Салат із капусти, селери, моркви, пастернаку та яблука, або «коулсло»

Цей нехитрий рецепт салату з капусти, селери, моркви та яблука, який голландці називають «коолсла», британці — «колсло», а англомовні жителі Північної Америки — «коулсла», є одним із найпоширеніших і повсякденних на території північної частини континентальної Європи та у Сполучених Штатах Америки. Назва салату походить від голландського слова «koolsla», у якому «kool» означає «капуста», а «sla» — скорочене голландське «салат».

Наприкінці сімнадцятого та на початку вісімнадцятого століття до Нью-Йорка ринуло стільки іммігрантів із Голландії, що центральну частину міста певний час називали «Новим Амстердамом». Вони привезли із собою до Америки безліч рецептів із голландської національної кухні. Зокрема холодний салат із капусти, який у сучасному Великому Яблуці являє собою овочеву суміш із розібраних на шматочки свіжих інгредієнтів, заправлених на вибір: майонезом, сметаною, сколотинами з винним оцтом, цукром або іншими готовими заправками.

Голландське «kool» поступово контамінувалося у більш американське «cole», тому що в його первісному вигляді багато американців сприймали це слово як «cool», тобто «холодний». Це спричиняло помітну плутанину, адже салат справді подавали холодним. Були спроби трансформувати «coleslaw» у «cold slaw», але це так і не прижилося, хоча останню назву цього салату зрідка можна зустріти в меню деяких ресторанів. Утім, деякі маститі американські шеф-кухарі вважають, що це так само образливо, як присутність помідорів і моркви в рецепті салату Цезар.

Утім, усі романо-германські варіації слова «капуста», найімовірніше, походять від латинського «caulus» або «caulis», що в перекладі буквально означає «стебло». Наш же термін «капуста» хоч і походить також від латинського слова, але зовсім іншого — «caput», що означає «голова».

Взагалі, варто зазначити, що капуста, яка росла в західноєвропейському регіоні та у Британії в середні віки, мала зовсім інший вигляд, ніж тепер. Листя в ній росло не всередину, щільно притискаючись одне до одного, а радше назовні. Найближче «іміджу» середньовічної капусти відповідає сучасна кале, назва якої найбільш співзвучна з її старовинним іменем.

Сьогодні сам термін «коолсла» набув ширшого змісту й означає будь-який салат із заправкою, овочі в якому рвуть або нарізають соломкою. Коолсла може бути кислим, солодким або солоним, охолодженим або теплим. Об’єднує всі такі салати одне — у них обов’язково присутній той чи інший вид капусти. Водночас у коолсла традиційно можна зустріти коренеплоди (пастернак, селеру, петрушку), фенхель, буряк, моркву та багато іншого. Головною відмінністю цього виду салату від інших є те, що його інгредієнти можна витримувати в маринаді. Це дає змогу зберегти хрусткі властивості коолсла, але водночас зробити смак і аромат овочів у ньому значно насиченішими.

Наш рецепт коолсла не можна назвати автентичним. Це радше імпровізація на задану тему. Хоча овочеві інгредієнти, використані в його складі, є для коолсла класичними й у різних поєднаннях повторюються в багатьох інших рецептах аналогічних салатів.

Стебло селери, яке сьогодні часто використовують у таких салатах, тут замінено коренем цієї рослини, що більш характерно для рецептів коолсла дев’ятнадцятого-двадцятого століття. Купуючи яблука, ми зупинили свій вибір на Симиренку. У цю пору року лише цей сорт яблук зберігає свою хрусткість і весь комплекс вітамінів. Крім того, в такому салаті їхній кисло-солодкий смак — якнайдоречніший. Для заправки коолсла ми приготували старий добрий вінегрет. Загалом, начебто вийшло непогано. Хоча судити все одно вам.

(розраховано на чотири ґрунтовні порції)

Інгредієнти:

• 1 маленька головка білокачанної капусти (нашаткувати соломкою та злегка прим’яти руками)
• 1 корінь пастернаку середнього розміру (нашаткувати соломкою)
• 1 невеликий корінь селери (нашаткувати соломкою)
• 1 велика морквина (нашаткувати соломкою)
• 3 невеликі картоплини (відварити в мундирах, почистити та нарізати кубиками)
• 1 середній пучок петрушки (відокремити листя, грубо посікти)
• 2 середні яблука Симиренка (нашаткувати соломкою)
• 4 невеликі скибочки чорного хліба (нарізати маленькими кубиками та обсмажити на сухій сковороді)
• Дві третини склянки соусу вінегрет
• 2 столові ложки бальзамічного оцту
• Пів чайної ложки великої морської солі
• Пів чайної ложки суміші перців горошком (грубо подрібнити)

Приготування:

1. Готуємо соус вінегрет, керуючись нашими рекомендаціями.
2. Змішуємо всі інгредієнти, крім сухариків, у великій салатниці. Залишаємо у спокої на 3–4 години.
3. Перед подаванням додаємо до салату сухарики із чорного хліба.