Закуска з копченої скумбрії, картоплі, свіжих огірків, кропу та сметани по-скандинавськи

Щойно записав назву своєї нової публікації з рецептом закуски з копченої скумбрії, картоплі, свіжих огірків, кропу та сметани по-скандинавськи, який мені сподобався, як раптом подумалося: а за всю історію існування нашого блогу я ще жодного разу, ані словечком, не обмовився тут про копчену рибу. Водночас цей поширений у нашій країні делікатес можна вважати якщо не головним, то одним із досить частих компонентів щоденного українського раціону. Що ж, спробую хоча б частково виправити зараз це прикре упущення.

До основних етапів виробництва копченої риби належать: попереднє соління (передбачає витримування риби у ваннах із рідким сольовим розчином або пересипання її сухими шарами солі) і власне копчення димом, який отримують під час спалювання деревини. Копчення, як один із найдавніших способів приготування риби, буває переважно двох видів — холодне (за температури від 28 до 32 градусів Цельсія) і гаряче (від 70 до 80 градусів Цельсія). У будь-якому разі в процесі копчення риби прямий вплив вогню на продукт, що готується, виключений.

До найпоширеніших у світі видів копченої риби я б відніс лосося, скумбрію та оселедець. Утім, залежно від регіону, де популярний цей продукт, нерідко можна побачити у продажу й інші види копченої риби. Наприклад, в Україні, крім згаданих скумбрії та оселедця, охоче коптять товстолобика, ляща, коропа, вугра й навіть сома. Зазвичай на наших ринках і в магазинах можна знайти рибу як холодного, так і гарячого копчення.

Типовою назвою для копченого лосося в країнах Західної Європи є термін «локс» (походить від давньогерманського «лакс», що означає лосося). Під ним, оскільки цей термін має збірний характер, часто приховується безліч рецептів маринованої та копченої риби, які відрізняються залежно від країни-виробника: Шотландії, Норвегії, Швеції, Нідерландів, США, Канади тощо. Зокрема, у Канаді, наприклад, головним виробником локсу є провінція Нова Шотландія, тому тут копченого лосося називають «нова локс» або просто «нова». У минулому під локсом нерідко розуміли мариновану рибу, але сьогодні ця межа практично стерлася, а виключно маринованого лосося тепер називають «гравад локс» або «гравлакс».

У деяких країнах Східної Європи популярна така копчена риба, як осетрина, морський окунь (сибас), палтус і камбала. У єврейській кухні цього ж регіону, крім локсу та скумбрії, можна зустріти копченого сига, форель і чорну тріску (вугільну рибу).

У Сполучених Штатах також можна придбати в магазинах місцеву осетрину гарячого копчення, яку ловлять у водах Міссісіпі. Традиційно будь-яка риба холодного копчення (крім лосося) тут вважається «сирою», тобто небезпечною для людського організму, і не рекомендується до вживання без попередньої теплової обробки. У зв’язку з цим її продають у спеціалізованих рибних магазинах або поширених в Америці так званих етнікс шопс — етнічних крамницях.

У Нідерландах загальнодоступною є риба як гарячого, так і холодного копчення. Найчастіше це скумбрія, оселедець і балтійські шпроти. Великим делікатесом серед нідерландців (особливо в північних провінціях) вважається копчений вугор: попри високу вартість, він має попит у всій країні.

В Ізраїлі дуже популярна копчена форель. Вона є обов’язковим елементом закуски, і нерідко її подають на сніданок, іноді приправляючи розмарином. Форель тут водиться повсюдно в річках і швидких струмках, а також у Тиверіадському озері, більш відомому з Біблії як Галілейське море.

Наш простий рецепт закуски зі скумбрії напевно припаде вам до смаку. Він виручить вас у багатьох випадках, починаючи від апетитного початку сімейного обіду у вихідний день і закінчуючи чудовим доповненням столу на вечірці з друзями.

(на чотири порції)

Інгредієнти

• 1 середня скумбрія гарячого копчення вагою близько 400 грамів (почистити, видалити всі кісточки й розібрати руками на невеликі шматочки)
• 400 грамів картоплі (зварити в мундирах, очистити від шкірки й нарізати кубиками зі стороною близько 1 см)
• 300 грамів огірків (обрізати кінчики з обох боків і біля товстішої основи зрізати частину шкірки, нарізати тонкими смужками за допомогою овочечистки)
• Маленький пучок кропу (грубі стебла видалити, решту добре подрібнити)
• 5–6 пер зеленої цибулі (подрібнити білу й зелену частини)
• 2 столові ложки грубо посічених зелених оливок без кісточок
• 1 столова ложка каперсів (якщо великі, розчавити ножем і грубо посікти)
• 100 грамів жирної сметани
• Підсмажений хліб із товстою хрумкою скоринкою (для подавання)
• Сіль, перець

Приготування

1. Викладаємо в миску середнього розміру всі інгредієнти для закуски, крім огірків. Солимо й перчимо до смаку. Заправляємо сметаною та обережно перемішуємо. Даємо постояти 5–10 хвилин і негайно подаємо до столу разом із хлібом та огірками. Під час подавання страва має бути кімнатної температури.

Примітка

Обережно користуйтеся сіллю, пам’ятайте, що скумбрію вже солили в процесі виробництва.