправляємо рештою інгредієнтів. Перемішуємо та подаємо до столу на великій тарілці або складаємо в банку й ставимо в холодильник до подавання. В останньому випадку петрушку бажано додавати безпосередньо перед подаванням, інакше вона може потемніти.