Мариновані огірочки по-американськи, або «бред-енд-баттерс піклс»

Ну, кого нині здивуєш маринованими огірками? Щороку ближче до настання осені, коли наші дбайливі господині починають готувати запаси на зиму, кількість рецептів цього, одного з найрейтинговіших продуктів на полицях домашніх кухонь, перевищує в інтернеті всі допустимі межі. Взяти хоча б, наприклад, нашу групу у Фейсбуці (хто не знає, вона називається «Рецепти для тебе»). Хоча вона ще порівняно невелика — на момент написання цього допису в ній зареєстровано близько ста тридцяти тисяч учасників — не минає й дня, щоб на її сторінках не поділилися своїми «найкращими» і, звісно ж, «секретними» рецептами солоних, маринованих або просто консервованих огірків двадцять-двадцять п’ять осіб. І це лише одна, повторюся, далеко не найчисленніша група. Що ж казати про таких монстрів, як «Їмо вдома», «Рецепти домашньої кухні» або «Кухар.ру», кількість підписників яких нерідко перевалює за мільйон?

Охоче погоджуся з тими, хто скаже, що огірки солили й маринували в Європі (включно з Україною) та Америці століттями, а тому поставлене на початку нашої публікації запитання звучить явно риторично. Однак якщо мова зайде безпосередньо про бред-енд-баттерс піклс, то тут, мушу зауважити, у мене з вами одразу ж виявляться певні нюанси, які дають змогу говорити про цей суто американський варіант закуски й водночас приправи до багатьох страв (особливо сендвічів, яєчні та смаженого м’яса) як про певний історичний і гастрономічний феномен. І ось чому:

Своєю назвою та популярністю бред-енд-баттерс піклс завдячують Омару й Корі Феннінг, простій фермерській родині з провінційного міста Стритер (штат Іллінойс), в околицях якого багато місцевих жителів споконвіку заробляли на життя городництвом, зокрема наша парочка вирощувала огірки. В один із сезонів — справа, до речі, відбувалася у другому десятилітті двадцятого століття — родина опинилася у вкрай скрутному фінансовому становищі. У зв’язку з цим містерові Феннінгу довелося виявити кмітливість і ухвалити рішення, наслідки якого перетворили їхній вельми скромний, а часто, як бачите, і збитковий сімейний бізнес на золоту жилу. У цей щасливий для Феннінгів рік на їхньому полі через пізній прихід літнього тепла вродили зовсім маленькі огірочки, а треба вам зауважити, що в ті часи такі огірки вважалися серед американських обивателів дешевим, ледь не нікчемним товаром. У цьому, власне, і полягала економічна драма наших фермерів. Тоді-то Омар придумав, а Кора блискуче реалізувала ідею маринувати огірки для продажу, отримуючи таким чином додатковий дохід. Спочатку вся вироблена родиною продукція йшла на бартер із сусідом, який мав власну бакалійну крамницю. Натомість Феннінги отримували хліб, вершкове масло й багато іншого, що було необхідне для харчування. Кажуть, що саме тоді народилася назва маринованих огірочків Кори. Адже bread and butter pickles перекладається буквально як «мариновані огірки хліб-і-вершкове-масло». Трохи пізніше, коли стрітерці розсмакували цей чудовий продукт, регулярно купуючи його в згаданій крамниці, і, що називається, ґрунтовно на нього «підсіли», чутка про ці огірочки зі швидкістю торнадо рознеслася всім Середнім Заходом. Так, з одного боку, Феннінги зуміли пережити важкі часи, а з іншого — несподівано для себе й назавжди потрапили в історію американської кухні… У 1923 році вони зареєстрували торговельну марку «Fanning’s Bread and Butter Pickles».

Ви запитаєте, чим же відрізнялися їхні бред-енд-баттерс піклс від решти рецептів маринованих огірків і що стало, зрештою, причиною такого приголомшливого успіху? Передусім смак. Фірмові огірочки від Кори Феннінг були помітно солодшими за звичайні соління, а крім того, Кора додавала до них різні спеції (на кшталт насіння коріандру й гірчиці), а також трави, що робило маринад для огірків дуже ароматним. На початку минулого століття життя в американській глибинці було не надто веселим. Бідні люди (а їх вистачало) харчувалися переважно дешевою солониною, яловичою пашиною, обрізками та субпродуктами. Уприкуску до названого зазвичай ішли хліб та соління, щоб хоч якось урізноманітнити одноманітну їжу. Тому незвичайний смак бред-енд-баттерс піклс, а також їхня доступність одразу припали до душі багатьом американцям. Якщо хочете грубе, але точніше визначення, вони перетворювали неїстівне на їстівне.

Зазвичай бред-енд-баттерс піклс готують із типу огірків, які називають у США «кірбі к’юкумберс». Згаданий термін сьогодні є збірним для кількох сортів цього овочу, які часто використовують для соління та маринування. Відомо, що спочатку кірбі к’юкумберс і самі були сортом огірків, виведеним у 1920 році Норвалом Кірбі. Вони відрізнялися від решти своїх родичів меншою кількістю насіння, більшою щільністю та хрусткою текстурою.

Як правило, бред-енд-баттерс піклс маринують разом із солодкою цибулею, а до самого розсолу додають оцет, цукор, інколи рослинну олію та різні спеції, як-от: насіння фенхелю, коріандру, селери й гірчиці, куркуму, пажитник, духмяний та гострий перець горошком, а також сіль.

(розраховано на 2,5 л готового продукту або 20 умовних порцій)

Інгредієнти:

• 1,4 кг свіжих хрустких огірків із невеликою кількістю насіння та середнім діаметром 3,5–4 см, а завдовжки — 10–12 см (видалити кінчики з обох боків і нарізати кружальцями завтовшки 0,5 см)
• 300 г посівної цибулі (очистити від лушпиння)*
• 1 маленький червоний перець чилі (видалити насіння й нарізати тонкими кільцями)
• 2 см свіжого кореня імбиру (почистити й нарізати тонкими кружальцями)
• 1 столова ложка з гіркою сушеного листя пажитника
• По 1 чайній ложці насіння коріандру, гірчиці та фенхелю
• 1 чайна ложка меленої куркуми
• 10 ягід сушеної смородини
• 3 лаврові листки
• 15 горошин духмяного перцю
• 1 чайна ложка гострого чорного перцю (немеленого)
• 150 г цукру
• 140 мл білого винного оцту
• 100 мл оливкової олії
• 2/3 склянки морської солі середнього помелу
• 2 л холодної води з великою кількістю шматочків льоду

Приготування:

1. У велику миску викладаємо огірки та цибулю. Посипаємо сіллю й заливаємо водою з льодом. Даємо постояти 3–4 години.
2. У великому сотейнику нагріваємо оливкову олію й викладаємо сюди всі сухі спеції. Обсмажуємо на помірному вогні, іноді помішуючи, протягом 3–4 хвилин, доки не з’явиться сильний пряний аромат. Всипаємо цукор і продовжуємо готувати, доки він не розчиниться. Наприкінці вимикаємо вогонь і вливаємо оцет.
3. Тим часом відкидаємо огірки й цибулю на друшляк. Промиваємо під проточною водою та даємо стекти. Потім перекладаємо овочі в чисту миску разом із перцем чилі та імбиром. Заливаємо маринадом. Добре перемішуємо й накриваємо плівкою.
4. У такому вигляді бред-енд-баттерс піклс мають постояти в холодильнику 2–3 дні. Після цього вони будуть готові до вживання.
5. Якщо ви збираєтеся консервувати приготовані вами бред-енд-баттерс піклс, то для цього потрібно заздалегідь підготувати стерилізований посуд і пластикові термокришки.
6. Потім розкладаємо огірки й цибулю в гарячому маринаді по стерилізованих скляних банках так, щоб овочі займали в них 2/3 усього об’єму. Заповнюємо вільний простір окропом, залишаючи незаповненими близько 2–2,5 см до шийки. Закриваємо термокришкою й даємо повністю охолонути.

*Примітка:

Можна замінити іншою цибулею, але при цьому бажано пам’ятати, що цибуля має бути солодкуватою на смак і в жодному разі не гострою.