Закуска з широкої зеленої квасолі по-тамільськи, або «авараккай поріал»

Ця проста й дуже давня селянська страва широко поширена в індійському штаті Тамілнад. За давньою традицією її подають із рисом, а часто й просто з популярними на всьому півдні Індії коржами роті. Скільки не намагайтеся, ви не зможете знайти авараккай поріал у жодному дорогому ресторані індійської кухні, адже через «низьке» походження цієї страви таміли (та й мешканці інших південних штатів Індії) здебільшого готують її вдома, а інгредієнти, що входять до її складу, доступні практично кожній, навіть найбіднішій тамільській родині.

Насамперед, що таке авараккай? Цим терміном в Індії називають вид широкої квасолі, яку їдять тоді, коли вона ще остаточно не достигла й перебуває в зелених стручках. У сезон подібну стручкову квасолю можна зустріти на наших ринках, хоча й значно рідше, ніж звичнішу для нас французьку haricot vert. Зізнаюся, зелена квасоля з пласкими й широкими стручками подобається мені значно більше, ніж звичайна вузька з круглим перерізом. Від останньої таку квасолю відрізняє те, що після приготування вона має м’ясистішу й водночас ніжнішу текстуру. Та й у тарілці авараккай має набагато естетичніший вигляд. Але це моя, суто особиста думка.

Авараккай багата на корисну клітковину. В Індії її вважають одним із найпопулярніших видів бобових, і вона також відома під назвою «наату каї», що буквально перекладається з гінді як «сільський овоч». Індійці їдять таку квасолю окремо як закуску, а також подають її як гарнір до невегетаріанських основних страв.

Що ж до поріалу, другого слова в назві цієї страви, то в тамільській кухні воно стосується техніки приготування й за своїм значенням порівнянне зі словом «бао» в китайській кухні. Під поріалом і бао мають на увазі швидке обсмажування м’яса або овочів (у тамільській, зазвичай вегетаріанській кухні йдеться лише про овочі) на сковороді, розпеченій на сильному вогні мало не до червоного. При цьому інгредієнти поріалу додають до сковороди послідовно й дуже швидко, а під час приготування їх постійно й досить енергійно перемішують і систематично підкидають. Паузи роблять лише для того, щоб покласти до сковороди черговий інгредієнт.

Нерідко тамільський поріал доповнюють далом (сочевицею), самбар масалою (сумішшю спецій), расамом або йогуртом.

В інших південноіндійських штатах також існують свої варіанти поріалу, тільки називаються вони дещо інакше: у Карнатаці, наприклад, це «палья»; в Андхра-Прадеш — «гудду поруту», страва, аналогічна тамільському яєчному поріалу.

Однак повернімося до нашого авараккай поріалу. Готують цю страву, як ви вже, можливо, здогадалися, із зеленої квасолі, причому дуже швидко й легко, а якщо всі необхідні інгредієнти є у вас під рукою, сама процедура триватиме не більше ніж 12–15 хвилин.

(розраховано на чотири порції)

Інгредієнти:

• 800 г широкої стручкової квасолі (видалити хвостики та сполучні волокна); таку квасолю можна замінити звичайною, зокрема замороженою
• Дві третини склянки вже відвареної зеленої сочевиці
• 1 велика головка жовтої цибулі (очистити від лушпиння й грубо порубати)
• 3 великі зубчики часнику (очистити від шкірки й ретельно розчавити)
• 1 неповна чайна ложка (або до смаку) добре подрібненого перцю чилі без насіння
• 1 середній пучок кінзи (розібрати на тонкі гілочки з листочками)
• По пів чайної ложки насіння коріандру й гірчиці (обсмажити на сухій сковороді та грубо потовкти у ступці)
• Пів чайної ложки куркуми
• 1 столова ложка сушеного листя пажитнику
• Пів чайної ложки асафетиди (можна замінити 1 чайною ложкою суміші сушених часнику та цибулі)
• 1 неповна чайна ложка коричневого цукру
• 2 столові ложки свіжовичавленого лимонного соку
• Рослинна олія
• Жирний грецький йогурт (для подавання)
• Сіль

Приготування:

1. У важкій сковороді середнього розміру нагріваємо 50 мл рослинної олії (підійде й рафінована соняшникова) та викладаємо сюди цибулю, часник, перець чилі, сушене листя пажитнику, потовчене насіння коріандру й гірчиці, асафетиду, куркуму, цукор і пів чайної ложки солі. Обсмажуємо суміш на середньому вогні, іноді помішуючи, упродовж 3–4 хвилин, поки цибуля не стане м’якою та прозорою, а кухня не наповниться виразним ароматом спецій.
2. Тим часом у сотейнику з киплячою злегка підсоленою водою бланшуємо нашу квасолю впродовж 3–4 хвилин (а заморожену й того менше — хвилини дві). Відкидаємо на друшляк і відразу промиваємо холодною проточною водою, щоб зупинити приготування. Даємо стекти.
3. Після цього перекладаємо квасолю разом із гілочками кінзи до сковороди зі смаженою цибулею та спеціями. Обережно перемішуємо й готуємо ще кілька хвилин. Вимикаємо вогонь і скроплюємо авараккай поріал лимонним соком. Ще раз куштуємо на сіль і перець. За потреби коригуємо смак.
4. Подаємо до столу теплим разом із йогуртом і коржами.