Соус вінегрет, або справжній француз родом із Провансу

Французький соус вінегрет має дуже віддалений, радше лінгвістичний, стосунок до найпопулярнішого після олів’є українського салату зі співзвучною назвою «вінегрет».

Вінегрет — класичний французький холодний соус із олії та оцту, іноді з додаванням лимонного соку, зелені, спецій і солі. Найчастіше його використовують як заправку до салатів, але часом і як маринад. Традиційно соус складається з трьох частин олії та однієї частини оцту й залишається однорідним зовсім недовго — доки олія знову не відокремиться. Як емульгатор до вінегрету часто додають гірчицю. У Франції це одна з найзвичніших заправок для овочевих салатів. При цьому вінегрет не належить до п’яти материнських соусів французької кухні, до яких відносять бешамель, велют, еспаньйоль, томатний соус і голандез.

Назва соусу, по суті, є зменшувальною формою французького слова vinaigre, що означає винний оцет. Утім, уперше цей термін як назву соусу використав англійський письменник Джон Івлін 1699 року у своїй книзі щоденникових записів «Ацетарія». До речі, 1644 року дорогою до Італії він відвідав Прованс, який французи вважають батьківщиною вінегрету. У Франції словом vinaigrette також називали невеликий двоколісний екіпаж, схожий на крісло-носилки, який тягнула людина.

Вичерпне визначення соусу вінегрет наведено у французькій кулінарній енциклопедії Larousse Gastronomique, видання 1988 року: «вінегрет — це холодний соус, що складається із суміші оливкової олії, винного оцту, перцю й солі, до якої можуть додаватися різні натуральні ароматизатори… Вінегрет використовують переважно для заправляння різних зелених салатів…»

Традиція змішувати оливкову олію та винний оцет, а потім використовувати цю суміш для заправляння салатів сягає тих давніх часів, коли тон усій європейській, а точніше середземноморській, кухні задавали греки, а після них римляни. Ось один із рецептів того періоду — письмове свідчення давнього походження вінегрету: «…огірок слід узяти холодним і свіжим, бо свіжість надає салату смаку, додати туди оцет та олію… …ця суміш загострить твій апетит і охолодить печінку…» — зі збірки рецептів відомого напівлегендарного давньоримського гурмана Марка Гавія Апіція «Апіцієвий корпус», IV–V століття нашої ери.

А ось ще уривок зі згаданої вище «Ацетарії», де йдеться про вінегрет: «…як я встиг переконатися на особистому досвіді, дивного для вас, джентльмени, виду італійська петрушка, листя якої велике й пласке, дуже пасуватиме до англійського салату. Ви також можете скористатися македонською петрушкою, більш пряною. Спершу змішайте її для піднесеного смаку з олією, оцтом, сіллю й перцем, а потім полийте середину салату. Такий салат задовольнить достойних мужів із найвибагливішими запитами. Мушу, однак, попередити вас, джентльмени, що в римській петрушці може траплятися безліч маленьких червоних черв’ячків, і всім слід пам’ятати про це…»

Насправді класичний французький соус вінегрет готується фантастично просто: достатньо взяти три частини оливкової олії й одну частину винного оцту, додати до суміші гірчицю, подрібнену шалот і зелень — базилік, зелену цибулю або петрушку. Діжонська гірчиця найкраще стабілізує суміш оцту та олії, не даючи їм розділитися й роблячи соус ніжним і кремовим. Утім, що це я, далі самі… ))

(для заправляння великого зеленого салату на 4–6 осіб)

Інгредієнти:

• 60 мл якісної оливкової олії
• 20 мл винного оцту
• Маленька головка червоної солодкої цибулі, в ідеалі кримської (почистити й дуже дрібно посікти)
• По половині столової ложки добре подрібненого листя петрушки й базиліку
• Половина чайної ложки французької гірчиці
• Сіль

Приготування:

1. У маленькій керамічній мисці змішуємо винний оцет, червону цибулю й сіль, залишаємо на 15–20 хвилин.
2. Потім додаємо французьку гірчицю, три столові ложки оливкової олії та зелень, ретельно перемішуємо. Якщо соус здасться надто різким на смак, додаємо ще трохи оливкової олії та солі до смаку.
3. Деякі відомі кулінари радять під час приготування вінегрету не надто обережничати з гірчицею. Тож якщо забажаємо додати до соусу більше гірчиці, ні в чому собі не відмовляємо. Пам’ятаємо, що в будь-якому разі вирішальний голос у виборі й поєднанні інгредієнтів має наш смак.
4. Якщо збираємося додати до вінегрету свіжі трави, краще зробити це безпосередньо перед заправлянням салату.
5. Те саме стосується цибулі, якщо маємо намір зберігати соус понад вісім годин.
6. Деякі кухарі додають до салату з вінегретом бальзамічний оцет і чорний перець. Це нормально, тільки попередньо змішувати зазначені інгредієнти із соусом не рекомендують: краще покласти їх безпосередньо в салат після заправляння вінегретом.