Грінки з бараниною, карамелізованою цибулею, пармезаном і бальзамічним оцтом

Щоразу, коли осінь доживає в нас свої останні дні — а це не найкраща пора року на Півдні України, уже повірте на слово! — мені хочеться думати про місця, значно привітніші в листопаді, ніж те, у якому ми з Юлею живемо. Наприклад, про радикально сонячну Шрі-Ланку, де цієї пори року можна «згоріти» навіть під парасолькою, або про лагідну Хорватію, або хоча б про ту саму Флоренцію. Флоренція… там дорогою до римо-католицької церкви Святої Феліцитати (однієї з найстаріших християнських церков в Італії — збудованої у IV–V століттях, а потім знесеної після епідемії чуми в XI столітті й на тому самому фундаменті відбудованої заново архітектором Фердинандо Руджері; раніше при церкві був монастир, але під час окупації Італії наполеонівськими військами його розпустили) є бар. Точніше кажучи, не бар, а невелика, проте дуже затишна траторія з назвою, знайомою кожному з вас із самого дитинства, — «Лисиця і виноград» (італ. — Le Volpi e L’uva). Флорентійці з любов’ю називають цю траторію «Вольпі», тобто «лисиця». «Зайдімо-но до “лисиці”», — звично кажуть вони одне одному, і слухачеві стає зрозуміло, що його запрошують на склянку доброго флорентійського к’янті або фраскаті, а якщо співрозмовники заможніші, то, мабуть, може йтися про брунелло ді Монтальчіно або віно нобіле ді Монтепульчано. Можна з повною впевненістю стверджувати, що «Лисиця» — один із найкращих закладів у Флоренції за вибором вина. До вина, якщо ви, звісно, не зібралися з’їсти щось ґрунтовніше, вам обов’язково, навіть не перепитуючи (адже до цієї траторії найчастіше приходять корінні флорентійці та постійні завсідники «Лисиці», і всі давно й добре знають одне одного), подадуть злегка обсмажений і ще гарячий кростіні з вершковим маслом, що тане на ньому, ніжними анчоусами й найтоншими скибочками смаженого лимона, а також пару підрум’янених свинячих мініковбасок із трюфелями, що стікають жиром.

О, ці кростіні! Такі відкриті, близькі й ностальгійні у своїй простоті — звичайний обсмажений тосканський хліб, що дуже нагадує бабусині грінки з «франзольки» (так називали в нас колись давно — вас тоді ще не було — французькі білі булочки) з маслом, які, можливо, ви їли на сніданок перед школою мало не через день, а до них — відварене яєчко некруто й ароматний чорний чай із часточкою лимона та медом… Адже було ж таке, було? )))

Однією з «фішок» траторії «Лисиця і виноград» — а ви, мабуть, уже встигли здогадатися, що вона спеціалізується на якісних винах і місцевих гарячих закусках до них (так само, як здебільшого іспанські бодеги), — є смажений хліб із тушкованою в білому вині бараниною, карамелізованою у світлому меді червоною цибулею та місцевими сирами на вибір — скваквероне, страккіно або ніжним азіаго, що тане на гарячій цибулі.

Відтворити щось подібне в себе вдома ви зможете без жодних проблем. Купити баранину в нас стало, слава Богу, зовсім не складно, як, скажімо, років 25–30 тому, коли в Києві я міг знайти це м’ясо лише в одному місці — на Бессарабському ринку (ви не повірите, по 12–13 гривень за кілограм чудової лопатки ягняти!) Азіаго ви можете легко замінити «Старим голландцем» (12 місяців витримки) або, якщо жирніше, то й пармезаном. Усе інше — не проблема, зокрема й оцет із Модени.

Якщо надумаєте готувати цю розкішну закуску в себе вдома, обов’язково запросіть мене. Я в захваті від маленьких кростіні в будь-якому вигляді й готовий їсти їх десятками, якби не схильність до повноти, що намітилася останніми роками. Раніше їв без розбору й у чималих кількостях усе, що мені подобається: міг цілком спокійно щодня з’їдати по місткій мисці спагеті, що часто й робив. А тепер ось, на жаль, старію…

(на 2 порції)

Інгредієнти:

• 4 скибочки багета, обсмажені
• 700–800 г ягнятини (задня ніжка)
• 2 великі очищені білі цибулини, нарізані широкими півкільцями
• Зерна половини граната
• Пів пучка кінзи
• 250 мл вина (біле піно)
• Натертий сир (пармезан або «Старий голландець»)
• 2 столові ложки бальзамічного оцту
• 1 столова ложка домашнього вершкового масла
• 1 столова ложка світлого меду
• По 1 чайній ложці духмяного перцю та насіння коріандру (грубо потовчених)
• Пів кавової ложки меленої кориці
• Оливкова олія
• Морська сіль грубого помелу

Приготування:

1. Гострим ножем зрізаємо все м’ясо з кістки й січемо його на дрібні шматочки. Перекладаємо в миску, додаємо спеції. Солимо й добре перемішуємо. Залишаємо за кімнатної температури на одну годину.
2. Нагріваємо сковороду, додаємо туди оливкову олію й обсмажуємо ягнятину 10–15 хвилин, доки вона не набуде коричнюватого відтінку.
3. У великому сотейнику з масивним дном карамелізуємо кільця цибулі у вершковому маслі, оливковій олії та меді. Потім додаємо туди вино й на слабкому вогні виконуємо деглазування.
4. Викладаємо ягнятину та вливаємо залишки підливи з жиром у сковороду з карамелізованою цибулею. Готуємо 45–50 хвилин, доки ягнятина не стане м’якою.
5. Перед самим завершенням приготування додаємо до ягнятини бальзамічний оцет і даємо різкому запаху трохи вивітритися. Потім залишаємо під кришкою на 10 хвилин.
6. Потім додаємо до м’яса зерна граната й кінзу.
7. Перед подаванням розкладаємо кростіні на тарілки (по дві скибочки на кожну), щедрою гіркою викладаємо на хліб м’ясо з цибулею. Посипаємо дрібно натертим сиром і для аромату додаємо ще буквально по одній крапельці бальзамічного оцту.
8. Подаємо теплими.