Майже японський салат із крабовим м’ясом, овочами та майонезною заправкою, або «кані салат»

Ця публікація дасть вам змогу приготувати один із найпопулярніших салатів, що трапляється практично в будь-якому ресторані японської кухні, який спеціалізується на суші та розташований у Сполучених Штатах Америки. Він називається «кані салат». Ви поцікавитеся, чому лише у США? Відповісти на це запитання однозначно й просто і водночас не зовсім… Річ у тім, що кані салат трапляється лише в згаданому регіоні, а якщо ви спробуєте замовити страву з такою самою назвою в Японії, то, найімовірніше, офіціант здивовано знизає плечима, наче не розуміючи, чого ви від нього хочете. Вислухавши ж ваші пояснення, він може просто принести вам тарілку з оберемком листя латуку та справжнім крабовим м’ясом. Принаймні я дійшов такого висновку емпірично, скрупульозно облазивши весь інтернет і так і не знайшовши жодних ознак існування офіційної історії згаданого салату. Залишається лише припустити, що цей салат вигадав десь у задимлених надрах Нью-Йорка якийсь підприємливий суші-кухар (не обов’язково японського походження), ламаючи голову над тим, куди подіти невикористані залишки крабових паличок до того, як вони безповоротно зіпсуються. Разом із нині модними в нас каліфорнійськими ролами салат кані має таке саме відношення до справжньої японської кухні, як Антоніо Бандерас до істинного образу самурая в «Тринадцятому воїні».

Проте перш ніж винести свій остаточний вердикт, я кілька разів і в різних закладах скуштував його особисто. Найчастіше це виявлялася нудотно-вершкова суміш підозріло млявих морепродуктів із якимись овочами, явно доданими до неї навмання з єдиною меркантильною метою — будь-яким способом збільшити об’єм страви й водночас зменшити її собівартість. У всіх випадках це жваво нагадувало мені одне з див українського домашнього й, зазвичай, святкового меню — олів’є зі шматочками тих самих крабових паличок, але аж ніяк не те, що має передбачати справжній зміст салату кані, задекларований у другій частині його назви.

Після деяких не надто тривалих роздумів я дійшов однозначного висновку, що проблема цього салату полягає все-таки не в його концепції, а здебільшого у виконанні.

Передусім справжній салат кані потребує контрастів, починаючи від його аромату й закінчуючи текстурою. Тому я додав до нього огірки й трохи кореня селери. Під час додавання огірків могла виникнути проблема з їхньою водянистою природою, тобто огірковий сік міг зробити салат із неприпустимо великою кількістю юшки. У зв’язку з цим перед відправленням кружалець огірка до салатниці я посолив їх і через деякий час злегка відтиснув. Це, до речі, типово японський спосіб зробити огірок іще хрусткішим.

Моє наступне питання стосувалося нашого майонезу: останній надто маслянистий, і йому для повноцінного виконання своєї функції в салаті явно бракує кислоти й солодкості, характерних для азійської кухні. Можна було б, звісно, купити готовий японський майонез, але де ж його взяти?! Щоб хоч якось це виправити, я додав до звичайного комерційного майонезу лимонний сік і мед.

Замість того щоб класти до салату чергові інгредієнти з типового набору недорогих ресторанів (на кшталт кукурудзи, пекінської капусти, горошку тощо), збільшуючи тим самим його об’єм, я замінив їх «харусаме» (так японці називають скляну вермішель), м’ятою та квасолевими паростками.

Наскільки можливо, я постарався зробити цей салат не таким, яким звикли бачити його американці у своїх забігайлівках, і, сподіваюся, хоч трохи наблизив його до слова «японський».

(розраховано на дві порції)

Інгредієнти:

• 2 невеликі огірки вагою близько 150 грамів (нарізати півкружальцями)
• 50 грамів очищеного кореня селери (нашаткувати тонкими смужками)
• 8–10 листочків м’яти
• Маленьке паковання (50 грамів) квасолевих паростків
• 1 баночка, або 140 грамів, крабового м’яса (у крайньому разі можна замінити тими самими злощасними крабовими паличками, нарізаними кружальцями)
• 50 грамів харусаме або іншої скляної вермішелі
• 3 столові ложки майонезу
• 1 чайна ложка рідкого меду
• 1 столова ложка свіжовичавленого лимонного соку
• 1 чайна ложка дрібно натертої лимонної цедри
• Два великі листки латуку (для подавання)
• Сіль

Приготування:

1. Солимо огірки й викладаємо їх у маленьке сито, встановлене над каструлею. Даємо стекти протягом 30–40 хвилин.
2. У невеликій каструлі доводимо до кипіння воду й варимо в ній вермішель 2–3 хвилини (або так, як рекомендує виробник). Відкидаємо на друшляк і промиваємо під холодною проточною водою. Перекладаємо вермішель на обробну дошку й розрізаємо її навпіл, після чого поміщаємо в миску.
3. У маленькій мисці змішуємо майонез, лимонний сік, цедру та мед. Відставляємо вбік.
4. Виймаємо крабове м’ясо з баночки й розбираємо його руками на невеликі шматочки. Відправляємо в миску з вермішеллю.
5. Добре відтискаємо й обтрушуємо огірки від зайвої рідини (пам’ятайте: що більше рідини піде з огірків, то хрусткішими вони стануть). Після цього поміщаємо огірки в миску з крабами й вермішеллю. Сюди ж додаємо листочки м’яти, квасолеві паростки та селеру. Солимо до смаку, приправляємо нашим майонезним соусом і акуратно перемішуємо.
6. Накриваємо дно сервірувальних тарілок листками латуку й кладемо зверху салат. Подаємо холодним.