Корейські роли «кімбап»

Усім відомо, що роли — одні з найпоширеніших ласощів японської кухні, але багато хто навіть не здогадується, наскільки смачно їх уміють готувати корейці. У Кореї роли називають «кімбап» і роблять їх із рису та інших інгредієнтів, загорнутих у «кім» — сушене листя водоростей, а потім нарізають на невеликі шматочки, розраховані на один прийом. Кімбап у жодному разі не слід плутати з японськими суші. Їх традиційно готують як їжу із собою («досірак»), яку зручно брати на природу або просто їсти на вулиці. Корейці також подають їх на легкий ланч разом із «данмучі» (маринованим жовтим дайконом) і всюдисущою кімчі.

Назву цієї популярної корейської страви можна віднести до категорії неологізмів, адже вона з’явилася відносно недавно, у так звану новітню еру, й утворилася від двох ієрогліфів: «кім» (김), яким у Кореї позначають їстівну морську водорість Porphyra або Pyropia, і «бап» (밥), що в широкому контексті стосується приготованого рису. Давніша ієрогліфічна форма кімбапу, яку вживали в еру Чосон (1392–1897 роки), — «бокссам» (복쌈; 福-). Сам термін «кімбап» уперше з’явився 1935 року в кулінарній рубриці однієї з корейських газет, хоча поряд із ним уживали й запозичене слово «норімакі» (за назвою схожої японської страви). Останнє потрапило до корейської мови під час окупації країни японцями у 1910–1945 роках. Обидві назви тривалий час були взаємозамінними, доки завдяки зусиллям уряду з очищення корейської мови від усіх слідів японського колоніалізму термін «кімбап» не був офіційно затверджений як назва корейських ролів.

Існує кілька взаємовиключних версій походження ролів кімбап у їхній сучасній формі. Деякі японські історики, наприклад, вважають, що вони походять від норімакі — одного з різновидів суші. Норімакі винайшли в епоху Едо й уперше згадали 1716 року.

Згідно з іншими джерелами, саме корейці першими познайомили японців із цією стравою ще в період Пекче (18 рік до н. е. — 660 рік н. е.). У найприйнятнішій серед кулінарних істориків версії створення кімбапу стверджується, що кімбап виник із дуже давньої корейської традиції загортати відварений рис і складники закусок або додаткових страв у водорості.

Основна відмінність ролів кімбап від норімакі полягає в тому, що перші, крім рису, зазвичай містять кілька інгредієнтів і приправляються кунжутною олією, а другі готуються лише з одним інгредієнтом і приправляються рисовим оцтом.

Кім і бап, як уже було сказано, — два основні інгредієнти цієї популярної в сучасній Кореї страви. Тоді як для загортання використовують короткозернистий рис, інші види рису (довгозернистий, чорний, короткозернистий коричневий) нерідко кладуть у начинку. Деякі рецепти кімбапу можуть містити сир, гостро приготованих кальмарів, кімчі, різні види пікантного м’яса або тунець. Іноді нарізані шматочки кімбапу змащують яєчною бовтанкою й злегка обсмажують. Найпоширенішими інгредієнтами ролів кімбап у корейській домашній кухні є данмучі, бекон, яловичина, яйця, крабові палички, смужки омлету, кімчі, пульгогі, шпинат, корінь лопуха, морква, огірки та консервований тунець.

Для приготування кімбапу листи водоростей злегка обсмажують на слабкому вогні, а відварений рис приправляють сіллю та кунжутною олією. Потім листи водоростей по черзі кладуть на «кімбал» (серветку з тонких смужок бамбука) і вкривають шаром рису, на який, своєю чергою, кладуть складники начинки. Усе це за допомогою кімбала згортають у циліндр діаметром 3–4 см і нарізають кружальцями завширшки 1,5–2 см.

Наш рецепт передбачає два види начинки: один із них — із яловичиною, кімчі та морквою, а другий — зі свіжим огірком, дайконом, яйцем і шпинатом.

(розраховано на шість ролів)

Інгредієнти для ролів:

• 6 квадратних листів норі
• 300 грамів круглозернистого рису (відварити)
• 1 чайна ложка солі
• 20 мл кунжутної олії
• Пів склянки білого кунжуту

Інгредієнти для начинки №1:

• 250 грамів нарізаної смужками завширшки близько 1 см м’якоті яловичини (добре підійде очищена від плівок і жил пашина)
• 1 великий зубок часнику (почистити й ретельно подрібнити)
• 20 грамів коричневого цукру
• 20 мл соєвого соусу
• 40 мл кунжутної олії
• Чверть чайної ложки свіжомеленого чорного перцю
• 1 середня морква (очистити від шкірки й нарізати довгастими брусочками з квадратним перерізом і стороною 0,5 см)
• Рослинна олія (для смаження)
• 200 грамів кімчі (нарізати впоперек шматочками завширшки 1–1,5 см)
• Невеликий пучок зеленої цибулі (нарізати шматочками завдовжки близько 5–6 см)

Інгредієнти для начинки №2:

• Великий пучок шпинату вагою близько 400 грамів (видалити грубі частини стебел і коротко бланшувати)
• 2 зубки часнику (почистити й дрібно порубати)
• 20 мл кунжутної олії
• Третина чайної ложки солі
• 3 середні яйця
• 20 мл кунжутної олії
• Пара дрібок солі
• 1 невеликий дайкон (почистити й нашаткувати довгими смужками)
• 20 мл соєвого соусу
• 10 грамів коричневого цукру
• 20 мл кунжутної олії
• Чверть чайної ложки солі
• 1 середній огірок (видалити кінчики й нарізати довгастими брусочками зі стороною квадратного перерізу 6–7 мм)
• Невеликий пучок зеленої цибулі (нарізати шматочками завдовжки близько 5–6 см)

Приготування:

1. У мисці середнього розміру змішуємо рис, сіль і кунжутну олію. Відставляємо вбік.
2. Нагріваємо сковороду на середньому вогні й коротко, по 10–15 секунд із кожного боку, обсмажуємо листи норі (якщо на придбаній вами упаковці норі написано, що вони вже обсмажені, цього, звичайно, робити не варто, адже норі можуть стати крихкими, і ви не зможете їх загорнути). Перекладаємо на тарілку.
3. На тій самій сковороді обсмажуємо кунжут до легкого підрум’янення.
4. Потім починаємо готувати інгредієнти для начинки №1. Для цього в невеликій мисці змішуємо соєвий соус, коричневий цукор, часник, кунжутну олію та чорний перець. У отриманий маринад кладемо м’ясо, добре перемішуємо й залишаємо в теплому місці приблизно на годину. На середньо-сильному вогні нагріваємо велику сковороду, обтрушуємо шматочки яловичини від надлишків маринаду й коротко обсмажуємо, доки м’ясо не набуде золотавого відтінку. Перекладаємо на велику тарілку.
5. У ту саму сковороду, попередньо протерши її паперовим рушником, вливаємо 30 мл рослинної олії й обсмажуємо моркву з усіх боків на середньому вогні протягом 5–6 хвилин. Перекладаємо на тарілку до м’яса.
6. Після цього починаємо готувати начинку №2.
7. У маленькій мисці змішуємо соєвий соус, кунжутну олію, коричневий цукор і сіль. На велику пласку тарілку викладаємо дайкон одним шаром і поливаємо отриманим маринадом. Залишаємо на 25–30 хвилин.
8. Тим часом у маленькій мисці збиваємо вінчиком або виделкою яйця із сіллю, а в сковороді діаметром 25 см нагріваємо на середньому вогні кунжутну олію. Коли олія почне злегка шипіти, вливаємо яйця й, повертаючи сковороду в різні боки, «розкочуємо» суміш по дну рівномірним шаром. Після того як омлет знизу підрум’яниться, перевертаємо його й смажимо до готовності. Перекладаємо на дошку й нарізаємо смужками завширшки 5–6 мм. Перекладаємо на тарілку.
9. У середній мисці змішуємо шпинат, часник, кунжутну олію та сіль. Відставляємо вбік.
10. Тепер можна зайнятися складанням ролів.
11. Розкладаємо листи норі на чистій робочій поверхні й ділимо рис на шість рівних частин. На один із листів викладаємо одну частину рису й розрівнюємо її тонким шаром по 2/3 поверхні норі. Повторюємо ту саму операцію з рештою листів. Посипаємо рис зверху кунжутом.
12. Потім начиняємо три листи норі начинкою №1, а решту — начинкою №2. Начинку №1 розподіляємо в такому порядку: ділимо всі інгредієнти на 3 рівні частини й кладемо в центрі рисової частини листа компактною масою завширшки 2,5–3 см. Те саме повторюємо з начинкою №2. Порядок розміщення інгредієнтів усередині кожного листа норі принципового значення не має: головне, щоб ці інгредієнти розподілялися в начинці рівномірно.
13. Після цього можна згортати роли. Ви можете зробити це без додаткових пристосувань, але краще використати кімбал (це той самий бамбуковий килимок, який застосовують для загортання норімакі). Для цього обережно перекладаємо один із листів норі з рисом і начинкою на згаданий килимок і, взявшись за ближній до вас край килимка, починаємо акуратно, злегка притискаючи килимок долонями, згортати рол. Коли рис повністю обгорнеться навколо начинки, має залишитися вільна від рису частина листа норі, яку необхідно збризнути водою, а потім просто обгорнути навколо ролу, надійно його запечатавши. Зрозуміло, що ця процедура стосується приготування кімбапу з обома видами начинки.
14. Перед подаванням нарізаємо роли шматочками завширшки 1,5–2 см.
15. Так, я ніде не зустрічав, щоб разом із корейськими ролами кімбап подавали соус. І ми цього робити не будемо.