Йогурт з огірком, авокадо, часником і зеленню по-кіпрськи, або «Талатурі»

Рецепт йогурту з огірком, часником і зеленню, або «цацикі», — традиційна грецька страва. У Греції його готують, як правило, з козячого або овечого молока, використовуючи для цього густий йогурт без будь-яких смакових добавок, і їдять холодним. Цацикі також слугує соусом до багатьох м’ясних і рибних страв: з ним, наприклад, їдять грецький сувлакі або гірос. Цацикі часто подають до столу з овочами та хлібом.

У кіпрській кухні цацикі називають «талатурі» (грец. — ttalattouri) і кладуть у нього м’яту та іноді авокадо, а також менше часнику, ніж зазвичай заведено на материку. У Македонії та Болгарії така сама страва вважається холодним супом, тут існує і її сухий варіант, у якому йогурт відтискають.

Слово «цацикі» (грец. — τζατζίκι) — воно ж «дзадзикі» або «тцатцикі» — походить від турецького «джаджик», яке, своєю чергою, було похідним від вірменського «тцатцик». Корінь «цац» має аналогії в кількох західноазійських мовах. У персів він присутній у слові «жаж», і воно позначає трави, які використовують для приготування їжі. У перському трактаті про трави XVII століття «Сеяхат-наме» слово «жажик» позначає різновид ароматної трави. В іншому джерелі — османському тлумачному словнику Ахмета Вефік-паші 1876 року — джаджик тлумачиться як салат із трав і йогурту.

Цацикі має довгу й багату історію і, перш ніж потрапити до Греції, подолало великий шлях з Індії на Близький Схід, а потім у Середземномор’я. Переконаний, що ви тепер гадаєте, яким же чином Індія пов’язана з історією цацикі? Відповідь на це запитання проста: грецьке цацикі — кулінарна інтерпретація індійської райти. Головна страва, яка історично пов’язує цацикі та райту, — «бір’яні́» (перська страва з рису, по суті, перський плов). В Індії бір’яні стало відоме в ті часи, коли в ній хазяйнували Великі Моголи — з 1526 до 1827 року. Річ у тім, що майже вся верхівка правлячої еліти імперії Великих Моголів складалася з персів-мусульман.

Індійські кухарі досить часто готували для персів бір’яні, але традиційно гострий індійський рис не влаштовував останніх, і було знайдено вихід: індуси почали додавати до перського плову райту — індійський соус із йогурту та свіжих огірків.

Потім райта разом із персами потрапила на Близький Схід, а вже звідти — до турків. З усіх країн, що входили до османського світу, Греція найбільше оцінила турецький джаджик, а він — не що інше, як індійська райта.

Кіпрське талатурі для мене — зовсім не нова страва. У вірмен його здавна готують із кислого молока «мацоні», яке за своєю консистенцією та смаковими якостями мало чим відрізняється від грецького йогурту. Тому із самого дитинства я звик до бабусиного мацоні з огірком, часником і кінзою. Мій дід Левон любив мацоні в будь-якому поєднанні — навіть найдивнішому. Наприклад, однією з його постійних літніх страв було мацоні з кавуном і медом. А я обожнював мацоні в тому вигляді, у якому його традиційно готувала бабуся Євгена, — зі свіжим огірком, кінзою, м’ятою… До нього часто додавалася баранина, обсмажена у великій кількості вершкового масла, і гарячий матнакаш — вірменський хліб у вигляді довгастих овальних коржів. Мій батько вважав за краще їсти мацоні з огірком, часником, м’ятою та рисом (згадуєте персів?)

Але повернімося до нашого рецепта талатурі. Ця страва чудова сама по собі, але ми з Юлею вирішили додати сюди ще й авокадо, як це часто роблять на Кіпрі. Авокадо надає талатурі густої кремоподібної консистенції, його смак стає ще свіжішим і водночас терпким, із легкою приємною гіркуватістю. Ну і, звісно, ми не могли втриматися, щоб не нарізати в талатурі кінзу та зелену цибулю, — і це вже суто у вірменській традиції. Замість матнакаша ми взяли сардинський пане карасау, який залишився в нас із учорашнього дня, і вийшло зовсім непогано! Утім, сюди підійде і піта, і лаваш із бринзою, і будь-який інший свіжий хліб. Тож сміливо експериментуйте, великої помилки не буде. А якщо у вас у холодильнику завалялося відварене або тушковане м’ясо, то теж тягніть його на стіл — від цього ваше талатурі стане ще бажанішим!

(на 4 порції)

Інгредієнти:

• 600 мл грецького йогурту (ми беремо жирний мацоні)
• 2 невеликі стиглі авокадо, очищені від шкірки та кісточки й розім’яті виделкою
• 2–3 свіжі огірки, дрібно посічені й, за можливості, звільнені від рідини
• 3 зубчики часнику, очищені та розчавлені ножем
• 5 зелених оливок, дрібно посічених
• 3 столові ложки подрібненої кінзи
• 1 столова ложка подрібненого кропу
• Пів столової ложки подрібненої м’яти
• Свіжовичавлений сік половини лайма
• 1–2 столові ложки оливкової олії
• Сіль, перець

Приготування:

1. Добре змішуємо всі інгредієнти, солимо й перчимо до смаку та даємо талатурі постояти в холодильнику 3–4 години. Якщо ж не маємо на це часу, тоді просто подаємо до столу.