Латук з імбиром і часником, обсмажений методом чао по-кантонськи

У цьому рецепті представлено техніку «швидкого обсмажування на сильному вогні», яку китайці називають 清炒 (чао). Її можна використовувати не лише для обсмажування салатного листя на кшталт латуку, а й багатьох інших зелених овочів, як-от китайська капуста, білокачанна капуста, спаржа, шпинат, зелений горошок або стручкова квасоля.

Перш ніж ми перейдемо до рецепта цього надзвичайно легкого (в усіх сенсах, зокрема й у приготуванні!) салату, вам буде корисно дізнатися, що кулінарні традиції китайської кухні практично не передбачають приготування салатів із сирих овочів. Те, що для нас (наприклад, звичайний салат із сирих помідорів, огірків і зелені) є нормальним і цілком буденним явищем, китайцям може здатися варварством. Тому й традиційний вибір овочів у китайській кухні дещо інший, ніж у нас. І це зрозуміло, адже не все ж, зрештою, можна посмажити в улюбленому китайському воці!

З іншого боку, я вже подумки уявляю німе запитання, закарбоване на ваших обличчях: «Смажений салат??? Та це ж якийсь оксюморон, їй-богу!»

Що ж, проведімо разом невеликий кулінарний експеримент. Візьмемо вок, а якщо його у вас немає, вистачить і звичайної сковороди, та нагріємо в ньому рослинну олію на сильному вогні, доки вона не почне злегка диміти. Потім дуже швидко (буквально 15–20 секунд) обсмажимо в ній часник і відразу ж вкинемо сюди салатне листя (його бажано заздалегідь порвати на смужки завширшки близько 3 см), приправивши щедрою дрібкою солі (а ще краще — столовою ложкою соєвого соусу), свіжонатертим імбиром і перцем чилі. Смажимо листя 2–3 хвилини, регулярно підкидаючи у воці, щоб воно не підгоріло. Відразу викладаємо на тарілку й подаємо до столу. Запевняю вас, нічого смачнішого ви у своєму житті не куштували!

Для вашого заспокоєння можу зізнатися: якщо смажена капуста ні для кого з нас не є особливою новиною, то про смажений латук я сам дізнався вперше зовсім недавно, познайомившись із надзвичайно цікавою книжкою Грейс Янг «Stir-Frying to the Sky’s Edge» («Чао за краєм обрію» — мій переклад із відступом від оригіналу, оскільки в нас просто немає відповідника англійському stir-fry), присвяченою одному з найпопулярніших у Китаї способів приготування їжі.

Грейс пише, що смажений латук китайці вважають «сприятливою» стравою. Кантонці, наприклад, подають його під час китайського Нового року, бо кантонський термін «саанг чой», що означає салат, є омонімом «зростаючого добробуту».

Отже, латук можна смажити, але добирати для цього потрібно найсвіжіше й найміцніше листя, щоб воно могло без втрати хрустких властивостей витримати обсмажування у воці.

(розраховано на чотири порції)

Інгредієнти:

• 1 великий пучок латуку вагою близько 600 г (ретельно промити, дати воді добре стекти й промокнути насухо паперовими рушниками, після чого порвати на смужки завширшки до 3 см)
• 3 великі зубчики часнику (почистити й нарізати вздовж пелюстками)
• Половина невеликого перцю чилі (видалити насіння й нарізати тонкими кільцями)
• 2 см свіжого кореня імбиру (почистити й натерти на середній тертці)
• 1 маленький пучок зеленої цибулі (нарізати невеликими шматочками лише зелені частини)
• 30 мл соєвого соусу
• 30 мл солодкого вина
• 10 мл рисового оцту
• Половина чайної ложки коричневого цукру
• 1 столова ложка кунжуту (злегка підрум’янити на сухій сковороді)
• 40 мл кунжутної олії для соусу; кунжутна олія для обсмажування — за потребою

Приготування:

1. У маленькій мисці змішуємо 40 мл кунжутної олії, вино, оцет, соєвий соус і цукор.
2. На сильному вогні нагріваємо вок, вливаємо олію й обсмажуємо в ній методом чао часник та імбир близько 15–20 секунд, доки часник злегка не підрум’яниться.
3. Додаємо латук і перець чилі, продовжуємо готувати в тому самому режимі від 40 секунд до 1 хвилини, не забуваючи постійно струшувати вок.
4. Знімаємо з вогню, скроплюємо соєвою сумішшю й дуже швидко розкладаємо по тарілках. Посипаємо кунжутом і зеленою цибулею, після чого відразу подаємо до столу.