Моцарела в томатному соусі по-іскійськи

Цей типовий для Кампанії рецепт «антипасто» (закуски) народився на острові Іскія в Неаполітанській затоці. Я вже неодноразово писав про цей незвичайний острів, і, якщо ви наберете в пошуковику нашого блогу його назву, ви можете прочитати, що мені було відомо про нього до цього, а заразом і познайомитися з парочкою чудових зразків місцевої кухні. Однак Іскія належить до тієї категорії італійських географічних пам’яток, які продовжують мене дивувати…

Наприклад, чи знали ви, що цей острів, який має вулканічне походження й фактично стоїть на жерлі однойменного активного вулкана (який кілька разів, до речі, вивергався протягом усієї історії існування Іскії), має безліч гарячих джерел із прісною водою, де температура води коливається від вісімдесяти до ста сімдесяти градусів, а на берегах острова є піщані мілини, на які неможливо ступити босими ногами?! У минулому протягом багатьох століть місцеві жителі використовували цей феномен для приготування їжі, особливо в ті періоди, коли тут відчувалася нестача палива. Навіть сьогодні на Іскії існує кілька ресторанів, у яких (для приваблення туристів, звісно, а не з практичних міркувань!) досі готують деякі страви цим дивовижним старовинним способом, який тут називають «al fumarole». На підтвердження сказаного можу назвати вам один із них — Ristorante Emanuela. Будете в Неаполі, можете прокататися на острів і зазирнути до цього невеликого, але дуже цікавого сімейного ресторанчика.

Свого часу про існування згаданих гарячих джерел знали ще римські патриції, які жили в Помпеях — місті з трагічною долею, збудованому майже на тому самому місці, що й Неаполь, біля підніжжя грізного Везувію. Місцева знать із задоволенням переправлялася на Іскію для прийняття цілющих, як вони вважали, ванн. Власне, і зараз такі джерела використовують переважно з бальнеологічною метою.

Завдяки вулканічному походженню острова його ґрунт багатий на азот, що є причиною розвитку на Іскії землеробства. Селяни збирають тут щедрі врожаї винограду (з якого, до речі, роблять зовсім непогане вино), різних овочів і бобових — особливо гарбуза, квасолі та помідорів, — а також зелені й плодових кактусів. Друге ім’я острова — «l’isola verde», що означає «зелений острів». Воно однаково вказує як на родючість його землі, так і на зеленуватий відтінок туфу, з якого значною мірою складається вся Іскія. У лісах острова водиться безліч диких свиней, а також збирають гриби й горіхи. Іскія також — рай для кроликів, які живуть тут у безлічі підземних нір і ходів, утворених природним шляхом.

Вино почали виробляти на Іскії ще у восьмому столітті до нашої ери, коли давньогрецькі колоністи обрали Іскію одним зі своїх західних форпостів у Середземному морі, а водночас і спорудили там перші тераси з виноградниками. Іскія знаменита своїм білим вином, яке вирізняється м’яким смаком і тонким ароматом.

Основними продуктами, з яких споконвіку складалася й складається їжа іскійських селян, були хліб, помідори, оливки та оливкова олія, різні трави (базилік, петрушка, розмарин, чебрець). Тут не знають, що таке «cucina povera», оскільки всі жителі острова їдять приблизно одне й те саме.

Одним із характерних прикладів простої та здорової в усіх сенсах іскійської кухні є запропонована вам закуска, яка в нас, утім, цілком могла б зійти й за салат.

(на дві-чотири порції)

Інгредієнти для антипасто:

• 2 великі кульки моцарели (порвати руками на невеликі шматочки)
• 2 склянки томатного соусу

Інгредієнти для томатного соусу:

• 4 великі рожеві помідори (коротко бланшувати й очистити від шкірки, видалити насіння та надлишки рідини)
• 1 стебло селери (дрібно порубати)
• 5–6 стрілок зеленої цибулі (ретельно подрібнити)
• 1 маленький пучок базиліку (листя відокремити й добре подрібнити)
• 1 столова ложка бальзамічного оцту
• Оливкова олія
• Половина чайної ложки морської солі грубого помелу
• Третина чайної ложки чорного перцю горошком (грубо потовкти у ступці)

Приготування:

1. Змішуємо в мисці помідори, селеру, базилік і зелену цибулю. Викладаємо порціями на обробну дошку й ретельно подрібнюємо суміш ножем майже до стану однорідної маси.
2. Повертаємо назад до миски й додаємо оцет і пару столових ложок оливкової олії. Солимо й перчимо до смаку.
3. Викладаємо на сервірувальні тарілки томатний соус, а потім шматочки моцарели. Збризкуємо оливковою олією та подаємо з підсмаженим теплим хлібом.