Салат, якому дві тисячі років, або «Хоріатікі салата»

У національній кухні кожного народу є свій класичний, характерний лише для неї салат (іноді не один). Зазвичай смак і аромат такого салату ідеально гармонують з інгредієнтами основних страв, типових для цієї кухні. Незалежно від того, використовують у ньому сирі чи приготовані продукти, овочі чи бобові, рибу чи м’ясо, морепродукти чи птицю, образ того чи іншого салату миттєво з’являється у вас у голові, щойно буде названо спосіб або навіть стиль його приготування. У Греції таким салатом є так званий «хоріатікі салата» (грец. — χωριάτικη σαλάτα), або «сільський салат», який у всьому світі величають «грецьким салатом».

Походження грецького салату сягає своїм корінням греків і римлян, улюбленою стравою яких була herba salata, що перекладається з латини як «солона зелень» і стала прототипом для появи хоріатікі салата. До появи сучасних способів перевезення та зберігання продуктів грецький салат був сезонною стравою, а взимку поступався місцем салатам із коренеплодів і бульбових овочів.

Стародавні греки були настільки високої думки про призначення салату, що під час трапези приберігали його на останню мить і традиційно подавали після десерту. Як свідчить старовинне грецьке прислів’я: «Якби для салату ще не вигадали назви, то його слід було б назвати «чудовим». Обід із грецьким салатом тривалий час вважався альфою й омегою всієї середземноморської кухні.

Згідно із сучасною версією подавання страв до столу, салат не має свого законного місця в ієрархії страв і разом із закусками розглядається як певна проміжна ланка, покликана поєднувати аперитив і перші чи другі страви.

Вплив кухні Близького Сходу на рецепт грецького салату очевидний, але з урахуванням деяких нюансів. Гастрономічні брати грецького салату в таких країнах, як Туреччина, Ізраїль, Арабські Емірати, Єгипет, Іран і Марокко, часто включають до свого складу баклажани, йогурт, рис, часник, волоські горіхи, лимон і філо (тонколистове тісто, яке повсюдно використовують у східній кухні, зокрема в салатах).

Грецький салат, приготований на батьківщині, помітно відрізняється від своїх побратимів в Америці чи Європі. Традиційно його готують зі свіжих помідорів, шматочків огірка, солодкого перцю, цибулі, соковитих каламата (різновид оливок) і фети. Усе це приправляють оливковою олією, лимонним соком і свіжим орегано (материнкою). Салатного листя — головного інгредієнта всіх грецьких салатів у США та в Центральній і Східній Європі — тут немає за визначенням.

Тут у нас (на Півдні України) такий салат готують багато хто, особливо влітку. Тільки зазвичай ми не кладемо до нього оливки, оскільки цей інгредієнт (утім, як і фета) не є типовим для нашого регіону — передусім через його дорожнечу. Удома ми часто додаємо до такого салату коров’ячу бринзу, а ще краще — козячу, і приправляємо його не оливковою, а нерафінованою соняшниковою олією з обсмаженого насіння, запах якої можна сміливо назвати «п’янким» (таку олію я купую на ринку в «перевірених» продавців, які добре знають про мої смаки).

Іноді греки додають до свого хоріатікі салата каперси, редиску й зелену цибулю. Іноді замість лимонного соку додають до нього винний оцет (що, до речі, досить часто робимо й ми): найкраще співвідношення при цьому — три частини олії до однієї частини винного оцту.

Грецька кухня відрізняється від багатьох інших церемоніальним характером приготування їжі. Тут заведено готувати їжу разом, і в цьому, погодьтеся, є щось дуже давнє й патріархальне. Це правило повною мірою стосується й грецького салату. При цьому ніхто не заважає учасникам «процесу» випити по склянці доброго червоного вина, завести неквапливу розмову про мінливості долі та тлінність сущого, про новий фільм або прочитану книжку. )))

Головний секрет справжнього грецького салату полягає в якості приправи. Заправляючи свій салат, греки ніколи не скупляться додати більше оливкової олії, лимонного соку, базиліку й часнику…

Інгредієнти для салату:

• 2 великі пучки салатного листя (видалити грубі частини й нарізати смужками)
• 2 середні помідори (нарізати часточками)
• 1 червона цибулина (почистити й нарізати дуже тонкими кільцями, щоб просвічувалися)
• 1 солодкий перець (нарізати тонкими смужками)
• 1 маленький пучок молодого часнику (добре подрібнити)
• 1 маленький пучок зеленої цибулі (добре подрібнити)
• 1 невеликий пучок редиски (нарізати кружальцями)
• По одній столовій ложці грубо посіченого листя петрушки, кропу й м’яти
• 180 грамів домашньої козячої бринзи або овечого сиру (порвати руками на дрібні шматочки)
• Пів склянки зелених оливок із кісточкою

Інгредієнти для заправки:

• 50 мл доброї оливкової олії холодного віджиму
• 20 мл червоного винного оцту
• Свіжовичавлений сік і цедра половини лимона
• 4 філе анчоусів (подрібнити й ретельно перетерти)
• 1 чайна ложка материнки
• Одна третина червоного перцю чилі (видалити насіння, подрібнити й ретельно перетерти)
• 2 зубчики часнику (почистити й ретельно перетерти)
• Сіль

Приготування:

1. Анчоуси, часник, перець чилі, лимонну цедру й материнку перетираємо до стану однорідної пасти. Змішуємо з оливковою олією, винним оцтом, лимонним соком і сіллю. Даємо постояти близько пів години.
2. Тим часом нарізаємо всі овочі та зелень, кладемо у велику салатницю.
3. Заправляємо готовим соусом, посипаємо сиром і оливками, обережно перемішуємо.
4. Подаємо до столу з обсмаженим хлібом.