В’єтнамський салат із помідорів від «Ха’с Дак Б’єт»

Білосніжну тарілку з різнокольоровими кружальцями помідорів, посипаних смаженими кільцями цибулі, хрусткими півкружальцями огірочків, тонкими смужками солодкого перцю, зеленню, а також арахісом, які плавають у надзвичайно ароматній підливі із соку лайма, рибного соусу й коричневого цукру в рівних пропорціях, можна зустріти в Нью-Йорку, мабуть, лише в одному закладі — у «Ha’s Dac Biet».

«Đặc Biệt» перекладається з в’єтнамської мови як «особливий», а також у деяких випадках може означати «суперовий» або «комбінований» (у всьому, що стосується в’єтнамської їжі). «Ха» — щось на кшталт нашого прізвища, але стосується радше роду. «Ha’s Dac Biet», відповідно, можна перекласти як «Щось особливе від Ха».

Ентоні Ха, один із власників закладу, народився в родині в’єтнамських іммігрантів, які приїхали до США в сімдесяті роки. Оселившись спочатку в Каліфорнії, вони трохи згодом перебралися до Нью-Джерсі, де Ентоні закінчив середню школу. У родині було заведено готувати переважно в’єтнамські або близькі до них страви.

Одразу хочу зауважити, що Ентоні не має кулінарної освіти. У коледжі він навчався за спеціальністю «графічний дизайн», а паралельно підробляв посудомийником у ресторанчику «Danny Bowien’s Mission Chinese» у Нижньому Іст-Сайді.

«Шефом цього закладу був в’єтнамець, — згадує Ха. — Спостерігаючи за його роботою, я помітив, що можу робити все те саме, що й він. Зрештою я став готувати замість нього».

Там же Ентоні зустрів ще одну кухарку, Седі Ма Бернс, яка зрештою стала його партнеркою і в житті, і в бізнесі. Разом вони відкрили вже згаданий попап-ресторанчик.

На цьому місці я, мабуть, маю зупинитися й зробити невеликий відступ, адже мало хто з вас знає, що таке «попап-ресторан».

Ну, почнімо з того, що американський прикметник «pop-up» перекладається як «спливний» або «той, що вискакує догори». А ресторани з такою приставкою є, по суті, закладами, відкритими в якомусь тимчасовому місці й створеними спеціально для демонстрації здібностей конкретного кухаря або групи кухарів. Цікаво, що попап за своєю природою може означати і ексклюзивну вечерю, організовану на одну ніч, і фешенебельний ресторан, який за день з’явився з нічого просто неба, і скромний намет, що здійнявся над містом на даху висотки, де готують їжу за цілком демократичними цінами для молодіжних тусовок і всіх охочих, доки триває теплий сезон.

Попап-ресторани — чудова можливість поекспериментувати з новими кулінарними концепціями. Наприклад, опрацювати всі можливості, які дає сир у приготуванні їжі (салати зі смаженим сиром, чизбургери тощо), або зосередитися на якійсь одній кухні, точніше на маловідомих її стравах, — і так далі.

Ідея спільного попапу народилася в Седі й Ентоні під час їхньої подорожі до В’єтнаму — успадкованої від батьків батьківщини Ха.

«Усе тут було пронизане попапом, — розповідала пізніше Седі в одному зі своїх інтерв’ю кореспондентові «Нью-Йорк Таймс», маючи на увазі В’єтнам. — Їжу готували то в одному, то в іншому місці просто на вулицях зі столами, заставленими десятками інгредієнтів, — усе було свіжим, живим, барвистим, — і ніхто не називав це новим напрямом ресторанного бізнесу. Просто так тут повелося багато століть тому. Ми були захоплені й натхненні».

У літні місяці Ха й Бернс неодмінно включають до меню закладу в’єтнамський салат із помідорів, до яких ідеально пасує заправка «нуок чам», підказана мамою Ентоні. Саме вона, ця заправка, і є головним секретом в’єтнамського салату з помідорів від модного нью-йоркського попапу «Ха’с Дак Б’єт». Ось вам дещо адаптований варіант цього салату.

(розраховано на чотири порції)

Інгредієнти:

• 800 г різнокольорових помідорів (нарізати часточками або кружальцями)
• 300 г огірочків (залежно від розміру нарізати кружальцями або півкружальцями)
• 1 великий зелений солодкий перець (розрізати навпіл, видалити хвостик, насіннєву камеру та внутрішні білі перегородки, нарізати тонкими смужками)
• 1 невелика головка фенхелю (почистити й нарізати тонкими кільцями)
• 2 цибулини шалот або 1 невелика цибуля-порей (почистити й нарізати тонкими кільцями), плюс 4–6 почищених і нарізаних кільцями цибулин шалот для смаження
• 2 склянки грубо подрібненої зелені (у рівних пропорціях базилік, кінза, кріп)
• 2 столові ложки рибного соусу
• Чверть склянки темного соєвого соусу
• Чверть склянки свіжовичавленого соку лайма
• 1 столова ложка з гіркою коричневого цукру
• Третина склянки смаженого, грубо посіченого арахісу
• Рослинна олія (для смаження)
• Чверть склянки оливкової олії
• Сіль, перець

Приготування:

1. У великій сковороді нагріваємо 50 мл рослинної олії та на середньому вогні смажимо цибулю, час від часу помішуючи, доки вона не набуде коричневого відтінку й не стане хрусткою. Це може тривати близько 10 хвилин. Перекладаємо на тарілку з паперовими рушниками.
2. У маленьку миску кладемо оливкову олію, сік лайма, рибний і соєвий соуси, а також коричневий цукор. Добре перемішуємо вінчиком, доки цукор повністю не розчиниться.
3. В іншій мисці, більшій за розміром, змішуємо фенхель, огірки, солодкий перець, сиру цибулю шалот, помідори та зелень. Приправляємо половиною заправки. Перчимо до смаку.
4. Перекладаємо салат на велике блюдо, збризкуємо рештою заправки, посипаємо арахісом і смаженою цибулею шалот.