Левантійський салат з огірків, зелені та нуту із заправкою з лимона й сумаху

Що таке Левант? Багато блогерів, які пишуть про їжу, відповідають на це питання дещо плутано. Та і я сам, хоча вже чимало написав на цю тему, часом припускаюся прикрих неточностей — ось нещодавно суто машинально й анітрохи не вагаючись переніс це географічне утворення до Північної Африки… Отже, щоб узагальнено відповісти на поставлене мною ж питання, скажу так: Левант — історико-географічний регіон у східній частині Середземномор’я, який частково входить до так званого Родючого півмісяця.

Таку назву згаданого регіону придумали французи ще в п’ятнадцятому столітті. Вона походить від італійського дієслова levante, що означає «сходити», зокрема в значенні сходу сонця на сході, і є ширшим еквівалентом арабського «аль-машрик» (араб. ٱلْمَشْرِق‎), що перекладається як «місце на сході, де сходить сонце».

Сьогодні поняття «Левант» частіше вживають щодо кулінарних традицій, які існують у цілій низці країн, ніж щодо історії чи географії останніх. У вузькому розумінні до ареалу поширення левантійської кухні належать Сирія, Ліван, Йорданія, Ізраїль, Палестина й більша частина південного сходу Туреччини. У широкому ж розумінні терміна «Левант» — це все Східне Середземномор’я з його островами, що об’єднує безліч країн, розташованих на узбережжі Середземного моря, — від Греції до Киренаїки, приморської області Лівії.

Левант вважається колискою людської цивілізації. Якщо вірити археологам, саме тут понад десять тисяч років тому наші далекі пращури зробили перші примітивні кроки в землеробстві. Саме звідси почали поширюватися світом перші іригаційні системи, міста й навіть цілі цивілізації. Нарешті, саме тут перші кухарі створювали свої страви з усього, що давали місцевий благодатний ґрунт, а також багаті на живність ліси, річки й моря. Їхні навички та кулінарні відкриття потім підхопили численні нащадки, які розселилися по всій нашій планеті…

Говорячи про левантійську кухню як осередок найкращих зразків кулінарної майстерності, варто насамперед згадати дипи, різновид густих соусів, і салати. Розмаїття цієї категорії страв вражає уяву — усілякі хумуси, найніжніші бабагануші, освіжальні табуле, чудові «хаммера» — смажений солодкий перець із горішками та гранатовими зернами, легкі й водночас поживні «фаді» — цукіні, йогурт, лимонний сік і тахіні… Спробувавши колись упорядкувати ці та багато інших чудових творів левантійського кулінарного мистецтва й потім викласти свої висновки в літературній формі, я зрештою махнув рукою і здався. Здався, бо дійшов однозначного висновку, що в усьому цьому барвистому, наповненому п’янкими запахами й екзотичними смаками східному світі їжі доречне лише одне правило — жодних правил!

На типовому левантійському столі ви, безсумнівно, зустрінете нут, тахіні, халумі, фету, баклажани, цукіні, солодкий і гострий перець, оливки, м’яту, петрушку, лимони, гранати, йогурт, кунжут, горіхи — кедрові, фісташки й мигдаль. Усе це подаватимуть у найрізноманітніших поєднаннях як доповнення до м’яса, хоча це зовсім не обов’язково, — із цілковитою свободою та черговістю споживання. Більшість того, що є на уявному нами столі, об’єднує велика кількість бобових, зелені та свіжовичавленого лимонного соку. Серед спецій, характерних для левантійської кухні, ви зустрінете багато знайомих, як-от кмин, кориця, куркума, зіра, мускатний горіх і кардамон. Водночас тут трапляються й рідкісніші для європейців представники, наприклад сумах, який разом із лимоном є одним з основних смакоутворювальних компонентів нашого сьогоднішнього салату.

(розраховано на чотири порції)

Інгредієнти для салату:

• 300 грамів невеликих хрумких огірків (видалити кінчики й нарізати невеликими шматочками)
• Упаковка (200 грамів) зеленої суміші (наприклад, рукола, латук, крес-салат, шпинат — ви можете обрати й власний варіант)
• 100 грамів зеленої цибулі (дрібно посікти)
• По 2 столові ложки грубо посіченого листя петрушки, кінзи та м’яти
• 2/3 склянки вареного або консервованого нуту
• 50 грамів смажених фісташок
• Сіль, перець

Інгредієнти для заправки:

• Половина склянки оливкової олії
• Свіжовичавлений сік і подрібнена цедра одного великого лимона
• 1 столова ложка сумаху
• По одній дрібці меленого мускатного горіха й кориці
• Половина чайної ложки морської солі грубого помелу
• Третина чайної ложки свіжомеленого чорного перцю

Приготування:

1. У маленькій мисці змішуємо вінчиком усі інгредієнти для заправки. Відставляємо вбік.
2. У велику салатницю викладаємо огірки, усю зелень, нут і фісташки. Вливаємо заправку й акуратно перемішуємо. Куштуємо на сіль і перець.
3. Подаємо до столу разом із гарячими коржами.