Баклажанна ікра з маринованими артишоками, зеленими оливками та анчоусною олією

Ця страва — ще один варіант ікри з баклажанів, тільки цього разу приготованої з маринованими артишоками, зеленими оливками та анчоусною олією.

Якщо ви великий любитель цієї чудової та надзвичайно ароматної літньої закуски, я також рекомендую вам звернути увагу й на інші схожі страви, які є в нашому блозі. Серед них, зокрема:

Ікра з баклажанів по-французьки, або «кав’яр д’обержин».

Кав’яр д’обержин із маринованими огірками та заправкою з тахіні із соєвим соусом, або ще раз про ф’южн.

Ікра з баклажанів, або «кав’яр д’обержин». Версія №3.

Тапенад із баклажанами та броколі.

Ікра із синеньких. Апгрейд.

Тринідадська ікра з броколі, цукіні, зеленої квасолі та шпинату, або «каллалу».

Дип із баклажанів, помідорів, огірків і тахіні в близькосхідному стилі.

Баклажановий дип із тамариндовою пастою та часниковими чипсами — із тайських нотаток.

Бангладеське пряне пюре з баклажанів, гарбуза та картоплі.

Гострий соус із баклажанів по-південноіндійськи, або «роті пачаді».

Ікра з баклажанів по-грузинськи, або «бадріджаніс хізілала».

Ікра з баклажанів по-вірменськи, або «мутабал».

Марокканський дип із баклажанів і помідорів, або «заалук».

Баба гануш.

Ікра з баклажанів, червоної цибулі й каперсів по-грецьки, або «мелідзаносалата».

Соус із солодкого перцю та баклажанів по-хорватськи, або «айвар».

Ікра із синеньких по-київськи.

Ікра з баклажанів по-миколаївськи.

Вишенькою на торті для цієї смачної закуски або одним із її найважливіших смакоутворювальних елементів є анчоусна олія.

Анчоуси й, відповідно, оливкова олія, ароматизована їхньою маринованою версією, — тема спірна. Я розумію, але не погоджуюся з цією точкою зору. Проте вони мені подобаються — такі пікантні й водночас делікатні. Однак я здогадуюся, чому деякі люди від них відвертаються. Анчоуси мають десятки різних смаків, але головний із них, звичайно ж, умамі, і якщо цей смак вам категорично не подобається, тоді це проблема.

Тож це не заклик навернути ненависників до «анчоусної віри». Це радше рекомендація любителям анчоусів отримати максимум користі з того, що вони купують, готуючи не лише із самих анчоусів, а й з ароматної олії, у якій вони зберігаються.

Хоча в нашому блозі безліч прикладів рецептів, у яких потрібна анчоусна олія, я виявив, що ви можете використовувати цю олію практично скрізь, де потрібно використовувати анчоуси або навіть рибний соус. Ось лише деякі узагальнені способи застосування анчоусної олії в повсякденній кулінарії:

Заправки для салатів («Цезар» та інші).

Соус маринара для пасти або піци.

Салат із тунцем.

Начинка для фаршированих яєць.

Маринади для курки або креветок.

Основа для обсмажування овочів.

Коктейльний соус.

Соуси для печені.

Ру для гумбо з креветками або біску.

Очевидно, що для будь-якого з цих та інших застосувань у приготуванні різних страв бажаною є олія з хороших (тобто відносно дорогих) консервованих анчоусів. Але я буду чесним: ми нерідко використовуємо олію з доступних анчоусів, і вона все одно чудово працює, додаючи фоновий присмак морепродуктів, солоність і глибокий умамі всьому, що ми готуємо. Ба більше, досить часто ми просто розчиняємо кілька філе маринованих анчоусів у звичайній оливковій олії, і це також варіант отримання бажаного.

Розумні кухарі — це ощадливі кухарі. Тому використання анчоусної олії — чудовий професійний прийом, який додасть більше смаку (передусім умамі) усьому, що ви готуєте, і, до речі, заощадить вам гроші, не витрачені на дорогі приправи.

(розраховано на 1 л ікри)

Інгредієнти:

• 4 середні баклажани (бажаний сорт зі щільною м’якоттю та мінімумом внутрішньої рідини)
• 1 невелика головка червоної цибулі (почистити й добре подрібнити)
• 2 великі зубчики часнику (почистити й пропустити через часниковий прес)
• 150 г маринованих артишоків (грубо порубати)
• Половина склянки зелених оливок (кісточки видалити й грубо порубати)
• Свіжовичавлений сік і добре подрібнена цедра половини лимона
• 2–3 філе маринованих анчоусів (ретельно подрібнити)
• 1 столова ложка анчоусної олії
• 40 мл оливкової олії першого холодного віджиму
• Морська сіль середнього помелу (до смаку)

Приготування:

1. Нагріваємо духовку до 220 градусів Цельсія. Запікаємо в ній баклажани на деку, доки вони не стануть зовсім м’якими й не почнуть обвуглюватися зверху. Перед відправленням у духовку баклажани слід проколоти ножем у кількох місцях, щоб дати змогу рідині всередині максимально випаруватися.
2. Готові баклажани перекладаємо на обробну дошку й даємо їм охолонути.
3. Тим часом у невеликій мисці енергійно збиваємо вінчиком анчоусну олію, оливкову олію, лимонний сік і цедру, часник, анчоуси та половину чайної ложки солі.
4. Потім очищаємо баклажани від чорної шкірки й грубо рубаємо ножем. Перекладаємо в миску разом із червоною цибулею, зеленими оливками та артишоками. Вливаємо заправку з анчоусною олією й обережно перемішуємо. Куштуємо на сіль.