Класичний овочевий салат із тунцем із Малаги, або «Піпірана»

Малага вважається одним із найдавніших і найкрасивіших міст Іспанії, розташованим в однойменній провінції в найпівденнішій частині Іберійського півострова. Під назвою «Малака» вона була відома давнім фінікійцям ще в сімсот сімдесятому році до н. е. Назва міста, найімовірніше, походить від співзвучного з нею фінікійського слова «млх», що означає «сіль» (уздовж великої пристані цього міста рибалки у великій кількості солили рибу). У всякому разі, саме так це місто було позначене на морських картах Фінікії того часу. Наприклад, іншими мовами семітської групи — такими, як єврейська та арабська, — слово «сіль» звучить відповідно як «мелах» і «малах». Після того як у сто сорок шостому році до н. е. упав Карфаген, Малага стає частиною спочатку Західної Римської імперії, а пізніше — Візантії, і є однією з її численних колоній аж до 621 року, поки на Іберійський півострів не вторгаються вестготи. З VIII до XII століття землі Малаги разом з усією Андалусією входять до складу халіфату Кордова. Відомий арабський мандрівник Ібн Баттута, який побував у Малазі в XIV столітті, так характеризує це місто: «Одне з найвеличніших і найкрасивіших міст Андалусії, завдяки наявності родючих земель і вільного виходу до моря, багате на всілякі продукти та фрукти». Водночас він захоплювався виноградниками Малаги, інжировими гаями, мигдалем і гранатами. «Бачить Аллах, ніщо не може зрівнятися з гранатовими садами Мурсії! А які високі тут апельсинові дерева, як майстерно розписаний глиняний посуд!» — із захопленням писав Баттута.

У будь-якому путівнику Малагою серед усіх інших місцевих пам’яток, які вам, хочете ви цього чи ні, доведеться побачити, купити або, у крайньому разі, скуштувати, ви обов’язково зустрінете піпірану (ісп. — pipirrana) — типовий салат із Малаги. Утім, щодо походження цього салату в Андалусії вже не одну сотню років точаться запеклі суперечки. На нього заявляють свої права в Мурсії, Гранаді, Альмерії, Кордові, Севільї… До того ж кожна з названих провінцій має свої варіанти цього салату. У будь-якому разі піпірана — чудовий приклад страви, яка виникла завдяки життєвій необхідності, а потім стала одним із найпопулярніших овочевих салатів у регіоні, що задовольняє будь-які гастрономічні запити.

Піпірана — легкий і водночас поживний салат, приготувати який зовсім не складно. Багато традиційних іспанських страв протягом тривалого часу не мали точних вказівок щодо використаних у них інгредієнтів, а також способів їх приготування. У багатьох іспанських родинах було заведено готувати з того, що було під рукою, — такі правила диктували іспанцям умови їхнього життя, часом досить суворі, або зміни пір року. Піпірану можна вважати саме такою стравою — до неї часто кладуть ті овочі, що є в холодильнику.

Салати та холодні супи традиційно асоціюються з кухнею Андалусії й усього іспанського Півдня. Головною причиною цього є передусім погода. Наприкінці літа температура повітря в тій самій Малазі може сягати сорока п’яти градусів, а оскільки один з основних видів діяльності тут — сільське господарство, люди, які багато часу проводять на полях або в садах під променями палючого сонця, потребують багато рідини, і їхня їжа не має бути гарячою чи навіть теплою. Тому в Малазі деякі варіанти піпірани містять очищені від шкірки й злегка розім’яті помідори та заправляються великою кількістю оливкової олії, тунцем і просоченим вином хлібом. Такий салат наполовину схожий на гаспачо. В інших регіонах Андалусії можна зустріти «піпірану рін-ран» (ісп. — pipirrana rin-ran). У цьому варіанті салату вже всі інгредієнти піпірани злегка розминають і додають кмин, щоб вийшло щось більше схоже на овочеве пюре, ніж на салат. У південній іспанській провінції Сьюдад-Реаль такий салат роблять з окремо обсмаженими помідорами, цибулею, тунцем, а також зі звареними круто яйцями. У деяких районах самої Малаги до піпірани іноді додають гриби, свинину, курятину та в’ялені помідори.

Ми пропонуємо вам традиційніший варіант цього салату, однак цей рецепт відкритий для імпровізацій.

(для чотирьох порцій салату)

Інгредієнти:

• 200 грамів консервованого тунця (грубо посікти)
• 8 перепелиних яєць (зварити, почистити й посікти)
• 4 невеликі огірки (нарізати дрібними кубиками)
• 4 середні помідори (нарізати дрібними кубиками)
• 1 червоний перець капрі (видалити насіння, нарізати дрібними кубиками)
• 1 невеликий зелений солодкий перець (видалити насіння, нарізати дрібними кубиками)
• Половина стручка середнього перцю чилі (видалити насіння й нарізати тонкими кільцями)
• 1 невеликий пучок зеленої цибулі (дрібно посікти)
• Половина пучка черемші (дрібно посікти)
• 10 чорних оливок (видалити кісточки й розчавити ножем)
• 12–15 невеликих кростіні
• 40–60 мл білого винного оцту
• Оливкова олія холодного віджиму
• Морська сіль грубого помелу

Приготування:

1. Змішуємо тунця, усі овочі та зелень у великій дерев’яній салатній мисці, щедро приправляємо оливковою олією, оцтом і сіллю.
2. Охолоджуємо в холодильнику протягом пів години.
3. Перед подаванням додаємо кростіні, перемішуємо й одразу ставимо на стіл.