Курячий салат від ресторану «У Фреда»

Цей курячий салат уже багато років входить до п’ятірки улюблених страв завсідників популярного ресторану «У Фреда», розташованого всередині фешенебельного магазину «Барніс» у Нью-Йорку («Барніс» — відома американська мережа, що складається з п’ятнадцяти розкішних бутиків і кількох універмагів, відкритих у центральних районах найбільших міст США). Для приготування цього салату традиційно потрібне запечене цілим курча. Щоправда, у меню ресторану його немає, але для курячого салату курча готують спеціально. Чому цілим? — запитаєте ви. Та лише тому, що саме ціле курча, приготоване на грилі, найкраще зберігає свої природні соки, а його м’ясо не лише добре просмажується до хрусткої скоринки, а й залишається ніжним та соковитим.

Ресторану «У Фреда» цього року виповнилося 22 роки. Одним із його батьків-засновників є уродженець Квінзу (Нью-Йорк) Донні Дойч. Той самий Донні, який під час одного з прямих ефірів знаменитого телешоу «Ранок із Джо» просто зі згаданого ресторану, перебуваючи там із Мартою Мейплз, колишньою другою дружиною сорок п’ятого президента країни, запропонував останньому з’ясувати стосунки шляхом фізичної сутички: «Дональде, приїжджай, ми відпочиваємо у Фреда; якщо що, я чекатиму на тебе на шкільному подвір’ї»… Другим творцем ресторану став відомий американський шеф-кухар Марк Страусман, який разом із Сюзанною Літтлфілд присвятив цьому ресторану не лише значну частину свого трудового стажу, а й товсту кулінарну книжку «Готуємо з Фредом із “Барніс”, Нью-Йорк». Страусмана відрахували з кількох коледжів через неуспішність, перш ніж наприкінці вісімдесятих років минулого століття він став знаменитим кухарем і взявся навчати плутократів з Іст-Сайду основ тосканської кухні.

Перший магазин Barneys відкрив Барні Прессман на Сьомій авеню в Мангеттені 1923 року. Їхніми власниками були Прессмани, представники великого сімейного бізнесу, що спеціалізувався на пошитті чоловічої білизни. Саме вони першими в Америці здогадалися розмістити ресторан у приміщенні власного універмагу. Їхніми послідовниками стали такі відомі на той час лондонські торговельні мережі, як «Гарродс» і «Гарві Ніколс». Поява 1996 року ресторану «У Фреда» якраз і була одним із таких вдалих рішень.

Курячий салат був у меню цього ресторану від першого дня його відкриття. Посічені шматочки запеченого на грилі курчати, скибочки стиглих авокадо та груші, листя латуку… — склад цього салату протягом усієї історії існування «У Фреда» ніколи не змінювався. Таким він залишається й донині.

Попри те що ціни у Фреда в буквальному сенсі кусаються (салат, про який ідеться, коштує тут 38 доларів!), у нього немає нестачі в клієнтах. У різний час до постійних відвідувачів цього ресторану належали Лора Буш, Брюс Спрінгстін, Рудольф Джуліані, Г’ю Ґрант, Джуліанна Маргуліс і багато інших американських знаменитостей. Тому далеко не завжди до цього ресторану можна потрапити в обідню пору. Я навіть не намагався. ))

Та зовсім нещодавно й цілком випадково, ліниво гортаючи «Нью-Йорк таймс», я побачив рецепт цього курячого салату. Гадаю, немає потреби додавати, що ми з Юлею одразу ж його приготували. Представляю наш звіт про виконану роботу.

(як основна страва розраховано на чотири порції, як закуску — на шість порцій)

Інгредієнти для курчати:

• 1 курча-бройлер вагою до 1,6 кг
• 3–4 зубчики часнику (очистити й пропустити через часниковий прес)
• 1 столова ложка листочків чебрецю
• Свіжовичавлений сік і цедра одного лимона
• 60 мл оливкової олії
• 1 чайна ложка крупної морської солі
• Третина чайної ложки грубо подрібненого чорного перцю

Інгредієнти для заправки:

• Чверть склянки бальзамічного оцту
• Чверть склянки діжонської гірчиці
• Чверть склянки соєвого соусу
• 1,5 столової ложки коричневого цукру
• 80 мл оливкової олії
• Морська сіль
• Чорний перець (грубо потовкти у ступці)

Інгредієнти для салату:

• 1 великий пучок листя латуку (порвати руками на великі шматочки)
• 1 упаковка, або 120 грамів, суміші різної зелені (шпинат, базилік, рукола, мангольд тощо)
• 1 велика груша (почистити й нарізати великими кубиками зі стороною 1 см)
• 2 середні стиглі авокадо (почистити й нарізати великими кубиками зі стороною 1 см)
• 10 помідорів чері (розрізати навпіл)
• 1 велика головка червоної цибулі (почистити й ретельно подрібнити)
• Сіль, перець

Приготування:

1. Змішуємо в мисці всі інгредієнти, потрібні для маринаду, і втираємо їх у курча. Залишаємо за кімнатної температури на кілька годин.
2. Нагріваємо духовку до 170 градусів.
3. Загортаємо курча разом із залишками маринаду у фольгу й відправляємо в духовку на 1,5–2 години.
4. Тим часом збиваємо вінчиком у невеликій мисці всі інгредієнти для заправки, солимо й перчимо до смаку. Накриваємо плівкою та відставляємо.
5. За 15 хвилин до готовності курчати починаємо готувати салат. Для цього у великій салатниці змішуємо всі інгредієнти для салату (авокадо кладемо останнім, оскільки цей плід має властивість темніти).
6. Готове курча відділяємо від кісток і нарізаємо невеликими довгастими шматочками завдовжки до 4 см.
7. Безпосередньо перед подаванням додаємо до салату нашу заправку, обережно й ретельно перемішуємо.
8. Розкладаємо по сервірувальних тарілках, а зверху викладаємо шматочки курчати.