Карпачо

Одного дуже раннього й холодного осіннього ранку я працював над рецептом карпачо та перебирав різну інформацію з цього приводу. Власне, інформації як такої було — кіт наплакав. І знаєте, яке запитання я поставив сам собі того вогкого жовтневого ранку? А запитав я себе ось про що: ну навіщо мені слідом за сотнями, а може, і тисячами кулінарних істориків, письменників, блогерів, туристичних агентів укотре переписувати справа наліво (щоб хоч якось відзначитися) один і той самий заїжджений до дірок текст завбільшки лише у пару сотень слів? Чому б мені, — продовжував запитувати себе я, — просто не надати слово одній чудовій жінці, американці італійського походження Елеонорі Болдуїн, із якою я знайомий лише віртуально, проте її історії про Італію регулярно й із задоволенням читаю? Відповідь лежала на поверхні, а чим така чудова Елеонора, ви скоро зрозумієте з її коротенької, проте дуже зворушливої розповіді.

Отже, надамо їй слово:

«Уже дуже давно — цілих 66 років! — бар Гаррі (той, що у Венеції) має всесвітню славу завдяки своєму карпачо. Названо цю страву на честь Вітторе Карпаччо, венеційського художника епохи Відродження, відомого своїми блискучими пейзажами в червоно-білих тонах. Саме тому Джузеппе Чипріані й назвав вигадану ним страву ім’ям знаменитого італійського пейзажиста — її кольори нагадали йому картини художника. Це був 1950 рік — саме тоді у Венеції відбувалася виставка В. К.

Поява карпачо сталася завдяки княгині Амалії Нані Моченіго, завсідниці бару Гаррі. Лікар прописав їй сувору дієту й рекомендував їсти лише сире м’ясо. Із властивою йому делікатністю маестро Чипріані нарізав на велику білу тарілку найтонші шматочки телятини й прикрасив їх своїм фірмовим соусом у стилі Кандинського (багато маленьких завитків і хрестиків).

Можна сказати, що я виросла на карпачо й різото примавера, приготованих у барі Гаррі. У ті дні в нашій сім’ї було заведено щовихідних вирушати до Венеції. Грошей ніхто не рахував, адже моїм дідом був геніальний режисер, людина невичерпної енергії, Вітторіо Де Сіка.

Моїми найтеплішими спогадами про нього були не гламурні вечірки чи ділові зустрічі, а ті суботні посиденьки рано-вранці в барі Гаррі: запах еспресо, що лоскотав мої дитячі ніздрі, дідусь, закутаний у великий кашеміровий плед, його кумедні історії ні про що… Дно дідусевої чашки з-під кави — тонка скоринка цукру, що просочилася міцною ароматною кавою, — завжди належало мені за правом його улюбленої «акторки», як він тоді часто жартома повторював. Я тоді займалася танцями, і він постійно просив мене, щоб я ставала для нього навшпиньки, і після цього плескав, а я хоч і червоніла, проте страшенно пишалася цими найприємнішими та єдиними в моєму житті оплесками…

Дідусеве життя в кіно обірвалося трагічно швидко. Мені його бракувало за життя й дуже сильно бракує тепер. Я, звісно, уже давно не є постійною членкинею клубу карпачо в барі Гаррі, бо живу в Америці й не так часто (як мені хотілося б) буваю в Італії. Але наша з дідусем фотографія досі висить там на стіні, неподалік від того столика, який він зазвичай для нас замовляв. А карпачо я тепер готую на своїй кухні. Воно точнісінько таке, як у ті далекі 60-ті в барі Гаррі, — син Джузеппе Чипріані люб’язно поділився зі мною його рецептом на згадку про діда. І зрідка, під настрій, я досі стаю навшпиньки, тільки вже ніхто мені не плескає…»

Зрозуміло, що Елеонора Болдуїн не змогла поділитися з нами рецептом карпачо від маестро Джузеппе — адже це комерційна таємниця сім’ї Чипріані. Але ми запропонуємо вам свій і далеко не найгірший варіант цієї дивовижної страви. Дві його особливості полягають у тому, що, по-перше, м’ясо не заморожують перед нарізанням (адже тільки так і готують справжнє карпачо!), по-друге, телятину нарізають товстішими, ніж традиційно заведено, шматочками — таке подавання дає змогу краще відчути прекрасний смак м’яса, повною мірою відчути його ніжну текстуру. У всякому разі, Еллен цей рецепт припав до смаку. ))

Інгредієнти:

• 800 г м’якоті якісної молочної телятини
• Половина невеликого червоного перцю чилі, очищеного від плодоніжки й насіння, нарізаного великими шматочками
• 1 свіжий лимон, розрізаний на 4 частини
• 2 чайні ложки сушеної петрушки
• Пармезан, натертий великими пластівцями
• Найкраща оливкова олія
• Морська сіль грубого помелу

Приготування:

1. Змішуємо в мисочці петрушку й сіль. Натираємо цією сумішшю телячий балик. Загортаємо у фольгу й прибираємо в холодильник на пару годин (якщо хочемо прискорити маринування м’яса, залишаємо його на одну годину за кімнатної температури).
2. У сковороді нагріваємо оливкову олію й на сильному вогні дуже швидко, протягом 4–5 хвилин, обсмажуємо телятину з обох боків. Викладаємо її на обробну дошку й нарізаємо впоперек балика шматочками завтовшки до 3–4 мм.
3. Перекладаємо м’ясо щільними рядами по колу на велику тарілку, посипаємо перцем, рясно скроплюємо лимоном і ставимо в холодильник на 1 годину.
4. Перед подаванням скроплюємо олією зі сковороди й посипаємо пармезаном.