Вьетнамский салат из помидоров от «Ха’с Дак Бьет»

 

Белоснежную тарелку с разноцветными кружками помидоров, посыпанных жареными кольцами лука, хрустящими полукружками огурчиков, тонкими полосками сладкого перца, травами, а также арахисом, и плавающих в ароматнейшей подливке из сока лайма, рыбного соуса и коричневого сахара в равных пропорциях, можно встретить в Нью-Йорке, пожалуй, лишь в одном заведении – в «Ha’s Dac Biet».

«Đặc Biệt» переводится с вьетнамского языка как «особенный», а также в некоторых случаях может иметь значение «суперовый» или «комбинированный» (во всем, что касается вьетнамской пищи). «Ха» что-то вроде нашей фамилии, но имеет отношение скорее к роду. «Ha’s Dac Biet», соответственно, можно перевести как «Нечто особенное от Ха».

Энтони Ха, один из владельцев заведения, родился в семье вьетнамских иммигрантов, которые приехали в США в семидесятые годы. Поселившись сперва в Калифорнии, они чуть позже перебрались в Нью-Джерси, где Энтони окончил среднюю школу. В семье было принято готовить, в основном, вьетнамские или близкие к ним блюда.

Сразу хочу заметить, что у Энтони нет кулинарного образования. В колледже он учился по специальности графический дизайн, а параллельно подрабатывал посудомойщиком в ресторанчике «Danny Bowien’s Mission Chinese», что в Нижнем Ист-Сайде.

«Шефом этого заведения был вьетнамец», — вспоминает Ха. – «Наблюдая за его работой, я заметил, что могу делать все то же самое, что и он. В конце концов, я стал готовить вместо него».

Там же Энтони встретил еще одного повара, Сэди Ма Бёрнс, которая, в конце концов, стала его партнершей и в жизни, и в бизнесе. Вместе они открыли уже упомянутый поп-ап ресторанчик.

В этом месте я, наверное, должен остановиться, и сделать небольшое отступление, ибо мало кто из вас знает, что такое «поп-ап ресторан».

Ну, начнем с того, что американское прилагательное «pop-up» переводится как «всплывающий» или «выскакивающий кверху». А рестораны с такой приставкой являются, по сути, открытыми в каком-то временном месте заведениями, созданными специально для демонстрации способностей конкретного повара или группы поваров. Любопытно, что поп-ап по своей природе может означать и эксклюзивный ужин, организованный на одну ночь, и фешенебельный ресторан, за день появившийся из ничего просто под открытым небом, и скромную палатку, вознесшуюся над городом на крыше высотки, где готовят еду по совершенно демократичным ценам для молодежных тусовок и всех желающих, пока длится теплый сезон.

Поп-ап рестораны – прекрасная возможность поэкспериментировать с новыми кулинарными концепциями. Например, отработать все возможности, которые дает сыр в приготовлении еды (салаты с жареным сыром, чизбургеры и прочее), или сосредоточится на какой-то одной кухне, точнее на малоизвестных ее блюдах – и так далее.

Идея совместного поп-апа родилась у Сэди и Энтони во время их путешествия во Вьетнам, унаследованную от родителей родину Ха.

«Все здесь было пронизано поп-апом», — рассказывала позже Сэди в одном из своем интервью корреспонденту «Нью-Йорк Таймс», имея в виду Вьетнам. – «Еда готовилась то в одном, то в другом месте прямо на улицах со столами, заставленными десятками ингредиентов – все было свежим, живым, красочным — и никто не называл это новым направлением ресторанного бизнеса. Просто так здесь повелось много веков назад. Мы были восхищены и воодушевлены».

В летние месяцы Ха и Бёрнс обязательно включают в меню заведения вьетнамский салат из помидоров, к которым идеально подходит заправка «нуок чам», подсказанная мамой Энтони. Она, эта заправка и есть главным секретом Вьетнамского салата из помидоров от модного нью-йоркского поп-апа «Ха’с Дак Бьет». Вот вам несколько адаптированный вариант этого салата.

(рассчитано на четыре порции)

Ингредиенты:

• 800 г разноцветных помидоров (нарезать дольками или кружками)
• 300 г огурчиков (в зависимости от размера нарезать кружками или полукружками)
• 1 большой зеленый сладкий перец (разрезать пополам, удалить хвостик, семенную камеру и внутренние белые перегородки, нарезать тонкими полосками)
• 1 небольшая головка фенхеля (почистить и нарезать тонкими кольцами)
• 2 лука шалот или 1 небольшой лук порей (почистить и нарезать тонкими кольцами), плюс 4-6 чищенных нарезанных кольцами лука шалот для жарки
• 2 стакана грубо измельченной зелени (в равных пропорциях базилик, кинза, укроп)
• 2 столовых ложки рыбного соуса
• Четверть стакана темного соевого соуса
• Четверть стакана свежевыжатого сока лайма
• 1 столовая ложка с горкой коричневого сахара
• Треть стакана жареного, грубо порубленного арахиса
• Растительное масло (для жарки)
• Четверть стакана оливкового масла
• Соль, перец

Приготовление:

1. В большой сковороде нагреваем 50 мл растительного масла и на среднем огне жарим лук, время от времени помешивая, пока приобретет коричневый оттенок и не станет хрустящим. Это может занять около 10 минут. Перекладываем на тарелку с бумажными полотенцами.
2. В маленькую миску помещаем оливковое масло, сок лайма, рыбный и соевый соусы, а также коричневый сахар. Хорошо перемешиваем венчиком, пока полностью не растворится сахар.
3. В другой миске, размерами побольше, смешиваем фенхель, огурцы, сладкие перцы, сырой лук шалот, помидоры и зелень. Приправляем половиной заправки. Перчим по вкусу.
4. Перекладываем салат на большое блюдо, сбрызгиваем остатками заправки, посыпаем арахисом и жареным луком шалот.

 

Также читайте на нашем блоге: