Кімчі з огірка, моркви та цибулі шалот

Уся корейська кухня тримається на двох стовпах: рисі та кімчі. Слово «кімчі» в перекладі з корейської буквально означає «маринований», і під ним мають на увазі ферментовані в солі та спеціях овочі (передусім знамениту корейську капусту кімчі). Ця найважливіша корейська страва виникла через життєву необхідність зберігати овочі їстівними протягом усієї зими. Завдяки кімчі корейці отримували такий необхідний у холодну пору року вітамін C, який у будь-якому іншому вигляді знайти в Кореї було просто неможливо.

Кімчі корейці їдять із доісторичних часів. Воно вже давно вважається національною стравою цієї країни, символом корейської культури, що пов’язує цей народ із його далекими пращурами. Кімчі — невіддільна частина харчових запасів у будь-якому корейському домі (разом із рисом, борошном та іншими продуктами першої необхідності). У корейській родині за наявність кімчі в домашній коморі відповідають жінки. Згідно з давніми місцевими традиціями заведено, щоб узимку в домі доброї господині завжди зберігалося щонайменше дванадцять різних видів кімчі.

Жодна трапеза корейців не обходиться без кімчі. Зазвичай цю страву подають як закуску, гарнір, приправу або інгредієнт для іншої страви. Свій характерний, унікальний смак кімчі отримує завдяки маринаду. Спочатку його солять, потім приправляють спеціями. Кожен різновид кімчі готують із морською сіллю, яка знищує шкідливі бактерії та запобігає гниттю овочів. У міру ферментації овочі визрівають у розсолі зі спеціями, стають м’якшими й менш хрусткими. Смак кімчі змінюється із солоного на кислий із легкими солодкуватими нотками.

Для кімчі з капусти найпопулярнішим поєднанням спецій є перець чилі, часник, зелена цибуля та імбир. Чилі й часник прискорюють процес ферментації, і завдяки цим інгредієнтам можна зменшити кількість солі в кімчі. Перець чилі з’явився в Кореї лише у вісімнадцятому столітті. До цього кімчі маринували за допомогою солі й оцту, а іноді також використовуючи воду та тепло. Чилі помітно вплинув на технологію приготування кімчі: він надав кімчі характерної гостроти й виразного червоного кольору. Важливими інгредієнтами автентичного варіанта кімчі є ферментована риба та рибний соус. Типовими складниками кімчі слід також назвати креветкову або анчоусну пасту.

«Кімчанг» — це дні, коли кімчі заготовляють у великих кількостях на довгу й холодну зиму. Усі види кімчі зберігають у великих глиняних посудинах, які корейці називають «хангарі». Традиційно хангарі обгортають соломою й закопують у землю, щоб уберегти кімчі від різких коливань температури, які можуть призвести до псування продукту. Час ферментації кімчі суворо не встановлюється, хоча загальновідомо таке: що довше витримують кімчі, то ароматнішим і насиченішим буде кінцевий продукт. Як і у випадках з іншими культовими стравами, кімчі готують по-різному не лише в різних регіонах країни, а іноді навіть у двох сусідніх корейських домах. Проте сьогодні корейці воліють купувати кімчі в магазинах, оскільки процедура приготування страви досить трудомістка й тривала.

Як я вже казав, найпопулярнішим кімчі серед корейців (та й за кордоном) є кімчі з капусти — печу кімчі. Має попит також кімчі з огірка — ої кімчі, дайкону — му кімчі, моркви тощо. Я пропоную вам спробувати приготувати кімчі з огірка, моркви та цибулі шалот. Рецепт, звісно, адаптований до наших умов, але смак цього варіанта маринованих овочів вам сподобається.

Інгредієнти:

• 4–5 огірків середнього розміру (нарізати кружальцями по діагоналі)
• 1 велика морквина (почистити й нашаткувати тонкою довгою стружкою)
• 3 середні головки цибулі шалот (почистити, кожну розрізати на чотири частини)
• Невеликий пучок черемші
• 1 стручок перцю чилі (насіння видалити, нарізати кільцями)
• Два бутони гвоздики
• Половина зірочки анісу
• 3 столові ложки рисового оцту
• 3 столові ложки свіжовичавленого соку лайма
• 1 столова ложка цукру
• Третина столової ложки солі

Приготування:

1. У невеликому сотейнику змішуємо всі інгредієнти, крім овочів. Вливаємо склянку води, доводимо до кипіння й готуємо близько хвилини, доки весь цукор не розчиниться. Вимикаємо вогонь, даємо повністю охолонути.
2. У миску середнього розміру (або скляну банку) кладемо суміш огірка, моркви, черемші, перцю чилі та цибулі шалот. Заливаємо маринадом і ставимо в холодильник на 4–5 днів (мінімальний строк ферментації овочів — 7–8 годин).