Гостре пюре зі смажених цукіні зі шкварками з панчети по-сицилійськи

Іноді буває так, що, пробираючись крізь масу кулінарного сміття в інтернеті в пошуках нової страви (або просто натхнення), раптом натрапляєш на щось до болю знайоме, щось, що викликає спогади бозна-якої давнини — із самої глибини твого безтурботного дитинства й сповненої надій юності…

Рецепт цього сицилійського пюре зі смажених цукіні зі шкварками з панчети, яке чимось нагадує нашу місцеву кабачкову ікру, прямісінько й без пересадок відправив мою пам’ять у першу відлигу. До кінця мене, найімовірніше, зрозуміють ті, хто, як і я, застав той час у більш-менш свідомому віці. Які натхненні й радісні всі були! Скільки надії та справжньої, невигаданої віри можна було прочитати в очах людей, які щойно позбулися багаторічного сталінського кошмару! Як багато я тоді читав! Крім книжок, які поглинав у неозорих кількостях, я не вилазив з «Иностранной литературы», «Нового мира», «Техники молодежи», «Вокруг света», «Науки и жизни» та багатьох інших періодичних видань, ущерть напханих відомостями, про які раніше радянський читач на кшталт мене не міг і помислити, не те що поцікавитися в когось уголос — за це могли запросто посадити, а в кращому разі звільнити з роботи або вигнати з партії (що для багатьох означало кінець кар’єри). Саме тоді я несподівано для себе виявив, що наш світ неймовірно великий і цікавий. Саме тоді мені нестерпно гостро захотілося побачити його весь! Я майже так і зробив, але це була зовсім інша історія, яка трапилася набагато пізніше…

Можливо, я перебільшую, але часом мені здається, що навіть їжа в ті роки була іншою або до неї інакше ставилися, чи що? У їжі було більше веселого й товариського. Люди постійно ходили одне до одного в гості з будь-якого приводу й без нього — пили багато вина (тоді в моді було шампанське, зокрема й завдяки своїй смішній ціні — лише 2,5 рубля за пляшку), дружно співали пісень, частіше українських — сумних і хвилюючих або веселих і сповнених яскравого заразливого гумору. Навіть дворових дітей сусіди кликали всіх разом на борщ або юшку, «шоби, не дай боже, не позоставалися голодними!». Люди охоче ділилися їжею, бо їсти разом вважалося правильним, і нікому б і на думку не спало шкодувати їжу для інших — особливо якщо вони її потребували…

Ось що, хоча й віддалено, нагадало мені сьогоднішнє «пюре ді цукіні кон панчета» з наповненої сонцем і романтичними історіями Сицилії. Адже кабачкова ікра була частиною того мого життя. Саме із цією традиційною для наших південних країв ікрою, намащеною на товсту скибку (краще, звичайно ж, окраєць!) найсвіжішого батона, хлопчаки бігали подвір’ям, перекушуючи на ходу, щоб не припиняти своїх ігор, — я був серед них.

Щодо самого рецепта мені особливо нічого вам сказати — настільки просто все це готується. Нехай краще про це розповість результат.

Це пюре зі смажених цукіні з панчетою, як, власне, і наша кабачкова ікра, може спокійно простояти в холодильнику 4–5 днів. Щодня воно ставатиме лише смачнішим — це гарантовано. Правильно їсти його холодним (або кімнатної температури) зі свіжим чи підсмаженим білим хлібом.

Інгредієнти:

• 6 великих цукіні або кабачків
• 2 великі помідори (зняти шкірку, видалити рідину й насіння, нарізати маленькими кубиками)
• 2 великі цибулини (почистити й дрібно посікти)
• 4 великі зубчики часнику (почистити й подрібнити)
• 1 чайна ложка подрібненого свіжого перцю чилі
• 150 грамів панчети або підчеревини (нарізати невеликими кубиками зі стороною 1 см)
• По дві гілочки свіжих чабрецю та материнки
• 1 великий лавровий лист
• 20 мл бальзамічного оцту
• Оливкова олія
• Сіль
• Гострий чорний перець

Приготування:

1. Нарізаємо цукіні тонкими кружальцями (до 0,5 см) і розкладаємо їх одним шаром між паперовими рушниками, попередньо посоливши з обох боків. Залишаємо на 20 хвилин.
2. Нагріваємо у великому сотейнику оливкову олію й обсмажуємо кружальця цукіні на середньому вогні. Готові овочі викладаємо на тарілку або в миску. Даємо охолонути, а потім січемо цукіні ножем, доки не утворяться маленькі шматочки.
3. Викладаємо в той самий сотейник шматочки підчеревини й обсмажуємо їх, доки вони не витоплять жир і не стануть темно-коричневими. Отримані шкварки перекладаємо на тарілку.
4. У жирі, що утворився на дні сотейника, обсмажуємо цибулю, доки вона не стане прозорою. Цибулю бажано не пересмажувати, вона має залишатися напівтвердою.
5. Після цього всипаємо часник і готуємо ще кілька хвилин.
6. Додаємо помідори, перець чилі, чебрець, материнку та лавровий лист. Зменшуємо вогонь до слабкого й тушкуємо 10–12 хвилин, доки соус не стане густим. Знімаємо з вогню, накриваємо кришкою й залишаємо на 15 хвилин.
7. Змішуємо цукіні, томатний соус і шкварки. Солимо й перчимо. Додаємо ложку бальзамічного оцту.
8. Подаємо холодним.