Корейские роллы «кимбап»

Всем известно, что роллы – одно из самых распространенных лакомств японской кухни, но многие даже не подозревают, насколько вкусно их умеют готовить корейцы. В Корее роллы называют «кимбап» и делают их из риса и других ингредиентов, завернутых в «ким» — сушеные листья водорослей, нарезая затем на небольшие, подходящие для одного приема кусочки. Кимбап ни в коем случае не следует путать с японскими суши. Их традиционно готовят в качестве еды на вынос («досирак»), которую удобно использовать при вылазках на природу, или просто съесть на улице. Корейцы также подают их на легкий ланч вместе с «данмучи» (маринованным желтым дайконом) и вездесущей кимчи.

Название этого популярного корейского блюда можно отнести к категории неологизмов, так как оно появилось относительно недавно в так называемую новейшую эру и образовалось от двух иероглифов: «ким» (김), которым в Корее обозначают съедобную морскую водоросль Porphyra или Pyropia, и «бап» (밥), в широком контексте имеющий отношение к приготовленному рису. Более старинная иероглифическая форма кимбап, употребляемая в эру Чосон (1392-1897 гг.), – «бокссам» (복쌈; 福-). Сам же термин кимбап впервые появился в 1935 году в кулинарной рубрике одной из корейских газет, хотя наравне с ним употреблялось и заимствованное слово «норимаки» (по имени похожего японского блюда). Последнее попало в корейский язык во время оккупации страны японцами в 1910-1945-ом годах. Оба названия долгое время были взаимозаменяемы, пока, благодаря усилиям правительства по очищению корейского языка от всех следов японского колониализма, термин «кимбап» не был официально утвержден как название корейских роллов.

Существует несколько исключающих друг друга версий происхождения роллов кимбап в их современной форме. Некоторые японские историки, например, считают, что они произошли от  норимаки, одного из вариантов суши. Норимаки были изобретены в эпоху Эдо и впервые упоминаются в 1716 году.

Согласно с другими источниками именно корейцы первыми познакомили японцев с этим блюдом еще в период Пэкче (18 г. до н.э. – 660 год н.э.). В наиболее приемлемой среди кулинарных историков версии создания кимбап утверждается, что кимпаб родились от очень давно сложившейся корейской традиции заворачивать отварной рис и компоненты закусок или дополнительных блюд в водоросли.

Основное отличие роллов кимбап от норимаки заключается в том, что первые, кроме риса, как правило, включают несколько ингредиентов и приправляются кунжутным маслом, а вторые готовятся лишь с одним каким-нибудь ингредиентом и приправляются рисовым уксусом.

Ким и бап, как и было сказано, — два основных ингредиента этого популярного в современной Корее блюда. В то время как для заворачивания используется короткий рис, другие виды риса (длинный, черный, короткий коричневый) нередко кладут в начинку. Некоторые рецепты кимбап могут включать сыр, остро приготовленные кальмары, кимчи, различные виды пикантного мяса или тунец. Иногда нарезанные кусочки кимбап смазывают яичной болтушкой и слегка обжаривают. Наиболее распространенными ингредиентами роллов кимбап в корейской домашней кухне являются данмучи, бекон, говядина, яйца, крабовые палочки, полоски омлета, кимчи, бульгоги, шпинат, корень лопуха, морковь, огурцы и консервированный тунец.

Для приготовления кимбап листы водорослей слегка обжариваются на слабом огне, а отваренный рис приправляется солью и кунжутным маслом. Затем листы водорослей поочередно укладываются на «кимбал» (салфетка из тонких полосок бамбука) и покрываются слоем риса, на который, в свою очередь, помещаются компоненты начинки. Все это с помощью кимбала сворачивается в  форме цилиндра диаметром 3-4 см и нарезается кружками шириной 1,5-2 см.

Наш рецепт предполагает два вида начинки: один из них с говядиной, кимчи и морковью, а второй – со свежим огурцом, дайконом, яйцом и шпинатом.

(рассчитано на шесть роллов)

Ингредиенты для роллов:

• 6 квадратных листов нори
• 300 грамм круглого риса (отварить)
• 1 чайная ложка соли
• 20 мл кунжутного масла
• Пол стакана белого кунжута

Ингредиенты для начинки №1:

• 250 грамм нарезанной полосками шириной около 1 см мякоти говядины (хорошо подойдет очищенная от плевры и прожилок пашина)
• 1 крупный зубок чеснока (почистить и тщательно измельчить)
• 20 грамм коричневого сахара
• 20 мл соевого соуса
• 40 мл кунжутного масла
• Четверть чайной ложки свежемолотого черного перца
• 1 средняя морковь (очистить от кожицы и нарезать продолговатыми брусками с квадратным сечением и стороной 0,5 см)
• Растительное масло (для жарки)
• 200 грамм кимчи (нарезать поперек на кусочки шириной 1-1,5 см)
• Небольшой пучок зеленого лука (нарезать кусочками длиной около 5-6 см)

Ингредиенты для начинки №2:

• Большой пучок шпината весом около 400 грамм (удалить грубые части стеблей и коротко бланшировать)
• 2 зубка чеснока (почистить и мелко порубить)
• 20 мл кунжутного масла
• Треть чайной ложки соли
• 3 средних яйца
• 20 мл кунжутного масла
• Пара щепоток соли
• 1 небольшой дайкон (почистить и нашинковать длинными полосками)
• 20 мл соевого соуса
• 10 грамм коричневого сахара
• 20 мл кунжутного масла
• Четверть чайной ложки соли
• 1 средний огурец (удалить кончики и нарезать продолговатыми брусками со стороной квадратного сечения 6-7 мм)
• Небольшой пучок зеленого лука (нарезать кусочками длиной около 5-6 см)

Приготовление:

1. В средних размеров миске смешиваем рис, соль и кунжутное масло. Отставляем в сторону.
2. Нагреваем сковороду на среднем огне и коротко по 10-15 секунд с каждой стороны обжариваем листы нори (если на купленной вами упаковке нори написано, что они уже обжаренные, то этого делать, конечно, не стоит, так как нори могут стать хрупкими, и вы не сможете их завернуть). Перекладываем на тарелку.
3. На той же сковороде обжариваем кунжут до легкого подрумянивания.
4. Затем приступаем к подготовке ингредиентов к начинке №1. Для этого в небольшой миске смешиваем соевый соус, коричневый сахар, чеснок, кунжутное масло и черный перец. В полученный маринад помещаем мясо, хорошо перемешиваем и даем постоять в теплом месте около часа. На средне-сильном огне нагреваем большую сковороду, отряхиваем кусочки говядины от излишков маринада и коротко обжариваем, пока мясо не приобретет золотистый оттенок. Перекладываем на большую тарелку.
5. В ту же сковороду, протерев ее предварительно бумажным полотенцем, вливаем  30 мл растительного масла и обжариваем  со всех сторон на среднем огне морковь в течение 5-6 минут. Перекладываем на тарелку к мясу.
6. После этого приступаем к приготовлению начинки №2.
7. В маленькой миске смешиваем соевый соус, кунжутное масло, коричневый сахар и соль. На большую плоскую тарелку выкладываем в один слой дайкон и поливаем полученным маринадом. Даем постоять 25-30 минут.
8. Тем временем в маленькой миске взбиваем венчиком или вилкой яйца и соль, а в сковороде диаметром 25 см нагреваем на среднем огне кунжутное масло. Когда масло начнет слегка шипеть, вливаем яйца и, поворачивая сковороду в разные стороны, «раскатываем» смесь по дну равномерным слоем. После того как омлет снизу подрумянится, переворачиваем его и жарим до готовности. Перекладываем на доску и нарезаем полосками шириной 5-6 мм. Перекладываем на тарелку.
9. В средней миске смешиваем шпинат, чеснок, кунжутное масло и соль. Отставляем в сторону.
10. Теперь можно заняться сборкой роллов.
11. Раскладываем листы нори на чистой рабочей поверхности, и делим рис на шесть равных частей. На один из листов выкладываем одну часть риса и выравниваем ее тонким слоем по 2/3 поверхности нори. Повторяем ту же операцию с остальными листами. Посыпаем рис сверху кунжутом.
12. Затем начиняем три листа нори начинкой № 1, а остальные – начинкой № 2. Начинку № 1 распределяем в следующем порядке: делим все ингредиенты на 3 равных части и помещаем в центре рисовой части листа компактной массой шириной 2,5-3 см. То же самое повторяем с начинкой № 2. Порядок размещения ингредиентов внутри каждого листа нори принципиального значения не имеет: главное, чтобы эти самые ингредиенты распределялись в начинке равномерно.
13. После этого можно сворачивать роллы. Вы можете сделать это без дополнительных приспособлений, но лучше при этом использовать кимбал (это тот же самый бамбуковый коврик, который применяется для заворачивания норимаки). Для этого осторожно перекладываем один из листов нори с рисом и начинкой на упомянутый коврик и, взявшись за ближний к вам край коврика, начинаем аккуратно, слегка прижимая коврик ладонями,  сворачивать ролл. Когда рис полностью обернется вокруг начинки, должна остаться свободная от риса часть листа нори, которую необходимо сбрызнуть водой, а затем просто обернуть вокруг ролла, надежно его запечатав. Понятно, что эта процедура касается приготовления кимбап с обоими видами начинки.
14. Перед подачей роллы нарезаются кусочками шириной 1,5-2 см.
15. Да, я нигде не встречал, чтобы вместе с корейскими роллами кимбап подавали соус. И мы этого делать не будем.

 

Также читайте на нашем блоге: