Корни названия наиболее знаменитого сэндвича из новоорлеанской кухни, «по бой», следует искать в скромной, хотя и довольно пестрой истории его происхождения. Говорят, что именно это кулинарное наследие Нового Орлеана, проявив невиданную стойкость при восстановлении города после урагана Катрина, было одно из первых, которые вернулись в местную, почти уничтоженную систему общественного питания: рестораны, пабы, джоинты, бесчисленные бусы-лавки.
Праздно шатающиеся по французским кварталам Нового Орлеана туристы найдут здесь сегодня множество снующих туда-сюда разносчиков этих классических рыбных сэндвичей, но… сначала небольшой урок истории.
Ближе к концу девятнадцатого века в Новом Орлеане пользовались популярностью сэндвичи с жареными устрицами. Их называли «устричные булки» (этот термин, кстати, жив и в наши дни), а в начинку кроме устриц частенько добавляли еще и жареные креветки. Подобные сэндвичи было также принято величать «la médiatrice» или «peacemaker», что означает «миротворец».
Популярная местная версия происхождения нашего сэндвича гласит, что «poor boy» (дословно — бедный мальчик), позже в разговорной речи трансформировавшийся в «po’ boy», был сэндвичем того же рода, что и миротворец, придуманным в одной из закусочных французского рынка на Сейнт Клод Авеню. Ее владельцами были братья Бенджамин и Кловис Мартины, в прошлом работавшие трамвайными кондукторы в Рейсленде (штат Луизиана), откуда они и были родом. Мартины открыли свое заведение еще в 1921 году, но только через 8 лет пекарня Джона Гендусы испекла для этого сэндвича первые булочки.
В этом году в Н.О. проходила забастовка работников трамвайного депо, и братья в знак солидарности кормили бастующих бесплатными сэндвичами. В одном из своих интервью по поводу происхождения названия «по бой» Бенни Мартин рассказывал, что тогда, получая заказы на сэндвичи от всех появляющихся в закусочной клиентов, если те вдруг оказывались участниками забастовки, они в шутку кричали: «Another poor boy!». Это можно перевести как «еще один бедняга» или «еще один бедный малый». Так якобы и родилось название популярных сэндвичей.
Перечень ингредиентов к начинке для новоорлеанских по бой – такой же длинный, как и багеты, которые используются для их приготовления: жареная говядина, запеченная в духовке ветчина, жареные креветки и раки, жареный рыба, жареные устрицы, луизианские острые сосиски, картофель фри, жареная курица, жареное мясо аллигатора, кролик, утка и так далее и тому подобное – до бесконечности.
Среди дополнительных компонентов по боя традиционно числятся листья латука, помидоры, соленья (чаще всего маринованные корнишоны) и майонез. В этот список следовало бы добавить растопленное сливочное масло и острый томатный соус. Иногда такие сэндвичи (правда, если в них отсутствуют морепродукты) подаются с креольской горчицей. Со времен Великой Депрессии в по боях нередко встречается сыр.
В ноябре месяце каждого года на Оук стрит (или улице Дубовой) муниципальные власти Нового Орлеана проводят фестиваль сэндвичей по бой. Он длится всего один день, и венцом фестиваля является приз, выдаваемый повару, которому удалось приготовить самый креативный по бой.
(рассчитано на два сэндвича или две-четыре порции)*
Ингредиенты:
- 4 небольших филе пеленгаса общим весом 400 г
- 1/2 стакана обычной пшеничной муки
- 1/3 стакана кукурузной муки грубого помола
- 1/3 стакана панировочных сухарей
- По пол чайной ложки измельченных листьев шалфея (можно сушеных) и листиков тимьяна
- По 1/3 чайной ложки молотого имбиря и зиры
- По половине чайной ложки лукового и чесночного порошка
- 2 крупных яйца (слегка взбить)
- 2 средних помидора (нарезать тонкими кружками)
- 2 больших клубня картофеля (отварить в мундирах, почистить и нарезать продольными ломтиками толщиной до 5 мм)
- Листья латука
- 1 стакан ремулада
- 2 маленькие чиабатты с размерами 20х12 см (вы можете воспользоваться большей чиабаттой или багетом, порезав их на похожие по длине кусочки)
- Растительное масло (для жарки)
- Соль
- Перец
Приготовление:
- В большой плоской миске смешиваем панировочные сухари, кукурузную муку, луковый и чесночный порошок, имбирь, зиру, тимьян, шалфей. Выкладываем на большую тарелку пшеничную муку. В другую тарелку выливаем взбитые яйца.
- Солим и перчим куски рыбы, обваливаем в пшеничной муке, а затем в яйцах. После этого щедро посыпаем смесью панировочных сухарей кукурузной муки, трав и специй. Перекладываем на противень.
- В большой тяжелой сковороде нагреваем растительное масло (его уровень в сковороде должен быть высотой 5-6 мм). Когда масло станет достаточно горячим, на среднем огне жарим в нем куски рыбы по 3-4 минуты с каждой стороны. Выкладываем на блюдо, застеленное бумажными полотенцами.
- Тем временем разрезаем обе чиабатты пополам вдоль. На нижние части выкладываем листья латука, затем смазываем их обильным слоем ремулада и помещаем сверху картофель. После этого идут рыба и помидоры. Все это накрываем второй половинкой чиабатты и немедленно подаем к столу, пока еще рыба теплая.
*Примечание:
У нас получились сэндвичи достаточно большие, поэтому один свободно сойдет за порцию, а при определенных условиях и за две.
Также читайте на нашем блоге:
Коротко о блоге
Добавить комментарий