Левантийский салат из огурцов, зелени и нута с заправкой из лимона и сумаха

Что такое Левант? Многие из блогеров, пишущих о еде, отвечают на этот вопрос, несколько путанно. Да я и сам, хоть и написал на эту тему уже немало, порой допускаю досадные неточности – вот давеча чисто машинально и ничтоже сумняшеся перенес это географическое образование в Северную Африку… Итак, чтобы ответить на мною же поставленный вопрос обобщено, скажу так: Левант – это место или скорее регион, находящийся в самом южном углу Средиземноморья, который иначе называют «плодородным полумесяцем».

Такое название упомянутого региона придумали французы еще в пятнадцатом веке. Оно произошло от итальянского глагола levante, что означает «восходить» (в том числе, в значении восхождения солнца на востоке), являющегося более широким эквивалентом арабского «аль-машрик» (араб. — ٱلْمَشْرِق‎), переводящегося как «место на востоке, где восходит солнце».

Сегодня понятие «Левант» чаще употребляется по отношению к кулинарным традициям, существующим в целом ряде стран, нежели к истории или географии последних. В узком смысле в ареал распространения левантийской кухни включаются Сирия, Ливан, Иордания, Израиль, Палестина и большая часть юго-востока Турции. В широком же понимании термина «Левант» – это все Восточное Средиземноморье с его островами, объединяющее множество стран, раскинувшихся на побережье Средиземного моря — от Греции до Сиренаики (приморская область Ливии).

Левант считается колыбелью человеческой цивилизации. Если верить археологам, то именно здесь – более десяти тысяч лет тому назад! — наши далекие пращуры сделали свои первые примитивные шаги в земледелии. Именно отсюда начали распространяться по миру первые ирригационные системы, города и даже целые цивилизации. Наконец, именно здесь первые повара создавали свои блюда из всего того, что давала местная благодатная почва, а также, богатые живностью леса, реки и моря. Их навыки и кулинарные открытия были подхвачены затем многочисленными потомками, расселившимися по всей нашей планете…

Говоря о левантийской кухне, как о средоточии лучших образцов кулинарного мастерства, стоит, прежде всего, упомянуть дипы (разновидность густых соусов) и салаты. Разнообразие этой категории блюд поражает воображение – всевозможные хумусы, нежнейшие баба-гануш, освежающие табуле, восхитительные «хаммера» (жареный сладкий перец с орешками и гранатовыми зернами), легкие и в то же время питательные «фади» (цуккини, йогурт, лимонный сок и тахини)… Попытавшись когда-то упорядочить эти и многие другие чудесные произведения левантийского кулинарного искусства и облечь затем свои выводы  в литературную форму, я, в конечно итоге, махнул рукой и сдался. Сдался, ибо пришел к однозначному выводу, что во всем этом цветастом, наполненном пьянящими запахами и экзотичными вкусами восточном мире еды уместно лишь одно правило – никаких правил!

На типичном левантийском столе вы, несомненно, встретите нут, тахини, халуми, фету, баклажаны, цуккини, сладкий и острый перец, оливки, мяту, петрушку, лимоны, гранаты, йогурт, кунжут, орехи (кедровые, фисташки и миндаль). Все это будет подаваться в самых разных сочетаниях как дополнение к мясу (хотя это вовсе не обязательно) – с полной свободой и очередностью употребления. Большинство из того, что присутствует на воображаемом нами столе, объединяет обилие бобовых, зелени и свежевыжатого лимонного сока. Из специй, характерных для левантийской кухни, вы встретите много знакомцев, таких как тмин, корица, куркума,  зира, мускатный орех и кардамон. Вместе с тем, здесь попадаются и более редкие для европейцев представители, например, сумах, который вместе с лимоном является одним из основных вкусообразующих компонентов нашего сегодняшнего салата.

(рассчитано на четыре порции)

Ингредиенты для салата:

• 300 грамм небольших хрустящих огурчиков (удалить кончики и нарезать небольшими кусочками)
• Упаковка (200 грамм) зеленой смеси (например, руккола, латук, кресс-салат, шпинат – вы можете выбрать и свой вариант)
• 100 грамм зеленого лука (мелко порубить)
• По две столовой ложки грубо порубленных листьев петрушки, кинзы и мяты
• 2/3 стакана отваренного или консервированного нута
• 50 грамм жареных фисташек
• Соль, перец

Ингредиенты для заправки:

• Пол стакана оливкового масла
• Свежевыжатый сок и измельченная цедра с одного большого лимона
• 1 столовая ложка сумаха
• По одной щепотке молотого мускатного ореха и корицы
• Пол чайной ложки морской соли крупного помола
• Треть чайной ложки свежемолотого черного перца

Приготовление:

1. В маленькой миске смешиваем венчиком все ингредиенты для заправки. Отставляем в сторону.
2. В большую салатницу выкладываем огурцы, всю зелень, нут и фисташки. Вливаем приправу и аккуратно перемешиваем. Пробуем на соль и перец.
3. Подаем к столу вместе с горячими лепешками.

Также читайте на нашем блоге: