Зеленый салат с заправкой из ореганато или «Ютика гринз»

Это вегетарианское блюдо было популяризировано в конце восьмидесятых годов ХХ века благодаря Джо Морелле, который в то время был шеф-поваром маленького итальянского ресторанчика «Честерфилд» в городе Ютика (штат Нью-Йорк), в меню которого оно значилось как «гринз Морелле» («зелень Морелле»).

Между прочим, Ютика всегда славилась своей итало-американской кухней, и среди блюд, характерных для этого городка, можно отметить также жареные мясные шарики в томатном соусе, роллы с итальянскими колбасками, томатные пироги и умеренной остроты пасту с курицей под названием «риггис».

Но вернемся к предмету нашей сегодняшней истории… Позже в своей модернизированной версии под названием «Ютика гринз» («зелень по-ютикски») это блюдо «поселилось» и в других американских ресторанах с итальянской кухней, во множестве разбросанных в центральной части Нью-Йорка, Лас Вегасе и Флориде. Представленная здесь версия Ютика гринз – ощутимо острая, и грех будет не выпить с этим замечательным блюдом стаканчик доброго Кьянти. ))

В 1988 году, когда в «Честерфилде» только появился Морелле, Ютика гринз подавали здесь с эскароле (цикорием), жареным прошутто, острыми перчиками черри, Пармиджано Реджано и сухарными крошками. Однако в коротком времени блюдо распространилось на большой территории Нью-Йорка – от Олбани до Сиракуз — и в нем появились региональные отличия.

Касательно эскароле, если вы не в курсе, о чем идет речь, то эта разновидность зимней горьковатой зелени относится к семейству Цикориевых, и ее цвета колеблются от темно-зеленых до блекло-белых. На задних дворах домов в Ютике ее начинали выращивать еще около ста пятидесяти лет тому назад.

«Мы итальянцы», — объясняет Джо Морелле философию Ютика гринз, — «Поэтому наши бабушки все делают с зеленью. Они называют ее «скариола» и жарят в оливковом масле с чесноком».

Конечно, некоторые жители Ютики помнят и более изысканные варианты этого итальянского блюда, но в основном его запомнили именно таким как готовил его маэстро Морелле. Иногда, кстати, для разнообразия он добавлял в свои варианты «гринз» нут или колбаски.

Как я заметил выше, состав Ютика гринз меняется от меню к меню. Некоторые повара добавляют в блюдо картофель, брокколи, а также салями вместо прошутто. Название блюда также не стоит на месте и нередко меняется в зависимости от того, кто его приготовил. В той же Ютике вы можете, например, встретить «гринз Трунфио», «Джорджио гринз», «гринз алла Вентура»… Иногда, видимо основательно подустав от подобной неразберихи, ютикцы называют это блюдо просто «гринз». ))

Давным-давно Джо Морелле оставил ресторанный бизнес и стал работать почтальоном. Он все еще иногда (но только по просьбе друзей или специальному заказу в «Честерфилде») готовит Ютика гринз в выходные дни, на праздники или в чьи-то дни рождения…

(на четыре порции)

Ингредиенты для ореганато:

• 130 грамм панировочных сухарей
• 30 грамм тертого сыра Пармиджано Реджано
• 1 чайная ложка сушенного орегано
• 100 мл оливкового масла

Ингредиенты для зелени:

• 600 грамм брокколи (разобрать на небольшие соцветия)
• 100 грамм цикория (разобрать на листики и хорошо промыть под проточной водой)
• 50 грамм петрушки (толстые стебли удалить, грубо порубить)
• 3 крупных зубка чеснока (почистить тщательно подавить и слегка «пройтись» ножом)
• 5-6 маленьких острых перчиков сорта «Огонек» (очистить от семян) или половина большого стручка перца чили (очистить от семян и нарезать тонкими кольцами)
• 50 грамм прошутто (нарезать квадратиками со стороной до 3 см) или тонких кружков салями
• Пол стакана тертого пармезана, плюс еще пару столовых ложек для подачи
• Оливковое масло
• Соль, черный перец

Приготовление:

1. На сильном огне нагреваем воду в большой кастрюле.
2. Пока вода закипает, готовим ореганато. Для этого смешиваем в небольшой миске оливковое масло, хлебные крошки, орегано и пармезан. В конечном итоге, консистенция данной смеси должна напоминать мокрый пляжный песок. Отставляем в сторону.
3. Когда вода в кастрюле закипит, бросаем в нее брокколи и бланшируем не более одной минуты. Сразу же отбрасываем нам дуршлаг и промываем холодной водой, чтобы приостановить дальнейшую готовку. Даем стечь.
4. Большую сковороду смазываем оливковым маслом и на среднем огне обжариваем в ней в течение 4-5 минут прошутто/салями, острые перчики/перец чили и чеснок, пока прошутто не подрумянится и не станет немного хрупким (если вы при этом увидите, что чеснок начинает подгорать, сделайте огонь чуть слабее). Затем добавляем сюда же брокколи, цикорий и петрушку. Солим и перчим по вкусу, хорошо перемешиваем.
5. В ту же сковороду всыпаем пол стакана пармезана и две трети нашей смеси ореганато. Продолжаем готовить еще 3-4 минуты, часто помешивая и соскребая кусочки овощей и ореганаты, прилипающих ко дну сковороды.
6. После этого посыпаем сверху остатками ореганаты и дополнительной порцией пармезана.
7. Немедленно подаем к столу.

Также читайте на нашем блоге: