Коржі зі смаженою рибою та овочами по-домашньому, або трохи про каджунську кухню

Каджунська кухня (фран. — Cuisine cadienne) — це особливий стиль приготування їжі, поширений серед населення акадійського регіону штату Луїзіана. Акадійці є нащадками франкомовних поселенців (здебільшого метисів), які жили понад двісті років тому в Акадії (північно-східна частина Північної Америки) й були депортовані 1755 року британською короною до Південної Луїзіани внаслідок колоніальних воєн між Англією та Францією. Потрапивши в зовсім інші кліматичні умови, акадійці вже не могли готувати в новому середовищі (з набагато вищою середньорічною температурою) звичну для них їжу. Тому їм довелося терміново повністю змінити всі свої гастрономічні вподобання та стиль приготування. Саме це згодом і стали називати каджунською кухнею.

Каджунську кухню досить часто й помилково плутають із креольською, але остання своїм походженням завдячує Новому Орлеану й з’явилася на сорок років раніше разом із заснуванням згаданого американського міста.

Каджунську кухню цілком сміливо можна назвати сільською, оскільки всі інгредієнти, які в ній використовують, мають переважно місцеве, сезонне походження, а способи приготування їжі дуже прості.

Автентичний каджунський обід традиційно складається з трьох страв: перша страва — основна; друга часто складається з рису, приготованого на парі, особливих ковбасок або морепродуктів; третя містить різноманітні овочі або ті, що є під рукою. Креветки та свиняча ковбаса — основні компоненти багатьох місцевих страв.

Ароматні овочі — такі як зелений солодкий перець, ріпчаста цибуля та селера — жителі луїзіанської Акадії називають святою трійцею каджунської та креольської кухні регіону. Ці овочі, грубо посічені, зазвичай змішують під час приготування їжі з іншими інгредієнтами. Точно так само у Франції споконвіку готують базову овочеву заправку до багатьох страв — із цибулі, селери та моркви — й називають її «мірпуа» (фран. — mirepoix). У креольській версії до такої овочевої заправки іноді також додають петрушку, лавровий лист, зелену цибулю, сушений каєнський перець або чорний перець.

На жаль, у багатьох ресторанах Луїзіани ви майже не зустрінете стовідсотково каджунських страв, і деякі кулінарні експерти слідом за відомим кухарем Полом Прюдомом охрестили каджунську кухню «луїзіанською». Однак у багатьох домівках сучасних нащадків акадійських переселенців досі готують традиційну каджунську їжу, яка мало чим відрізняється від тієї, яку готували їхні пращури у вісімнадцятому-дев’ятнадцятому століттях.

Рецепт плоского коржа зі смаженою рибою, хоч і може комусь здатися дещо мексиканським (переважно через те, що його автор Нік Шейдер скористався тортильями), насправді є типовим зразком вуличної їжі в каджунському стилі.

(на чотири порції)

ІНГРЕДІЄНТИ:

• 600 грамів філе білої риби (видалити кістки, нарізати невеликими довгастими шматочками впоперек тушки)
• 200 грамів редиски (почистити й нарізати тонкими кружальцями)
• 1 невеликий пучок зеленої цибулі — лише зелена та світло-зелена частина (добре подрібнити)
• 2 стручки свіжого перцю чилі (видалити насіння, дрібно посікти)
• 2 лайми (нарізати часточками)
• 200 грамів сиру чедер
• 1 склянка домашньої жирної сметани
• 2 столові ложки сушеного часнику пластівцями
• 1 чайна ложка сушеного перцю чилі пластівцями
• 2 столові ложки паприки
• 1 столова ложка кмину (обсмажити й розтерти в ступці)
• 3 столові ложки рафінованої олії
• Морська сіль і свіжозмелений чорний перець
• 8 тонких плоских коржів на кшталт тортильї або лаваша

ПРИГОТУВАННЯ:

1. Нагріваємо духовку до 150 градусів.
2. Змішуємо сушений перець чилі, часник, паприку та кмин у пласкій тарілці. Солимо й перчимо шматочки риби, ретельно натираючи зазначеними інгредієнтами. Потім змішуємо рибу з нашою пряно-гострою сумішшю й даємо постояти.
3. У маленькій мисці змішуємо сметану та свіжий перець чилі. Відставляємо вбік.
4. Обсмажуємо коржі на сухій сковороді, загортаємо їх у фольгу й ставимо в духовку, щоб вони залишалися гарячими.
5. У ту саму сковороду вливаємо ложку олії й недовго смажимо зелену цибулю, доки вона не потемніє. Викладаємо на тарілку.
6. Вливаємо решту олії в сковороду, і щойно вона почне пускати бульбашки, смажимо на ній шматочки риби приблизно по 4 хвилини з кожного боку, доки вони добре не підрум’яняться.
7. Подаємо рибу з теплими коржами разом із зеленою цибулею, редискою, тертим сиром, часточками лайма та гострим сметанним соусом.