Зелений салат із заправкою з ореганато, або «Ютика гринз»

Цю італо-американську страву популяризував наприкінці вісімдесятих років ХХ століття Джо Морелле, який на той час був шеф-кухарем маленького італійського ресторанчика «Честерфілд» у місті Ютика (штат Нью-Йорк), у меню якого вона значилася як «гринз Морелле» («зелень Морелле»).

Між іншим, Ютика завжди славилася своєю італо-американською кухнею, і серед страв, характерних для цього містечка, можна відзначити також смажені м’ясні кульки в томатному соусі, роли з італійськими ковбасками, томатні пироги й помірно гостру пасту з куркою під назвою «риггіс».

Але повернімося до предмета нашої сьогоднішньої історії… Пізніше у своїй модернізованій версії під назвою «Ютика гринз» («зелень по-ютикськи») ця страва «оселилася» й в інших американських ресторанах з італійською кухнею, безліч яких розкидана в центральній частині Нью-Йорка, Лас-Вегасі та Флориді. Представлена тут версія Ютика гринз — відчутно гостра, і гріх буде не випити з цією чудовою стравою скляночку доброго к’янті. ))

1988 року, коли в «Честерфілді» тільки з’явився Морелле, Ютика гринз подавали тут з ескаролом (цикорієм), смаженим прошуто, гострими перчиками чері, парміджано-реджано та хлібними крихтами. Однак за короткий час страва поширилася на великій території Нью-Йорка — від Олбані до Сірак’юса — і в ній з’явилися регіональні відмінності.

Щодо ескаролу, якщо ви не знаєте, про що йдеться, то цей різновид зимової гіркуватої зелені належить до родини Цикорієвих, а його кольори коливаються від темно-зелених до блякло-білих. На задніх подвір’ях будинків у Ютиці його почали вирощувати ще близько ста п’ятдесяти років тому.

«Ми італійці, — пояснює Джо Морелле філософію Ютика гринз. — Тому наші бабусі все роблять із зеленню. Вони називають її “скаріола” й смажать в оливковій олії з часником».

Звісно, деякі жителі Ютики пам’ятають і вишуканіші варіанти цієї італійської страви, але здебільшого її запам’ятали саме такою, як готував її маестро Морелле. Іноді, до речі, для різноманітності він додавав до своїх варіантів «гринз» нут або ковбаски.

Як я зауважив вище, склад Ютика гринз змінюється від меню до меню. Деякі кухарі додають до страви картоплю, броколі, а також салямі замість прошуто. Назва страви також не стоїть на місці й нерідко змінюється залежно від того, хто її приготував. У тій самій Ютиці ви можете, наприклад, зустріти «гринз Трунфіо», «Джорджіо гринз», «гринз алла Вентура»… Іноді, вочевидь добряче втомившись від подібної плутанини, ютикці називають цю страву просто «гринз». ))

Давним-давно Джо Морелле залишив ресторанний бізнес і став працювати листоношею. Він усе ще іноді (але тільки на прохання друзів або за спеціальним замовленням у «Честерфілді») готує Ютика гринз у вихідні дні, на свята або на чиїсь дні народження…

(на чотири порції)

Інгредієнти для ореганато:

• 130 грамів панірувальних сухарів
• 30 грамів тертого сиру парміджано-реджано
• 1 чайна ложка сушеного орегано
• 100 мл оливкової олії

Інгредієнти для зелені:

• 600 грамів броколі (розібрати на невеликі суцвіття)
• 100 грамів цикорію (розібрати на листочки й добре промити під проточною водою)
• 50 грамів петрушки (товсті стебла видалити, грубо посікти)
• 3 великі зубки часнику (почистити, ретельно розчавити й злегка «пройтися» ножем)
• 5–6 маленьких гострих перчиків сорту «Вогник» (очистити від насіння) або половина великого стручка перцю чилі (очистити від насіння й нарізати тонкими кільцями)
• 50 грамів прошуто (нарізати квадратиками зі стороною до 3 см) або тонких кружалець салямі
• Пів склянки тертого пармезану плюс іще пара столових ложок для подавання
• Оливкова олія
• Сіль, чорний перець

Приготування:

1. На сильному вогні нагріваємо воду у великій каструлі.
2. Поки вода закипає, готуємо ореганато. Для цього змішуємо в невеликій мисці оливкову олію, хлібні крихти, орегано та пармезан. Зрештою консистенція цієї суміші має нагадувати мокрий пляжний пісок. Відставляємо вбік.
3. Коли вода в каструлі закипить, кидаємо в неї броколі й бланшуємо не більше однієї хвилини. Одразу ж відкидаємо на друшляк і промиваємо холодною водою, щоб зупинити подальше приготування. Даємо стекти.
4. Велику сковороду змащуємо оливковою олією й на середньому вогні обсмажуємо в ній протягом 4–5 хвилин прошуто або салямі, гострі перчики або перець чилі та часник, поки прошуто не підрум’яниться й не стане трохи хрустким (якщо ви при цьому побачите, що часник починає підгоряти, зробіть вогонь трохи слабшим). Потім додаємо сюди ж броколі, цикорій і петрушку. Солимо й перчимо до смаку, добре перемішуємо.
5. У ту саму сковороду всипаємо пів склянки пармезану та дві третини нашої суміші ореганато. Продовжуємо готувати ще 3–4 хвилини, часто помішуючи й зіскрібаючи шматочки овочів та ореганато, що прилипають до дна сковороди.
6. Після цього посипаємо зверху залишками ореганато й додатковою порцією пармезану.
7. Негайно подаємо до столу.