Норвезький сир брюност

Брюност (норв. — brunost), дослівно «коричневий сир», відомий також як «мюсост» (норв. — mysost), — поширені в Норвегії назви одного виду сиру, виготовленого з молочної сироватки, що представляє велику групу однотипних сирів, які виробляють практично в усіх скандинавських країнах. У Данії це мюсеост, у Швеції — месост, у Фінляндії — меесуусто, а в Ісландії — мюсуостур. Попри таке поширення й популярність цього сиру в усіх перелічених державах, його першою та безпосередньою батьківщиною все ж є Норвегія. Брюност — ікона норвезької кухні, символ її гастрономічної ідентичності, важлива частина культурної та національної спадщини країни.

Випарювання сироватки, що утворилася після згортання молока, для виробництва ніжного коричневого спреду є традиційним практично для всіх північних країн. Однак твердий, жирний брюност у його сучасному вигляді був створений наприкінці XIX століття саме в Норвегії нікому тоді не відомою дояркою Анне Хов із Гудбрандсдалена. На той час Гудбрандсдален — сільський регіон, відомий виробництвом вершкового масла, — занепав через різке падіння попиту на свою основну продукцію.

1863 року, коли Анне Хов працювала на молочній фермі, розташованій на горі Валсетер поблизу відомого норвезького курорту Гала, їй одного разу спало на думку додавати до киплячої сироватки вершки й виварювати цю суміш доти, доки не з’являлася коричнева кремоподібна рідина дуже густої консистенції. Застигаючи, ця рідина перетворювалася на твердий жирний продукт, що виглядом нагадував сир. Анне назвала свій винахід «фейтост» (норв. — feitost), що, власне, й означало «жирний сир». Згодом його почали називати «фльотемюсост» (норв. — fløtemysost), тобто «жирний вершковий сир». Фейтост одразу припав до смаку багатьом місцевим жителям, і дуже скоро його почали робити в усьому регіоні.

Коли Анне Хов вийшла заміж, вона переїхала до чоловіка в Сер-Фрон і, працюючи на молочній фермі Рустхага, впритул зайнялася виробництвом фейтосту. Анне придумала додавати до нього козяче молоко, завдяки чому смак цього сиру став виразнішим і насиченішим. Місцевий торговець Оле Конгслі так полюбив її творіння, що вирішив постачати фейтост до Осло, вважаючи його цілком гідним столиці Норвегії товаром. Він експортував фейтост під новою назвою «гудбрандсдалсост» — сир із Гудбрандсдалена. Торгівля цим сиром виявилася настільки успішною для економіки краю, що невдовзі після цього економічна криза тут закінчилася, а Гудбрандсдален почав процвітати.

1908 року великі ентузіасти та «фанати» брюносту склали докупи свої особисті грошові заощадження й інвестували їх у будівництво фабрики з виробництва цього екзотичного сиру поблизу села Треттен у Гудбрандсдалені. Так брюност став національною гордістю Норвегії. А 1933 року Анне Хов була нагороджена королем Норвегії Гоконом VII медаллю за внесок у національну кухню та економіку країни.

Брюност, або мюсост, через те, що є вторинним продуктом, який отримують із сироватки під час виробництва сиру, технічно сиром не є. І смак брюносту далекий від сирного, хоча продають і їдять його так само, як звичайний сир, та й називають здебільшого сиром. Текстура брюносту щільна, але він ніжніший за тверді сири (наприклад, гауду) — на відміну від них, він легко ріжеться, намащується на хліб і при цьому не кришиться. Брюност солодкий, і його смак можна порівняти з карамеллю, водночас він має різкий післясмак — особливо тоді, коли вироблений із додаванням козячого молока.

Традиційно брюност готують із суміші молока, вершків і сироватки шляхом випарювання протягом кількох годин. Тривале випарювання перетворює молочний цукор на карамель, яка й надає цьому сиру характерного коричневого кольору та солодкості. Щойно брюност застигає й охолоджується в холодильнику, він готовий до вживання. Варіанти брюносту з низьким вмістом жирів виготовляють, змінюючи пропорції сироватки, молока та вершків.

Існує два типи цих сирів: ті, що містять коров’яче молоко й вершки, а також ті, до яких додають козяче молоко. Останній вид брюносту називається «екте гейтост» (норв. — ekte geitost), що перекладається дослівно як «справжній козячий сир». Утім, ця назва вводить багатьох в оману щодо справжньої природи цього виду сиру: «справжні» козячі сири, такі як, наприклад, французький шевр, — рідкість у Норвегії, і тут їх, щоб уникнути непорозумінь, називають «хвіт гейтост» («білий» козячий сир).

Норвегія ніколи не зараховувала себе до країн, які можуть похвалитися особливим розмаїттям своєї національної кухні — таким, наприклад, як у країнах благословенного Середземномор’я. Природа цього дуже красивого, але стриманого на барви й емоції краю за багато століть сформувала типову трапезу норвежця, яка аж ніяк не вирізнялася особливим розмаїттям: миска зі шматками риби, тушкованої у вершковому маслі, та відвареною картоплею, щедро приправленою тим самим маслом… Саме такою зі століття в століття була постійна їжа нордменів, давніх предків норвежців. Тож не дивно, що сьогодні брюност сяє яскравим діамантом у скромній гастрономічній короні Норвегії.

У сучасній Норвегії брюност виробляють не лише в Треттені, а й у Ск’яку, Бірк’єлі та Йорсті. Розрізняють тринадцять різновидів цього сиру. Серед них найпопулярніші: гейтост, який виготовляють винятково на основі козячого молока і який має різкий та яскравий смак; фльотемюсост, який виробляють лише з коров’ячого молока і який є найсолодшим серед інших сирів; та фейтост (за рецептом Анне Хов), який виробляють із суміші коров’ячого й козячого молока.

У нас із Юлею поїдання брюносту вже перетворилося на своєрідний церемоніал: ми намазуємо на невеликі сухарики з білого хліба зовсім трохи домашнього вершкового масла, зверху — трохи брюносту й їмо маленькими шматочками (інакше не відчути всієї гами смаків цього сиру!), запиваючи трав’яним чаєм. Так їдять брюност і самі норвежці. Такі бутербродики вони називають «сків».

Запевняємо вас: коли ви приготуєте цей сир уперше, то просто не зможете в найближчі кілька місяців вилучити його зі свого меню. )))

(для приготування приблизно 400–500 грамів брюносту)

Інгредієнти:

• 6–7 літрів молочної сироватки з козячого молока (можна з коров’ячого)
• 1 літр коров’ячого молока (якщо сироватка буде з коров’ячого молока, то в цьому немає потреби)
• Пів літра жирних домашніх вершків

Приготування:

1. У широкій і глибокій каструлі з товстим, бажано мідним дном (це дуже суттєво, оскільки сир може пригоріти) змішуємо молочну сироватку й молоко та доводимо до кипіння. Потім на найслабшому вогні уварюємо сироватку в 10–12 разів. Це може тривати доволі довго — 10–12 годин, тому приготування брюносту краще починати із самого ранку.
2. Після того як об’єм рідини в каструлі зменшиться на три чверті, а сироватка почне помітно густішати, починаємо помішувати її кожні 7–8 хвилин.
3. У певний момент сироватка почне темнішати, і це означатиме, що вона почала карамелізуватися. Додаємо вершки, і від цієї миті сироватку постійно помішуємо — аж до повної готовності.
4. Готовність брюносту визначаємо за двома основними ознаками: 1. Уварена рідина в каструлі набуває виразного кавового кольору. 2. Її консистенція нагадує уварене згущене молоко.
5. Коли брюност готовий, виливаємо його в заздалегідь підготовлену форму й даємо охолонути. Накриваємо плівкою та ставимо в холодильник на ніч. Уранці наступного дня брюност готовий до вживання.
6. Брюност добре подавати із сухариками або грінками, зеленими оливками та в’яленими помідорами.