Кростіні з рибою, молодим зеленим часником, кропом та оливковою олією, або Що таке «антипасто»?

У будь-якому закладі громадського харчування регіону Тоскана, загальновизнаної Мекки італійської кухні, чи то фешенебельний ресторан, чи звичайна придорожня траторія, перш ніж нагодувати вас смачним обідом, обов’язково подадуть невелику тарілку. Її вміст неминуче змінюється від закладу до закладу, але загалом на цій тарілці ви традиційно можете знайти «салумі», «формаджі» або «кростіні» (а найчастіше — різні їх поєднання). Перше перекладається з італійської як «в’ялене м’ясо» й насправді являє собою тонкі кружальця надзвичайно смачної місцевої ковбаси, яку готують зі свинини зі шматочками жиру, чебрецем, насінням кропу та фенхелем; друге передбачає різні сири (найімовірніше, з овечого молока — тверді й витримані); ну а третє означає добре знайомі всім вам італійські грінки (їх також нерідко величають «брускета»), спеціально для яких тосканські кухарі майстерно й зі знанням справи готують найрізноманітніші чудові начинки — від найпростіших анчоусів із часником в оливковій олії до складніших поєднань м’яса, птиці, риби, сиру, оливок, помідорів, каперсів, усіляких трав і багато чого іншого — наскільки вистачить фантазії кухаря.

Те, що міститься в нашій уявній тарілці й про що ми з вами говорили вище, жителі Тоскани (як, утім, і всього Апеннінського півострова) називають одним словом «антипасто». «Анти» в перекладі з італійської означає «до», «пасто» — їжа, а все разом — «закуска».

Кулінарна традиція випереджати основну страву маленькими порціями свіжих салатів, маринованими овочами та шматочками холодного м’яса існує в багатьох країнах світу вже не одне століття. У давніх римлян, наприклад, подавання закуски на самому початку трапези було обов’язковим (для появи апетиту), тому вони, як правило, починали обід із теплих булочок або овочів, які супроводжувалися гострими соусами. При цьому також подавали різні алкогольні напої, які сьогодні називають «аперитивами». Про один із таких напоїв, приготований із вина та меду, згадує великий Цицерон.

У ранньому Середньовіччі традиція подавати закуски перед основною їжею втратила в Європі своє значення, і до неї повернулися лише в добу Ренесансу завдяки таким визначним постатям європейської кухні, як знаменитий італійський шеф-кухар Бартоломео Скаппі, який багато в чому започаткував сучасну кулінарію та відродив колишню славу закусок.

Сьогодні антипасто є одним із фундаментальних елементів італійського обіднього етикету. На думку багатьох фахівців-дієтологів, антипасто готує шлунок до приймання їжі: сприяє виділенню шлункового соку, підвищує температуру тіла тощо. Цікаво, що для італійців (на відміну від наших обідніх звичок) характерно подавати салати наприкінці трапези. Водночас овочі, що входять до складу антипасто, в Італії готують інакше й поділяють за цією ознакою на три категорії: «crudo» — свіжі овочі нарізають великими часточками; «sott’olio» — овочі готують на грилі або смажать у сковороді й подають в оливковій олії; нарешті, «sott’aceto» — овочі маринують в оцті та спеціях. На додачу до овочів на закусочну тарілку зазвичай нарізають прошуто, салямі та інші види м’ясних виробів, виготовлених у Тоскані, які доповнюють оливками, кростіні або невеликими шматочками поленти, що в цьому випадку замінює смажений хліб і може поєднуватися не лише з начинками, а й із соусами, паштетами та девільними (фаршированими) яйцями.

Як я вже й казав, тарілка з антипасто, залежно від того, де ви її замовите, варіюється від розкішного яскравого зібрання італійських делікатесів до простих скибочок сирокопченого м’яса з оливками або кростіні. Саме сьогодні ми хочемо познайомити вас із найпростішим варіантом антипасто — рецептом кростіні з рибою, молодим зеленим часником, кропом та оливковою олією.

(на одну-дві порції)

Інгредієнти:

• 2 скибочки пшеничного хліба (або будь-якого іншого на ваш вибір)
• 100–150 грамів філе білої риби (відварити)
• 1 маленький пучок кропу (добре подрібнити)
• 5–6 стрілок молодого зеленого часнику (добре подрібнити)
• 50 мл оливкової олії
• Сіль
• Перець

Приготування:

1. У невеликій мисці змішуємо кріп, молодий часник та оливкову олію. Солимо й перчимо до смаку, даємо настоятися протягом години.
2. У невеликій сухій сковороді обсмажуємо хліб з обох боків, доки він не підрум’яниться. Потім викладаємо на нього рибу й зелений соус.