Кавьяр д’убержин с маринованными огурцами и заправкой из тахини с соевым соусом или еще раз о фьюжн

Кухня фьюжн, несмотря на свое уже почти полувековое существование, до сегодняшнего дня остается в основной массе ее критиков одним из самых не понятых и подвергнутых совершенно нелепым нападкам кулинарных направлений. Под словом «фьюжн» в простейшем его толковании обычно разумеют соединение двух субстанций или тел, нередко сопровождаемое нагреванием. Фьюжн наблюдается в чем угодно, например, на атомарном уровне, когда два или более атомов создают новый, большой и сложный атом. Еще один пример фьюжн — слияние двух или более расплавленных металлов, образующих сплав. Значительно интереснее происходит «свидание» двух идей (что, по большому счету, тоже фьюжн), в результате которого рождается совершенно иная, непредсказуемая концепция. К этому последнему примеру  фьюжн относится и процесс формирования упомянутой кухни, когда на стыке различных культурных традиций, техник приготовления и образовательных дисциплин рождается нечто абсолютно отличное от всего нам ранее известного – будь то отдельное блюдо или целое движение в кулинарии. И вот что еще важно при этом себе уяснить: ни в коем случае подобное определение не означает, что для приготовления некоего условного блюда фьюжн достаточно будет свалить все выбранные из разных кулинарных «миров» ингредиенты в одну кастрюлю и нагреть до самой высокой температуры!

Готовка в стиле фьюжн может быть вызвана целым рядом причин. Одной из них зачастую является вполне объяснимое желание любого повара расширить свое меню за счет уникальных решений, делающих созданные им блюда конкурентными, существенно отличающимися от того, что готовят его коллеги. Понятно, что создание блюд а-ля фьюжн подвластно только тем мастерам, которые имеют основательный опыт кулинарных традиций как минимум двух народов или культур… ну и, конечно, фантазию (в хорошем понимании последнего слова). Фьюжн – это также блестящая возможность представить миру необычные, кардинально новые концепции питания.

Хотя сам процесс взаимопроникновения различных кулинарных традиций происходит очень давно – с тех самых пор, как люди научились путешествовать по миру – некомпетентность многих поваров сегодня иногда приводит скорее к «кон-фьюжн», более известному нам по старинному слову «конфуз». Поэтому при создании блюд в стиле фьюжн архиважно постараться сделать так, чтобы в них не оказались рядом откровенно «враждующие» ингредиенты (прошу не путать с контрастирующими).

Большую роль в становлении и популяризации кухни фьюжн сыграл в семидесятых-восьмидесятых годах прошлого столетия известный американский шеф-повар и писатель австрийского происхождения Вольфганг Йоханнес Пак (урожденный Топфшниг).

В своем ресторане «Chinois on Main», названном в честь им же изобретенного метода готовки, Пак создавал блюда, основанные на смешении французской и китайской кухни. Благодаря придуманным Вольфгангом Паком новаторским решениям, именно ему удалось поднять американскую кухню на совершенно новый уровень восприятия.

На самом деле «кон-фьюжн», который я упоминал выше в несколько шутливом тоне, знаменовал собой новый этап фьюжн, затронувший подобно ядерной реакции весь мировой ресторанный бизнес девяностых годов. Некоторые повара во время этого бума фьюжн уделяли больше внимания моде на нашумевший бренд, чем его истинному содержанию, стремясь удивить клиентов как можно более экзотическими комбинациями вкусов, а не продуманными и гармоничными сочетаниями ингредиентов, их формирующих. Все это, в конечном итоге, привело к тому, что многие кулинары быстро разочаровались в этом кулинарном направлении, а следом за ними и многочисленные завсегдатаи ресторанов, слишком поверхностно и легкомысленно его исповедовавших. Но те из них, кто все же остался верен фьюжн, пришли к однозначному выводу: не следует пренебрегать вкусом в угоду новизне. Их подход в создании новых блюд на основе смешения ингредиентов и принципов готовки из кухни разных народов, стал куда более неторопливым и взвешенным.

Сегодня миру известен азиатский фьюжн, включающий смесь гастрономических предпочтений многочисленных народов, населяющих этот большой регион; калифорнийский фьюжн, взявший на вооружение французскую, итальянскую, восточно-азиатскую и мексиканскую кухню; техасско-мексиканский фьюжн, который сокращенно именуется тех-мекс; гавайский фьюжн, созданный на основе традиций различных островов архипелага; английский ранний фьюжн, сочетающий гастрономические предпочтения еврейской, бельгийской и французской кухни (вспомните хотя бы знаменитые английские «фиш енд чипс»), а в его более позднем варианте — и китайской…

Ниже вы найдете еще один пример фьюжн – рецепт  кавьяр д’убержин с маринованными огурцами и заправкой из тахини с соевым соусом. В нем органично сочетаются традиции французской, левантийской и восточноазиатской кухни.

(рассчитано на четыре порции)

Ингредиенты для кавьяр д’убержин:

• 2 средних баклажана общим весом до 600 грамм (разрезаем вдоль и пополам каждый)
• 2 лука шалот (почистить и мелко порубить)
• 2-3 зубка чеснока (очистить от шкурки и тщательно измельчить)
• По 1 столовой ложке мелко порубленных листиков базилика, петрушки и мяты
• 50 мл качественного оливкового масла
• Морская соль
• Молотый черный перец

Ингредиенты для маринованных огурцов:

• 4 свежих огурца весом 50-60 грамм каждый (удалить кончики и часть шкурки у основания хвостика и нарезать небольшими кубиками)
• Пол чайной ложки измельченного зеленого перца чили без семян
• Корка половины большого лимона, срезанная полосками
• 1,5 столовых ложки рисового уксуса
• Треть чайной ложки соли

Ингредиенты для заправки:

• 30 грамм тахини
• 30 мл соевого соуса
• 1 столовая ложка мирина или другого сладкого вина
• Пол чайной ложки рисового уксуса

Ингредиенты для подачи:

• Листья мяты
• 50 мл оливкового масла
• Дольки лимона

Приготовление:

1. В средних размеров миске смешиваем огурцы, чили, корки лимона, уксус и соль. Оставляем мариноваться на 1 час.
2. В другой миске с помощью венчика взбиваем все ингредиенты для заправки вместе с 40 мл воды, пока не получится нежный соус.
3. Затем готовим баклажанную икру. Для этого в маленькой миске смешиваем оливковое масло и по пол чайной ложки соли и перца.  Делам глубокие косые надрезы в половинках баклажанов на расстоянии 1,5 см друг от  друга и натираем полученной смесью. Даем полежать 15 минут.
4. Тем временем нагреваем духовку до температуры 230 градусов. Выкладываем баклажаны на противень и запекаем 20-35 минут, пока не станут мягкими. По готовности перекладываем их в целлофановый пакет и даем немного полежать. После этого с помощью столовой ложки выскребаем мякоть в среднюю миску и давим ее вилкой до пюреобразного состояния. Вливаем маринад из под огурцов. Пробуем на соль и перец.
5. Выкладываем икру на большую плоскую тарелку, сверху равномерным слоем помещаем огурцы, предварительно удалив лимонные корки. Сбрызгиваем тахинно-соевым соусом, оливковым маслом и украшаем листиками мяты.
6. Подаем в холодном виде вместе с дольками лимона.

Также читайте на нашем блоге: