Гостро-солодкий холодний салат із телятиною, огірками й травами, або «ларб», — із тайських нотаток

У тайських стравах, що представляють одну з найяскравіших і найпопулярніших у світі кухонь азійського континенту, використовують різноманітні трави, які майже не трапляються в західних кулінарних традиціях. Характерний цитрусовий смак лемонграсу, «бай макрута» — листя кафрського лайма — та лайма проявляється в більшості тайських супів, наприклад у гостро-кислому том ямі або карі з південних і центральних районів Таїланду, а також у багатьох салатах.

Тайський лайм, який ми зазвичай купуємо в супермаркетах, менший, темніший і солодший за лайм із дерева кафр, або кафрський лайм, що має грубу шкірку й глибокий, насичений цитрусовий аромат. Листя або шкірку кафрського лайма часто поєднують із калганом, добре відомим у нас корінцем, і лемонграсом. Цілими їх також кладуть у рагу й касеролі або змішують із великою кількістю перцю чилі та інших пряних спецій для приготування пасти карі — споконвічно тайської приправи, яка залежно від переважних компонентів буває трьох видів: червона, жовта та зелена.

Крім листя кафрського лайма, у тайській кухні використовують листя інших дерев, наприклад «ча-ом» — молоденькі перисті листочки добре знайомої всім нам Acacia pennata, тобто акації. Це листя можна сміливо додавати до омлетів, супів і карі. Крім того, тайці їдять його сирим у свіжих салатах. Бананове листя в Таїланді зазвичай використовують як обгортку для готових страв або своєрідний посуд, а бананові квіти популярні в тайських салатах чи як ароматичний складник деяких тушкованих страв, зокрема карі. Листя та квіти дерева нім — садао — їдять бланшованими. «Пак люїт», або листя Ficus virens, готують із різноманітними карі, а «бай макок» — листя Spondias mombin — можна їсти сирим із пастою чилі.

Свіжий тайський базилік, частий гість багатьох тайських закусок, салатів, гарнірів і супів, зовсім не схожий на наш, має виразний аромат гвоздики та яскраве пурпурове забарвлення. Так само, як і листя кафру, його нерідко використовують у багатьох приправах, наприклад він незамінний у зеленому карі. До інших широко поширених у тайській кухні трав належать «крафао» — так званий священний базилік, «пак чі», або кінза, «рак пак чі» — коріння тієї самої кінзи, «саранае» — м’ята, «кхінг» — імбир, «хамін» — куркума, «бай тоей» — листя пандануса та «маенлак» — тайський лимонний базилік.

Як приклад до всього сказаного я хочу познайомити вас із популярним у Таїланді рецептом гостро-солодкого холодного салату, який тут називають «ларб». Тайський ларб їдять із сирою, попередньо маринованою телятиною — «ларб діп», — а також із телятиною, обсмаженою методом стир-фрай, — «ларб сук». Крім телятини, до нього можуть входити тонко нарізана червона цибуля, перець чилі, зелень, зокрема базилік, кінза, зелена цибуля та інше, смажений арахіс і, нарешті, незвичайна місцева приправа фрик лап, про яку я написав окремий допис. Хоча в ларбі достатньо зелені, для більшої свіжості та хрусткої текстури я додав до нього ще й огірки, що, можливо, не зовсім типово для такої тайської страви, але цілком допустимо.

Взагалі-то ларб походить із Лаосу. Ця страва також трапляється в Південному Китаї — провінції Юньнань — і Бірмі. Ларб із північного Таїланду відрізняється як від лаоського, так і від китайського варіантів цього салату. Він особливо поширений у кухні північного тайського народу «тай муан» і не містить ані рибного соусу, ані соку лайма, ані будь-якого іншого підкислювача. Натомість у північнотайській версії ларбу як приправу використовують згаданий фрик лап, тобто суміш сушених спецій, до якої входять такі інгредієнти, як кмин, гвоздика, довгий або індійський перець, зірчастий аніс — бодян, сичуанський перець, кориця, а іноді й інші компоненти.

(розраховано на чотири порції)

Інгредієнти:

• 300 г телятини (видалити прожилки та шматочки жиру, нарізати тонкими смужками завдовжки близько 3 см)
• 400 г невеликих свіжих огірочків (видалити хвостики й нарізати по діагоналі довгастими овалами завтовшки до 3 мм)
• Половина очищеної середньої головки червоної цибулі (нарізати тонкими півкільцями)
• 1 маленький стручок перцю чилі (видалити насіння й нарізати тонкими кільцями)
• Дві третини склянки грубо порубаних листочків базиліку, кінзи, м’яти та зеленої цибулі
• Половина столової ложки приправи фрик лап
• 2 столові ложки рисового оцту
• 1 чайна ложка цукру
• 2 столові ложки смаженого кеш’ю
• 2 столові ложки кунжутної олії
• Рафінована соняшникова олія (для смаження)
• Морська сіль (до смаку)

Приготування:

1. У великій сковороді з антипригарним покриттям, а ще краще у воці, на середньо-сильному вогні нагріваємо кілька ложок соняшникової олії та коротко, протягом 2–3 хвилин, обсмажуємо м’ясо, постійно струшуючи й повертаючи сковороду в різні боки.
2. Готове м’ясо перекладаємо в середню миску. Потім вливаємо кунжутну олію та рисовий оцет, додаємо цукор і добре перемішуємо до його розчинення. Накриваємо плівкою й даємо постояти близько 1 години.
3. У великій мисці або салатниці змішуємо мариновану телятину, червону цибулю, огірки, зелень, приправу фрик лап і сіль до смаку. Даємо постояти 40 хвилин у холодильнику або 20–25 хвилин за кімнатної температури.
4. Перед подаванням посипаємо смаженим кеш’ю та кільцями перцю чилі.