Кав’яр д’обержин із маринованими огірками та заправкою з тахіні й соєвого соусу, або ще раз про ф’южн

Кухня ф’южн, попри своє вже майже півстолітнє існування, до сьогодні залишається для більшості її критиків одним із найбільш незрозумілих кулінарних напрямів, що зазнають цілком безглуздих нападок. Під словом «ф’южн» у найпростішому його тлумаченні зазвичай розуміють з’єднання двох субстанцій або тіл, нерідко супроводжуване нагріванням. Ф’южн спостерігається в чому завгодно, наприклад на атомарному рівні, коли два або більше атомів утворюють новий, великий і складний атом. Ще один приклад ф’южн — злиття двох або більше розплавлених металів, що утворюють сплав. Значно цікавіше відбувається «побачення» двох ідей (що, по суті, теж ф’южн), унаслідок якого народжується цілком інша, непередбачувана концепція. До цього останнього прикладу ф’южн належить і процес формування згаданої кухні, коли на стику різних культурних традицій, технік приготування та освітніх дисциплін народжується щось абсолютно відмінне від усього раніше нам відомого — чи то окрема страва, чи то цілий рух у кулінарії. І ось що ще важливо при цьому усвідомити: у жодному разі таке визначення не означає, що для приготування якоїсь умовної страви ф’южн достатньо буде звалити всі вибрані з різних кулінарних «світів» інгредієнти до однієї каструлі й нагріти до найвищої температури!

Приготування в стилі ф’южн може бути зумовлене цілою низкою причин. Однією з них часто є цілком зрозуміле бажання будь-якого кухаря розширити своє меню завдяки унікальним рішенням, які роблять створені ним страви конкурентними й суттєво відмінними від того, що готують його колеги. Зрозуміло, що створення страв а-ля ф’южн підвладне лише тим майстрам, які мають ґрунтовний досвід кулінарних традицій щонайменше двох народів або культур… ну і, звісно, фантазію (у доброму розумінні останнього слова). Ф’южн — це також блискуча можливість представити світові незвичні, кардинально нові концепції харчування.

Хоча сам процес взаємопроникнення різних кулінарних традицій відбувається дуже давно — відтоді, як люди навчилися подорожувати світом, — некомпетентність багатьох кухарів сьогодні іноді призводить радше до «кон-ф’южн», відомого нам за старовинним словом «конфуз». Тому під час створення страв у стилі ф’южн надважливо постаратися зробити так, щоб у них не опинилися поруч відверто «ворогуючі» інгредієнти (прошу не плутати з контрастними).

Велику роль у становленні та популяризації кухні ф’южн відіграв у сімдесятих-вісімдесятих роках минулого століття відомий американський шеф-кухар і письменник австрійського походження Вольфганг Йоганнес Пак (уроджений Топфшніг).

У своєму ресторані «Chinois on Main» (chinois французькою — «китайський») Пак поєднував китайські традиції та свіжі каліфорнійські продукти із сучасними французькими техніками. Завдяки придуманим Вольфгангом Паком новаторським рішенням саме йому вдалося підняти американську кухню на цілком новий рівень сприйняття.

Насправді «кон-ф’южн», який я згадував вище в дещо жартівливому тоні, ознаменував собою новий етап ф’южн, що подібно до ядерної реакції охопив увесь світовий ресторанний бізнес дев’яностих років. Деякі кухарі під час цього буму ф’южн приділяли більше уваги моді на гучний бренд, ніж його справжньому змісту, прагнучи здивувати клієнтів якомога екзотичнішими комбінаціями смаків, а не продуманими й гармонійними поєднаннями інгредієнтів, що їх формують. Усе це зрештою призвело до того, що багато кулінарів швидко розчарувалися в цьому кулінарному напрямі, а слідом за ними — і численні завсідники ресторанів, які надто поверхово й легковажно його сповідували. Але ті з них, хто все ж залишився вірним ф’южн, дійшли однозначного висновку: не слід нехтувати смаком заради новизни. Їхній підхід до створення нових страв на основі змішування інгредієнтів і принципів приготування з кухонь різних народів став значно неквапливішим і виваженішим.

Сьогодні світові відомий азійський ф’южн, що поєднує гастрономічні вподобання численних народів, які населяють цей великий регіон; каліфорнійський ф’южн, що взяв на озброєння французьку, італійську, східноазійську та мексиканську кухні; техасько-мексиканський ф’южн, який скорочено називають текс-мекс; гавайський ф’южн, створений на основі традицій різних островів архіпелагу; англійський ранній ф’южн, що поєднує гастрономічні вподобання єврейської, бельгійської та французької кухонь (згадайте хоча б знамениті англійські «фіш-енд-чипс»), а в його пізнішому варіанті — і китайської…

Нижче ви знайдете ще один приклад ф’южн — рецепт кав’яр д’обержин із маринованими огірками та заправкою з тахіні й соєвого соусу. У ньому органічно поєднуються традиції французької, левантійської та східноазійської кухонь.

(розраховано на чотири порції)

Інгредієнти для кав’яр д’обержин:

• 2 середні баклажани загальною вагою до 600 грамів (кожен розрізати вздовж навпіл)
• 2 цибулини шалоту (почистити й дрібно порубати)
• 2–3 зубки часнику (очистити від шкірки й ретельно подрібнити)
• По 1 столовій ложці дрібно порубаних листочків базиліку, петрушки та м’яти
• 50 мл якісної оливкової олії
• Морська сіль
• Мелений чорний перець

Інгредієнти для маринованих огірків:

• 4 свіжі огірки вагою 50–60 грамів кожен (видалити кінчики й частину шкірки біля основи хвостика та нарізати невеликими кубиками)
• Пів чайної ложки подрібненого зеленого перцю чилі без насіння
• Шкірка половини великого лимона, зрізана смужками
• 1,5 столової ложки рисового оцту
• Третина чайної ложки солі

Інгредієнти для заправки:

• 30 грамів тахіні
• 30 мл соєвого соусу
• 1 столова ложка мірину або іншого солодкого вина
• Пів чайної ложки рисового оцту

Інгредієнти для подавання:

• Листя м’яти
• 50 мл оливкової олії
• Часточки лимона

Приготування:

1. У мисці середнього розміру змішуємо огірки, чилі, лимонні шкірки, оцет і сіль. Залишаємо маринуватися на 1 годину.
2. В іншій мисці вінчиком збиваємо всі інгредієнти для заправки разом із 40 мл води, доки не отримаємо ніжний соус.
3. Потім готуємо баклажанну ікру. Для цього в маленькій мисці змішуємо оливкову олію та по пів чайної ложки солі й перцю. Робимо глибокі косі надрізи на половинках баклажанів на відстані 1,5 см один від одного й натираємо отриманою сумішшю. Даємо полежати 15 хвилин.
4. Тим часом нагріваємо духовку до температури 230 градусів. Викладаємо баклажани на деко й запікаємо 20–35 хвилин, доки не стануть м’якими. Після приготування перекладаємо їх до целофанового пакета й даємо трохи полежати. Потім столовою ложкою вишкрібаємо м’якоть до середньої миски й розминаємо її виделкою до пюреподібного стану. Вливаємо маринад з-під огірків. Перевіряємо на сіль і перець.
5. Викладаємо ікру на велику пласку тарілку, зверху рівномірним шаром кладемо огірки, попередньо видаливши лимонні шкірки. Скроплюємо тахінно-соєвим соусом, оливковою олією та прикрашаємо листочками м’яти.
6. Подаємо холодною разом із часточками лимона.