Брускета з помідорами, цибулею, молодим часником, базиліком і риб’ячою печінкою

Багато хто чомусь вважає, що італійська bruschetta — це лише томатний соус до обсмаженого хліба (особливо сильно ця думка вкоренилася в американців). Однак таке визначення рівнозначне тому, якби ми дійшли висновку, що сендвіч — це дві тонкі скибочки хліба, між якими кладуть шинку, сир і майонез. Насправді «bruschetta» — це узагальнювальний термін, під яким мають на увазі безліч різних рецептів смаженого хліба з усілякими соусами.

Тепер, поки ми не рушили далі, хотілося б переконатися, що ви правильно вимовляєте це слово італійською. Бру-у-скет-та… — ось так буде правильно. Ви можете навіть вимовити «р» у цьому слові трохи розкотисто, як це роблять, наприклад, корінні тосканці. Слово «bruschetta» походить від давньоримського дієслова «bruscare», яке означає «запікати на вугіллі».

Кажуть, що брускета народилася в центральній частині Італії (нинішні землі Лаціо, Абруццо й Тоскани), але, якщо бути до кінця чесним, із цих місць походить лише саме слово, а як страва брускета з’явилася в Італії багато-багато століть тому й мала різні назви. Та й як, зрештою, можна реально визначити, коли й де з’явився перший тост?! Марчелла Хазан, відома американська історикиня кулінарії та письменниця італійського походження, стверджувала, що ця страва, найімовірніше, з’явилася ще в Стародавньому Римі, коли місцеві виробники оливкової олії, приїжджаючи до олійниці, робили перші проби своєї олії, обсмажуючи в ній хліб.

Брускета — це передусім смажений хліб, який італійці ще в давнину готували на вугіллі, постійно перевертаючи, доки він остаточно не приготується, а потім натирали часником і скроплювали оливковою олією. На сучасній кухні в будь-якій італійській родині є спеціальне пристосування для приготування брускети — брустоліна (італ. — brustolina), що складається з металевої решітки, з’єднаної з розсікачем вогню, і встановлюється безпосередньо на газову конфорку. Утім, брустоліна слугує не лише для приготування брускети — доволі часто на ній запікають поленту або овочі.

Для справжнього італійця брускета — це значно більше, ніж звичайний тост. Якщо в давнину це був простий спосіб повернути свіжість, а також знову зробити смачним і хрустким зачерствілий хліб (у Тоскані такий хліб досі називають «fettunta» й подають без жодних соусів), то тепер без цієї знаменитої національної закуски не обходиться жодне італійське барбекю або пікнік просто неба. Без брускети італійці не уявляють собі вечірніх посиденьок у колі друзів і рідних за пляшкою доброго Санджовезе або Требб’яно. Брускету досі використовують для проби першої листопадової оливкової олії…

«Bruschetta con pomodoro», тобто брускета з помідорами, цибулею та часником, — один із найпоширеніших і найпопулярніших варіантів цієї страви. Другою за популярністю варіацією брускети є «Bruschetta con Porcini» — її готують із порчіні (різновид італійського білого гриба, що, на відміну від звичних для нас білих грибів, має червонувату шапинку), а іноді, у дорогому виконанні, із трюфелями. У Тоскані мають чималу популярність «Bruschetta di Salsiccia e Stracchino» — із місцевою свинячою ковбасою та пармезаном, «Bruschetta di Fegatini» — із курячою печінкою та часником, а також «Bruschetta con Fagioli e Acciughe» — із квасолею й анчоусами. Якщо ви замовите брускету в італійському ресторані, вам обов’язково принесуть велике блюдо, де ви знайдете кілька її варіантів — зазвичай три або чотири…

Уся принадність справжньої брускети полягає в її простоті. Однак цю страву зовсім неможливо приготувати з неякісних або несвіжих інгредієнтів. Адже смак брускети, по суті, якраз і складається з відмінної якості оливкової олії, доброго сільського хліба з товстою скоринкою, стиглих і солодких помідорів, соковитого молодого часнику, базиліку, зірваного з грядки вранці цього дня…

Ми практично нічого не змінювали в класичному рецепті цієї прими італійської кухні, лише додали до неї кілька ніжних та ароматних скибочок печінки сома, яка останнім часом у нас, на півдні України, стала делікатесом.

І остання порада: якщо ви все-таки надумаєте приготувати брускету, то обов’язково купіть цього дня сухе червоне вино й запросіть своїх найближчих друзів. Адже ТАКУ страву правильно їсти в ДОБРІЙ компанії. Це вам підтвердить кожен італієць.

(щоб пригостити компанію із 6–8 осіб)

Інгредієнти:

• 400 грамів печінки сома (можна замінити печінкою іншої риби, а якщо все буде зовсім погано, то телячою — вийде, звичайно, інакше, але не менш смачно)
• 24 скибочки білого сільського хліба середнього розміру
• 2 великі головки білої цибулі (почистити й грубо посікти)
• 3 великі рожеві помідори (нарізати маленькими часточками)
• 1 пучок молодого часнику (грубо подрібнити)
• 1 пучок базиліку (розібрати на листочки, якщо вони надто великі — грубо посікти)
• Цедра й сік одного лимона
• Оливкова олія високої якості
• 1 чайна ложка сушеного перцю чилі
• Морська сіль грубого помелу

Приготування:

1. Солимо печінку сома, рясно скроплюємо лимонним соком, посипаємо цедрою та кількома дрібками перцю чилі. Даємо постояти близько пів години.
2. У сковороді нагріваємо оливкову олію й смажимо цибулю, доки вона добре не підрум’яниться. Додаємо помідори й часник, смажимо ще 3–4 хвилини. Кладемо базилік, солимо й перчимо рештою чилі. Накриваємо кришкою та вимикаємо вогонь.
3. На сухій сковороді підрум’янюємо хліб, доки він не набуде золотисто-коричневого відтінку.
4. Недовго, по 3–4 хвилини з кожного боку, обсмажуємо печінку сома цілою. Перекладаємо на дошку й нарізаємо скибочками завтовшки 0,5 см.
5. Викладаємо на хліб наш соус, зверху кладемо по два шматочки печінки.
6. Подаємо теплими.