Анчоуси з відвареною картоплею, червоною цибулею та помідорами по-кантабрійськи, або «анчоас дель Кантабрико»

Кантабрія — історично сформована автономна спільнота й однойменна іспанська провінція, розташована на північному узбережжі Кантабрійського моря — мається на увазі Біскайська затока — зі столицею в місті Сантандер. На сході Кантабрія межує із землями басків — провінцією Біскайя, на півдні — з Кастилією і Леоном і, нарешті, на заході — з Астурією.

Кантабрія належить до території, яку прийнято називати «Зеленою Іспанією». Під Зеленою Іспанією мають на увазі доволі широку смугу Піренейського півострова, розташовану між Біскайською затокою та Кантабрійськими горами. Цю землю назвали так через пишну рослинність, що з’явилася тут завдяки вологому й помірному океанічному клімату, а також горам, які захищають цю рослинність від вітрів.

Кантабрійська кухня через близькість моря та велику кількість річок рясніє рибою й морепродуктами, серед яких особливо популярні лосось і форель. На Кантабрійській рівнині вирощують усілякі овочі та виробляють різні молочні продукти. У горах випасають овець і корів. Серед горян також популярне полювання, тому в місцевій кухні нерідко можна зустріти страви з дичини.

З риби (крім згаданої) кантабрійці із задоволенням їдять морського окуня, хека, анчоуси, сардини й тунця. З останнього готують одну з найпопулярніших у Кантабрії страв — «марміто», а «хека в зеленому соусі» можна зустріти практично в кожному домі. З морепродуктів у їжу йде майже все: молюски, креветки, мідії, краби, раки, лобстери, каракатиці тощо. Крім того, тут не гребують стравами зі змій і равликів.

У Кантабрії їдять багато телятини й яловичини, адже найчисленніші стада великої рогатої худоби розташовані саме в цій частині Іспанії. Тут також розводять свиней, а культове місцеве «косідо монтаньєс» — гірське рагу — готують із м’яса свиней місцевих порід із квасолею, капустою та різними травами.

У кантабрійській випічці, до якої належать традиційні місцеві «собаос» — їх готують із цукру, вершкового масла, яєць і борошна — та «кесада пасьєга» — її готують із молока, цукру, яєць і борошна, — як і в арабській випічці, широко використовують листкове тісто.

Серед місцевих сирів особливо варто було б відзначити крем-сири, які тут уміють готувати просто чудово. До найкращих кантабрійських сирів належать «Пікон» та «Аліва». Їх найчастіше готують із суміші коров’ячого й овечого молока.

Сьогодні я хочу познайомити вас з однією дуже популярною стравою кантабрійської кухні, яку можна віднести до закусок. Ітиметься про анчоуси з відвареною картоплею, червоною цибулею та помідорами по-кантабрійськи, або «анчоас дель Кантабрико».

(розраховано на чотирьох)

Інгредієнти:

• 12 філе анчоусів (кожне розділити на дві половинки)
• 3 великі помідори (зняти шкірку, видалити насіння, подрібнити)
• 4 картоплини загальною вагою близько 600 грамів
• 4 великі зубчики часнику (почистити й розчавити ножем)
• 1 невелика червона цибулина (почистити й нарізати тонкими півкільцями)
• 5 великих чорних оливок (видалити кісточки й грубо порубати)
• 1 чайна ложка добре подрібненого свіжого листя естрагону
• 50 грамів вершкового масла
• 50 мл оливкової олії
• Сіль
• Перець

Приготування:

1. Спочатку варимо картоплю в мундирах, доки вона не стане м’якою — стежимо, щоб вона не розварилася. Даємо охолонути, чистимо й нарізаємо кружальцями завтовшки 6–7 мм.
2. У великій сковороді нагріваємо вершкове масло та оливкову олію й на середньо-слабкому вогні впродовж однієї хвилини обсмажуємо часник. Потім додаємо помідори, естрагон та оливки. Готуємо ще 6–7 хвилин. Знімаємо сковороду з вогню й даємо охолонути. Додаємо по великій дрібці солі та перцю.
3. Коли все буде готове, викладаємо на сервірувальні тарілки соус із помідорів, а потім картоплю, цибулю та анчоуси. Приправляємо сіллю й перцем до смаку.
4. Подаємо холодною.