Колслав із пекінської капусти та черемші з лимонним вінегретом

Мова в нас із вами сьогодні піде про типовий американський салат, який можна зустріти в будь-якій, навіть найвіддаленішій і найзанедбанішій «food stand» (у цьому варіанті — «закусочна, буфет») на всій території США. Американці слідом за своїми далекими предками зі Старого Світу називають його «колслав» і залюбки поглинають у неймовірних кількостях разом зі своїми улюбленими смаженим беконом, традиційною «scrambled eggs» (яєчнею-бовтанкою) та всюдисущими «ribs&chickens» (смаженими реберцями й курчатами).

Хоч це вже й було колись предметом обговорення на recept.2u, не полінуюся вам нагадати: назва «coleslaw» походить від нідерландського «koolsla», що означає «салат із капусти» (перша половина слова «kool» перекладається з нідерландської мови як «капуста», а закінчення «sla» — це нідерландське скорочення від слова салат). Голландські переселенці почали прибувати до цього регіону в першій половині XVII століття. Поселення Новий Амстердам сформувалося в 1620-х роках, а 1664 року перейшло під контроль англійців і було перейменоване на Нью-Йорк.

Голландці якраз і привезли із собою традиційний рецепт колславу, який являв собою суміш капусти, моркви та інших овочів із заправкою з рослинної олії, сметани або сколотин (сьогодні на місці згаданих молочних інгредієнтів дедалі частіше можна побачити майонез) із додаванням таких приправ, як оцет, цукор, сіль, перець і часник.

У ті часи й трохи пізніше багато жителів Великого Яблука сприймали нідерландське слово «kool» як англомовне «cool», що означає «холодний». Це вносило чималу плутанину в справжнє розуміння назви страви, оскільки салат справді подавали холодним, і в деяких закладах його, зокрема, так і позиціонували в меню як «cool salad», тобто «холодний салат». Тому зрештою нідерландське kool було американізовано й трансформувалося в місцеве «cole», а назва всієї страви змінилася на «coleslaw». До речі, спотворена версія назви koolsla («холодна капуста») досі трапляється в меню деяких нью-йоркських закладів громадського харчування, що має не менш образливий вигляд, ніж присутність помідорів і моркви в салаті «Цезар»!

Варто було б також додати до сказаного, що значення слова «slaw» у сучасних Сполучених Штатах (та й в Англії) більше не обмежується лише салатом із капусти. Під ним тепер мають на увазі будь-який тип заправленого салату з нашаткованими соломкою овочами. Салат може бути солодким або солоним, охолодженим або теплим, але більшість із них, як і раніше, містять той чи інший вид капусти. Відбувається так, імовірно, тому, що капуста незмінно залишається хрумкою після будь-якого способу її подрібнення. Частими гостями в колславах є коренеплоди, фенхель, буряк, морква, різноманітна зелень. Основна відмінність між колславом і звичайним салатом (крім способу подрібнення, звісно) полягає в тому, що капуста здатна витримувати тривале зберігання, а це дає змогу всім ароматам добре змішатися перед подаванням, не перетворюючи колслав при цьому на мляву, сіру масу. Однак це зовсім не означає, що такий салат після приготування необхідно спеціально витримувати в холодильнику: він має постояти там рівно стільки часу, щоб устигнути охолонути.

(розраховано на чотири порції)

Інгредієнти:

• 2–3 головки пекінської капусти вагою близько 1 кг (розібрати на листочки й тонко нашаткувати)
• 2 середні стебла селери (нарізати тонкими півкружальцями)
• Половина середньої головки червоної цибулі, очищеної від лушпиння (нарізати дуже тонкими півкільцями)
• 1 середній пучок кропу (розібрати на маленькі, тонкі гілочки з листочками)
• 1 середній пучок петрушки (листя подрібнити)
• 1 середній пучок грубо посіченої черемші
• 1 невеликий пучок зеленої цибулі (дрібно посікти)
• 1 чайна ложка кмину (обсмажити на сухій сковороді до появи аромату)
• 1 чайна ложка солодкої гірчиці
• 1 столова ложка виноградного дошабу (можна замінити такою самою кількістю гранатового наршарабу або 1 чайною ложкою світлого меду)
• 40 мл свіжовичавленого лимонного соку
• 80 мл оливкової олії
• Сіль, перець (до смаку)

Приготування:

1. У маленькій мисці збиваємо вінчиком гірчицю, оливкову олію, дошаб, лимонний сік і кмин.
2. У велику салатницю кладемо капусту, селеру, червону цибулю та зелень. Вливаємо заправку й ретельно все перемішуємо. Солимо й перчимо.
3. Подаємо до столу або охолодженим, або кімнатної температури.