Салат из молодого жареного картофеля и зелени с заправкой из соуса винегрет, греческого йогурта и красного лука

Ключевым вкусообразующим компонентом этого простого, но очень аппетитного салата является не картошка, и не зелень, и даже не греческий йогурт, хотя все они вкупе играют важную роль для получения требуемого результата, и без них этот салат просто не состоялся бы. Тем не менее, важнейшее место в нем занимает все же винегрет – знаменитый французский соус, или, во всяком случае, принято считать его французским…

Общеизвестно, что название этого соуса пошло от французского «vinaigre», то бишь попросту «уксус», поскольку именно уксус и был в нем основным ингредиентом. А вот, что касается настоящего происхождения самого винегрета, то тут сразу же возникают вопросы. В старинном Оксфордском толковом словаре английского языка шестнадцатого века этот соус упоминается, как «приправа, содержащая уксус». А вот рецепт этого соуса, хоть и невообразимо далек он от своего современного варианта, впервые цитируется в 1699 году в известной кулинарной книге английского писателя, мемуариста и садовода Джона Ивлина «Acetaria: a discourse of sallets» (Ацетария: дискурс о салатах): «…огурец, сам по себе, холодный и влажный – лучшее украшение любого салата, а для усиления аппетита полезно добавить в него винегрет. Для коего возьмешь масло и уксус (вино), а также травы (особенно эстрагон). Для холодных овощей тоже можешь использовать винегрет…».

Впрочем, в прошлом пищу традиционно приправляли маслом и уксусом по всей Европе, задолго до того, как кто-то решился назвать это соусом. Несомненно, одним из главных достоинств такого классического сочетания считалось его способность удлинять жизнь многих продуктов в те времена, когда еще не был изобретен холодильник.

Вот, к примеру, как выглядит рецепт свиной печенки с соусом  винегретт из манускрипта пятнадцатого столетия: «Для того, кто собирается воспользоваться этим руководством, следует взять свиную печенку и промыть ее водой. После этого обжаривать на углях, пока не приготовится. Потом нарубить на мелкие кусочки и добавить в них изрядное количество лука. Измельченную печенку и лук следует тушить в смальце, добавив сюда кларет (вина из серии Бордо или в более широком понимании сухие красные вина – ред. моя), а также говяжий или бараний бульон. Здесь еще понадобится хлеб, который следует также запечь на углях, пока не станет коричневого оттенка, и затем покрошить в упомянутую смесь кларета и бульона. Когда хлеб впитает бульон, следует взять специи: белый имбирь, перец, корицу и соль и положить в бульон. Затем процедить его и уварить…».

В девятнадцатом веке в Европе смесь растительного масла и уксуса была уже известна, как «французская заправка для салата». В ее состав входили растительное масло, винный уксус, лук шалот или зеленый лук, а также соль и перец. Для тех, кто не использовал в пищу растительное масло, такой соус можно было приготовить из обычной смеси уксуса, соли и черного перца. Гурманами того времени он рекомендовался к холодному мясу (например, к телячьей голове), холодному лососю или камбале. Особенно же уместным считался этот соус с холодными овощами (чаще всего, со спаржей). Во всяком случае, в Париже его чаще подавали с холодными блюдами, чем с горячими, иногда добавляя в винегрет каперсы.

В нашем салате из молодого жареного картофеля винегрет служит основой для великолепной заправки, состоящей из неочищенного растительного масла, уксуса, горчицы, чеснока и йогурта… Добавьте к этому кусок еще теплого деревенского хлеба с толстой хрустящей корочкой. Что еще нужно для хорошего перекуса?

Хотя этот салат был нами придуман специально для жареной куриной грудки, рецепт которой вы можете найти на нашем блоге, но, по большому счету, используйте его, как вам заблагорассудится – в том числе и как основное блюдо (он достаточно питательный).

(на четыре-шесть порций)

Ингредиенты для салата:

• 1 кг молодого картофеля (хорошо промыть под проточной водой)
• 1 маленький пучок укропа (хорошо измельчить)
• 1 маленький пучок сельдерея (хорошо измельчить)

Ингредиенты для заправки:

• 1 большая головка красного сладкого лука (очистить от шелухи и нарезать очень тонкими кольцами, чтобы казались прозрачными)
• 2 зубка чеснока (почистить и измельчить)
• 2 чайных ложки горчицы
• 2 столовых ложки греческого йогурта
• 40 мл яблочного уксуса
• Пол столовой ложки коричневого сахара
• 100 мл неочищенного подсолнечного масла
• 2 столовых ложки оливкового масла
• Пол чайной ложки морской соли крупного помола
• Черный перец горошком (грубо подробить в ступе)

Приготовление:

1. Выкладываем в небольшую миску все ингредиенты, необходимые для заправки. Мешаем, пока весь сахар не растворится, добавляем в смесь лук. Перчим по вкусу.  Оставляем на полчаса.
2. Тем временем нагреваем в сковороде оливковое масло и на среднем огне жарим в нем картофель, пока хорошо не подрумянится и не станет мягким. В самом конце добавляем в сковороду укроп и сельдерей и готовим еще пару минут.
3. Перекладываем картофель с зеленью в большую салатницу. Туда же добавляем нашу заправку и тщательно все перемешиваем. Пробуем на соль и перец.
4. Подаем к столу вместе с основным блюдом. Как я уже и говорил, в нашем случае это были жареные куриные грудки.

 

Также читайте на нашем блоге: