Куку сабзі — перський омлет із зеленню

Куку сабзі, що можна перекласти як «смажені яйця із зеленню», є невіддільною частиною застільних традицій Новрузу, перського Нового року. Ця страва нагадує фритату або омлет, проте, на відміну від них, наповнена ароматною зеленню й містить значно менше яєць. До речі, вам варто знати, що в перській кухні до їстівних трав ставляться не як до приправи, що більш властиво європейській кухні, а як до зелених овочів. Це твердження ніколи й ніде не було настільки доречним і правильним, як у нашій сьогоднішній страві.

Куку сабзі в Ірані їдять на сніданок або вечерю. Ви можете подавати його в тому вигляді, у якому страва готується, або, за прикладом іранців, разом із йогуртом. Добре смакуватиме до нього й вірменський матнакаш або тонкий лаваш.

Однак чого це я поспішаю! Розповім усе по черзі…

Куку (перс. — کوکو) — це яєчна й здебільшого вегетаріанська страва, що виникла та поширилася в Ірані. Її готують із добре збитих яєць, змішаних із різними інгредієнтами. Куку не надто схоже на італійську фритату (хоча ми її тут і згадували), французькі яєчні пироги або відкритий омлет. Зазвичай куку не таке «яєчне» й готується швидше, ніж подібні страви цієї категорії в інших кухнях світу. До того ж роблять це переважно на слабкому вогні. Подають куку як гарячим, так і холодним — як закуску, гарнір або основну страву, доповнюючи хлібом, йогуртом і салатом.

У деяких районах північного Ірану, особливо в провінції Гілян, де рис за столом нерідко замінює хліб, куку сабзі їдять на підвечірок і поєднують із простим приготованим на парі кате (різновидом рисової страви) або, значно рідше, з коржами.

В Азербайджані заведено готувати кілька видів куку, серед них куку із зеленню (göyərti küküsü), куку з волоськими горіхами (qozlu kükü) та куку з баклажанів.

Як я вже підкреслював вище, куку із зеленню, що є найпоширенішою версією цієї страви, неодмінно готують напередодні Новрузу — свята іранського культурного світу з доісламським, зокрема зороастрійським, корінням, а також на Великдень, який відзначають іранські вірмени та грузини, що сповідують християнство.

Типове приготування автентичного куку сабзі передбачає обсмажування інгредієнтів в олії на слабкому вогні й завершення приготування в пароварці. Запікання в духовці також є одним із популярних способів приготування куку в сучасній іранській кухні. Додаткової пишності страві надає розпушувач. У будь-якому разі кінцевим результатом має бути пишний і водночас пухкий завдяки великій кількості різних трав доволі товстий омлет, дуже схожий на зелений пиріг.

(розраховано на шість-вісім порцій)

Інгредієнти:

• 500 г портулаку (ретельно промити й грубо посікти)
• 200 г бланшованого й добре відтиснутого мангольду
• 150 г бланшованого й добре відтиснутого шпинату
• По 1 склянці подрібненого листя кінзи та петрушки
• По половині склянки подрібненого листя зеленого й фіолетового базиліку
• Половина склянки подрібненої зеленої цибулі
• Половина склянки подрібнених гілочок кропу
• Третина склянки подрібненого листя м’яти
• 1 середня головка жовтої цибулі (почистити й грубо посікти)
• 2 великі зубчики часнику (почистити й ретельно розчавити ножем)
• Половина чайної ложки подрібненого червоного перцю чилі
• Третина склянки сушеного листя пажитника
• Половина чайної ложки куркуми
• 1 чайна ложка з гіркою розпушувача для тіста
• 1 столова ложка кукурудзяного крохмалю
• Третина склянки темних родзинок
• Третина склянки обсмажених і грубо посічених волоських горіхів
• 6 великих яєць
• 60 г топленого масла
• Морська сіль

Приготування:

1. У великій сковороді на середньому вогні нагріваємо половину топленого масла й обсмажуємо в ньому ріпчасту цибулю, часник, перець чилі та сушений пажитник протягом 7–8 хвилин, доки цибуля добре не підрум’яниться. Збільшуємо вогонь до помірно сильного й додаємо в сковороду портулак. Готуємо, помішуючи, ще приблизно 10 хвилин. Після цього додаємо шпинат, мангольд і всю зелень. Тушкуємо ще 2 хвилини, доки зелень не прив’яне й не випустить усю рідину. Солимо до смаку. Вимикаємо вогонь, перекладаємо суміш у велику миску й даємо охолонути.
2. Нагріваємо духовку до 180 градусів Цельсія.
3. У мисці середнього розміру вінчиком збиваємо яйця, кукурудзяний крохмаль, розпушувач, куркуму та кілька дрібок солі. Отриману суміш вливаємо в миску із зеленню, додаємо родзинки й волоські горіхи та добре перемішуємо.
4. Беремо чавунну сковороду діаметром 29 см (діаметр дна — 24 см, висота стінок — 5 см) і змащуємо її рештою топленого масла. Відправляємо в духовку на кілька хвилин, щоб вона нагрілася.
5. Обережно дістаємо сковороду з духовки й викладаємо в неї суміш із яєць та зелені. Вирівнюємо поверхню силіконовою лопаткою й знову ставимо сковороду в духовку. Запікаємо протягом 15 хвилин, після чого накриваємо кришкою та продовжуємо готувати ще 3 хвилини.
6. Готовий куку сабзі перекладаємо на велике блюдо й нарізаємо на порції.
7. Подаємо теплим разом із рисом або коржами.