Салат, которому две тысячи лет, или «Хорьятики салата»

В национальной кухне любого народа есть свой классический, только для нее характерный салат (иногда не один).  Как правило, вкус и аромат такого салата идеально гармонируют  с ингредиентами основных блюд, типичных для этой кухни. Независимо от того, используются ли в нем сырые продукты или приготовленные, овощи или бобы, рыба или мясо, морепродукты или птица, картинка того или иного салата моментально появляется у вас в голове, лишь будет назван способ или даже стиль его приготовления. В Греции таким салатом является так называемый «хорьятики салата» (греч. — χωριάτικη σαλάτα) или «деревенский салат», который во всем мире величают «греческим салатом».

Происхождение греческого салата уходит своими корнями к грекам и римлянам, чьим любимым блюдом был herba salata, что переводится с латыни, как «соленая зелень», которое и послужило прототипом для появления хорьятики салата. До появления современных способов перевозки и хранения продуктов, греческий салат был сезонным блюдом, и зимой уступал место салатам из корневых и клубневых овощей.

Древние греки были такого высокого мнения о назначении салата, что во время трапезы приберегали его на самый последний момент и традиционно подавали после десерта. Как гласит старинная греческая пословица: «Если бы для салата еще не придумали имени, то его следовало бы назвать «восхитительный». Обед с греческим салатом длительное время считался альфой и омегой всей средиземноморской кухни.

Согласно современной версии подачи блюд к столу, салат не имеет своего законного места в иерархии блюд, и вместе с закусками рассматривается, как некое промежуточное звено, призванное соединять аперитив и первые или вторые блюда.

Влияние кухни Среднего Востока на рецепт греческого салата очевидно, но с учетом некоторых нюансов. Гастрономические братья греческого салата в таких странах, как Турция, Израиль, Арабские Эмираты, Египет, Иран и Марокко, часто включают в свой состав баклажаны, йогурт, рис, чеснок, грецкие орехи, лимон и фило (тонколистовое тесто, повсеместно используемое в восточной кухне, в том числе, в салатах).

Греческий салат, приготовленный на родине, заметно отличается от своих побратимов в Америке или Европе. Традиционно его готовят из свежих помидоров, кусочков огурца, сладкого перца, лука, сочных каламата (разновидность оливок) и феты. Все это приправляется оливковым маслом, лимонным соком и свежим орегано (душица). Салатных листьев — главного ингредиента всех греческих салатов в США и в Центральной и Восточной Европе – здесь нет по определению.

Здесь у нас (на Юге Украины) такой салат готовят многие, особенно летом. Только обычно мы не кладем в него оливки, так как этот ингредиент (впрочем, как и фета) не является типичным для нашего региона – прежде всего, в силу его дороговизны. Дома мы часто добавляем в такой салат коровью брынзу, а еще лучше – козью и приправляем его не оливковым, а неочищенным подсолнечным маслом из обжаренных семечек, запах которого можно смело назвать «дурманящим» (такое масло я покупаю на рынке у «проверенных» продавцов, которые хорошо осведомлены о моих вкусах).

Иногда греки добавляют в свой хорьятики салата каперсы, редис и зеленый лук. Иногда вместо лимонного сока добавляют в него винный уксус (что, кстати, делаем довольно часто и мы): лучшее соотношение при этом – три части масла к одной части винного уксуса.

Греческая кухня отличается от многих других церемониальным характером приготовления еды. Здесь принято готовить пищу вместе, и в этом, согласитесь, есть нечто очень древнее и патриархальное. Это же правило в полной мере касается греческого салата. При этом никто не мешает участникам «процесса» выпить по стаканчику хорошего красного вина, завести неспешную беседу о превратностях судьбы и бренности сущего, о новом фильме или прочитанной книге. )))

Главный секрет настоящего греческого салата заключается в качестве приправы. Заправляя свой салат, греки никогда не жадничают положить побольше оливкового масла, лимонного сока, базилика и чеснока…

Ингредиенты для салата:

• 2 больших пучка салатных листьев (удалить грубые части и порезать полосами)
• 2 средних помидора (порезать дольками)
• 1 красная луковица (почистить и порезать очень тонкими кольцами, чтобы светились)
• 1 сладкий перец (порезать тонкими полосками)
• 1 маленький пучок зеленого чеснока (хорошо измельчить)
• 1 маленький пучок зеленого лука (хорошо измельчить)
• 1 небольшой пучок редиски (порезать кружочками)
• По одной столовой ложке грубо порубленных листьев петрушки, укропа и мяты
• 180 грамм домашней козьей брынзы или овечьего сыра (порвать руками на мелкие кусочки)
• Пол стакана зеленых оливок с косточкой

Ингредиенты для заправки:

• 50 мл хорошего оливкового масла холодного отжима
• 20 мл красного винного уксуса
• Свежевыжатый сок и цедра половины лимона
• 4 филе анчоусов (измельчить и тщательно перетереть)
• 1 чайная ложка душицы
• Одна треть красного перца чили (удалить семена, измельчить и тщательно перетереть)
• 2 зубчика чеснока (почистить и тщательно перетереть)
• Соль

Приготовление:

1. Анчоусы, чеснок, перец чили, лимонную цедру и душицу перетираем до состояния однородной пасты. Смешиваем с оливковым маслом, винным уксусом, лимонным соком и солью. Даем постоять около получаса.
2. Тем временем нарезаем все овощи и зелень, помещаем в большую салатницу.
3. Заправляем готовым соусом, посыпаем сыром и оливками, аккуратно перемешиваем.
4. Подаем к столу с обжаренным хлебом.

Также читайте на нашем блоге: