Мариновані баклажани з Альмагро, або «беренхенас де Альмагро»

Беренхенас де Альмагро готують із баклажанів, які вирощують у семи муніципалітетах історичного регіону Кампо-де-Калатрава в центрі провінції Сьюдад-Реаль (Кастилія-Ла-Манча, Іспанія). Вони є представниками роду Solanum melongena підвиду Esculentum (круглі, видовжені та грушоподібні баклажани різних кольорів, зокрема білого).

Баклажани маринують у спеціальному соляному розчині з травами та спеціями, який дає змогу зберігати їх протягом досить тривалого часу. З 1994 року беренхенас де Альмагро мають статус, захищений сертифікатом географічного походження Європейського Союзу, що визначає спосіб їх виробництва та конкретний ареал культивування.

Останній охоплює такі муніципалітети Сьюдад-Реаль: Альдеа-дель-Рей, Альмагро, Боланьйос-де-Калатрава, Кальсада-де-Калатрава, Гранатула-де-Калатрава, Валенсуела-де-Калатрава та Вісо-дель-Маркес. Регуляторна рада з питань, пов’язаних із цим та іншими автентичними продуктами регіону, розташована в Центрі управління сільським господарством і харчовою промисловістю в Боланьйос-де-Калатрава.

Баклажани для беренхенас де Альмагро вирощують лише на фермах, зареєстрованих Регуляторною радою, а потім маринують і консервують на зареєстрованих тією самою радою підприємствах за суворо встановленими правилами. Кожен продукт має спеціальну етикетку, що підтверджує його автентичне походження, а також індивідуальний номер.

Беренхенас де Альмагро під час виробництва піддають термічній обробці, а потім разом з іншими інгредієнтами — ферментації, яка може тривати від чотирьох до п’ятнадцяти днів. Після цього їх консервують у металевих або скляних банках.

Історія створення беренхенас де Альмагро бере початок в андалуській кухні, оскільки баклажани завезли до Іспанії араби, які у восьмому столітті захопили південь країни. Вони ж познайомили іспанців зі способом маринування цих овочів.

Якщо ми звернемося до міста, звідки походить наш рецепт маринованих баклажанів, то ще в документах сімнадцятого століття можна зустріти згадки про велику кількість цього овочу в Альмагро. Наприклад, в одному з них серед іншого писали таке: «На путівцях в околицях Альмагро — тут і там — трапляються вози, доверху навантажені баклажанами…».

Баклажани в Альмагро збирають у той період, коли вони ще зовсім маленькі й ніжні. Потім їх чистять, видаляючи частину приквітка та плодоніжки, варять у великих чанах протягом 5–15 хвилин і перекладають в «орсас» (великі глиняні горщики об’ємом 15–20 л) разом із солодким перцем та часником. Тут баклажани піддають процесу ферментації. До складу маринаду найчастіше входять винний оцет, оливкова олія, сіль, зіра, часник, паприка й вода. Від моменту додавання маринаду баклажани витримують близько двох тижнів. Якщо баклажани готують фаршированими, начинка також складається із солодкого перцю, а самі овочі зазвичай скріплюють стеблами фенхелю, щоб зберегти їхню остаточну форму та положення в горщику.

Іспанці подають цю популярну страву як «тапу», тобто закуску (як, наприклад, оливки). Зазвичай маленькі баклажани їдять із тарілки руками, беручи за збережений хвостик. Беренхенас де Альмагро чудово поєднуються зі смаженим на сковороді або грилі м’ясом, а також із рибою, приготованою таким самим способом.

У нашому рецепті беренхенас де Альмагро ми, звісно, зі зрозумілих причин використали наші звичайні фіолетові баклажани, тільки зовсім маленькі, а в усьому іншому не відступили від оригіналу ані на йоту. Отже:

(розраховано приблизно на 2,5 кг готового продукту)

Інгредієнти:

• 2 кг маленьких баклажанів (по 80–100 грамів кожен), нечищених і з хвостиками
• 500 грамів солодкого червоного перцю (видалити хвостики й насіння, кожен нарізати на 4–6 поздовжніх частин)
• 2 великі головки часнику (розібрати на зубчики й почистити)
• 1 маленький стручок свіжого перцю чилі (видалити насіння й нарізати кільцями)
• Половина столової ложки сушених ягід смородини
• 1 столова ложка зіри
• 1 столова ложка насіння фенхелю
• 1,5 столової ложки солодкої паприки
• Пара свіжих листків хрону (порвати на шматочки)
• Кілька гілочок естрагону
• 150 мл червоного винного оцту
• 30 грамів цукру
• 1 склянка оливкової олії
• Морська сіль середнього помелу

Приготування:

1. У великій сковороді на середньому вогні нагріваємо олію й викладаємо в неї зіру, паприку, фенхель, смородину та часник. Обсмажуємо протягом 2 хвилин. Додаємо в сковороду солодкий і гострий перець. Готуємо, час від часу перевертаючи овочі, ще близько 4 хвилин, щоб солодкий перець залишився напівтвердим. Вимикаємо вогонь і даємо охолонути.
2. Паралельно у великій каструлі (або у два заходи) в добре підсоленій воді варимо баклажани, доки вони не стануть м’якими, але при цьому не втратять форму. Залежно від розміру баклажанів це може тривати від 4 до 10 хвилин. Зливаємо воду й даємо баклажанам охолонути.
3. У глибокому середньому сотейнику розводимо 2–3 літри кип’яченої питної води із сіллю з розрахунку 1 столова ложка солі на кожен літр води.
4. Вливаємо оцет у чашку й розчиняємо в ньому цукор.
5. У великий глиняний горщик, керамічний посуд або просто каструлю викладаємо шарами баклажани, злегка притискаючи їх долонями, та нашу овочеву суміш разом із листям естрагону й хрону. Залишки олії зі сковороди також додаємо в посуд. Сюди ж вливаємо винний оцет, а потім починаємо наповнювати посуд розчином води із сіллю. Робимо це доти, доки розчин не покриє овочі.
6. Накриваємо беренхенас де Альмагро кришкою або плівкою й ставимо в холодильник. Тут вони мають постояти щонайменше 4 дні, а краще 8–10 днів. Після цього баклажани будуть готові до споживання.
7. Баклажани, мариновані таким способом, можуть зберігатися в холодильнику близько 1 місяця.