Маринованные огурчики по-американски, или «брэд-энд-баттерс пиклс»

Ну, кого нынче удивишь маринованными огурцами? Каждый год ближе к наступлению осени, когда рачительные наши хозяюшки начинают готовить запасы на зиму, количество рецептов этого, одного из самых рейтинговых продуктов на полках домашних кухонь, превышает в интернете все допустимые пределы. Взять хотя бы, к примеру, нашу группу в Фейсбуке (кто не в курсе, она называется «Рецепты для тебя»). Хотя она сравнительно невелика еще — на момент написания этого поста в ней зарегистрировано около ста тридцати тысяч участников — не проходит и дня, чтобы на ее страницах не поделились своими «самыми лучшими» и, конечно же, «секретными» рецептами соленых, маринованных или просто консервированных огурцов двадцать-двадцать пять человек. И это лишь одна, повторюсь, далеко не самая многочисленная группа. Что ж говорить о таких монстрах как «Едим дома», «Рецепты домашней кухни» или «Поваренок.ру», чье количество подписчиков частенько переваливает за миллион?

Охотно соглашусь с теми, кто скажет, что огурцы солили и мариновали в Европе (включая Украину) и Америке столетиями, и посему поставленный в начале нашей публикации вопрос звучит явно риторически. Однако если речь зайдет непосредственно о брэд-эн-баттерс пиклс, то здесь, должен заметить, у меня с вами сразу же обнаружатся определенные нюансы, позволяющие заговорить об этом сугубо американском варианте закуски и одновременно приправы ко многим блюдам (особенно, сэндвичам, яичнице и жареному мясу) как о некоем историческом и гастрономическом феномене. И вот почему:

Своим названием и популярностью брэд-энд-баттерс пиклс обязаны Омару и Коре Фэннинг, простой фермерской семье из провинциального города Стритер (штат Иллинойс), в окрестностях которого многие местные жители испокон веку зарабатывали на жизнь огородничеством, в частности, наша парочка выращивала огурцы. В один из сезонов – дело, кстати, происходило во второй декаде двадцатого столетия – семья попала в крайне затруднительное финансовое положение. В связи с этим мистеру Фэннингу пришлось проявить смекалку и принять решение, последствия которого превратили их весьма скромный, а зачастую, как видите, и убыточный семейный бизнес в золотую жилу. В этом счастливом для Фэннингов году на их поле в связи с поздним приходом летнего тепла уродили совсем маленькие огурчики, а нужно вам заметить, что в те времена такие огурцы считались у американского обывателя дешевым, чуть ли не бросовым товаром. В этом, собственно, и заключалась экономическая драма наших фермеров. Тогда-то Омар придумал, а Кора блестяще реализовала идею, мариновать огурцы для продажи, получая, таким образом, дополнительный доход. Поначалу вся произведенная семьей продукция уходила на бартер с соседом, который владел собственной бакалейной лавкой. Взамен Фэннинги получали хлеб, сливочное масло и многое другое, что было необходимо для пропитания. Говорят, что именно тогда родилось название маринованных огурчиков Коры. Ведь bread and butter pickles переводится буквально как «маринованные огурцы хлеб-и-сливочное-масло». Чуть позже, когда стритерцы распробовали сей замечательный продукт, регулярно покупая его в упомянутой лавке, и, что называется, основательно на него «подсели»,  молва об этих огурчиках  со скоростью торнадо разнеслась по всему Среднему Западу. Так, с одной стороны, Фэннинги сумели пережить тяжелые времена, а с другой – неожиданно для себя и навсегда попали в историю американской кухни… В 1923 году они зарегистрировали торговую марку «Fanning’s Bread and Butter Pickles».

Вы спросите, чем же отличались их брэд-эн-баттерс пиклс от остальных рецептов маринованных огурцов, и что стало, в конечном итоге, причиной такого оглушительного успеха? Прежде всего, вкус. Фирменные огурчики от Коры Фэннинг были заметно слаже обычных солений, а кроме того Кора добавляла в них различные специи (вроде семян кориандра и горчицы), а также травки, что делало маринад для огурцов очень ароматным. В начале прошлого века жизнь в американской глубинке была не очень веселой. Бедные люди (а их хватало) питались, в основном, дешевой солониной, говяжьей пашиной, обрезью и субпродуктами.  Вприкуску к поименованному обычно шли хлеб да соления, чтобы хоть как-то скрасить однообразную пищу. Поэтому необычный вкус брэд-эн-баттерс пиклс, а также их доступность сразу пришлись по душе многим американцам. Если хотите грубое, но более точное определение, они превращали несъедобное в съедобное.

Обычно брэд-эн-баттерс пиклс готовятся из типа огурцов, которые называют в США «кирби кьюкумберс». Упомянутый термин сегодня является собирательным для нескольких сортов этого овоща, часто используемых для соления и маринования. Известно, что первоначально кирби кьюкумберс и сами являлись сортом огурцов, выведенным в 1920 году Норвалом Кирби. Они отличались от остальных своих собратьев меньшим количеством семян, большей плотностью и хрустящей текстурой.

Как правило, брэд-эн-баттерс пиклс маринуют вместе со сладким луком, а в сам рассол добавляют уксус, сахар, иногда растительное масло и различные специи, как то: семена фенхеля, кориандра, сельдерея и горчицы, куркуму, пажитник, душистый и острый перец горошком, а также соль.

(рассчитано на 2,5 л готового продукта или 20 условных порций)

Ингредиенты:

• 1,4 кг свежих хрустящих огурцов с небольшим количеством семян и средним диаметром – 3,5-4 см, а длиной – 10-12 см (удалить кончики с обеих сторон и нарезать кружками толщиной 0,5 см)
• 300 г посевного лука (очистить от шелухи)*
• 1 маленький красный перец чили (удалить семена и нарезать тонкими кольцами)
• 2 см свежего корня имбиря (почистить и нарезать тонкими кружками)
• 1 столовая ложка с горкой сушеных листьев пажитника
• По 1 чайной ложке семян кориандра, горчицы и фенхеля
• 1 чайная ложка молотой куркумы
• 10 ягод сушеной смородины
• 3 лавровых листа
• 15 горошин душистого перца
• 1 чайная ложка острого черного перца (немолотого)
• 150 г сахара
• 140 мл белого винного уксуса
• 100 мл оливкового масла
• 2/3 стакана морской соли среднего помола
• 2 л холодной воды с большим количеством кусочков льда

Приготовление:

1. В большую миску выкладываем огурцы и лук. Посыпаем солью  и заливаем водой со льдом. Даем постоять 3-4 часа.
2. В большом сотейнике нагреваем оливковое масло и выкладываем сюда все сухие специи. Обжариваем на умеренном огне, иногда помешивая, в течение 3-4 минут, пока не появится сильный пряный запах. Всыпаем сахар и продолжаем готовить, пока не растворится. В конце выключаем огонь и вливаем уксус.
3. Тем временем отбрасываем огурцы и лук на дуршлаг. Промываем под проточной водой и даем стечь. Затем перекладываем овощи в чистую миску вместе с перцем чили и имбирем. Заливаем маринадом. Хорошо перемешиваем и накрываем пленкой.
4. В таком виде брэд-эн-баттерс пиклс должны постоять в холодильнике 2-3 дня. После этого они будут готовы к употреблению.
5. Если вы собираетесь консервировать приготовленные вами брэд-эн-баттерс пиклс, то для этого нужно предварительно подготовить стерилизованную посуду и пластиковые термокрышки.
6. Затем раскладываем огурцы и лук в горячем маринаде по стерилизованным стеклянным банкам так, чтобы овощи занимали в них 2/3 всего объема. Заполняем свободное пространство кипятком, оставляя незанятыми около 2-2,5 см до горлышка. Закрываем термокрышкой и даем полностью остыть.

*Примечание:

Можно заменить другим луком, но при этом желательно помнить, что лук должен быть сладковатым на вкус и ни в коем случае не острым.

Также читайте на нашем блоге: